5.6. Ароматизовані заварні креми

Крем заварний ванільний. Рецептура: борошно вищого гатунку 69 г, масло вершкове 334 г, иукор-пісок 223 г, яйця 89 г, молоко незбиране 357 г, ванілін 0,1г. Вихід 1000 г.

Борошно прогрівають при температурі 105—110°С до запаху розжареного горіха і охолоджують. Більшу частину молока і третю частину розчиненого цукру доводять до кипіння. Яйця з цукром збивають. У цю масу додають решту молока, помішуючи, засипа­ють борошно, заздалегідь змішане з цукром, що залишився, і ваніліном. Цю масу тонким струменем вливають при помішуванні в киплячий молочно-цукровий сироп і прогрівають, продовжуючи помішувати, на водяній бані 4—5 хв. до 95°С, потім охолоджують до 30°С. Масло збивають і поєднують з охолодженою масою.

Крем заварний абрикосовий. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, иукор-пісок 383 г, молоко незбиране 3 72 г, яйця 150 г, масло верш­кове 25 г, мармелад абрикосовий 100 г або лікер абрикосовий 20 г. Вихід 1000 г.

Борошно нагрівають при температурі 105—110°С до запаху роз­жареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають і сполучають з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи, щоб не було грудок. Молоко з цукром кип'ятять і тонким струменем поступово вливають у масу з борошна і яєць. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95—100°С. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

Крем заварний лимонний. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, иукор-пісок 408 г, молоко незбиране 588 г, яйця 150 г, масло вершкове 25 г, сік з лимона і цедри ЗО г або лимонний лікер 20 г. Вихід 1000 г.

Крем заварний лимонний готують так само, як і крем заварний абрикосовий, тільки після варива і охолоджування крему додають сік лимона і цедри або лимонний лікер.

Крем заварний шоколадний. Рецептура: борошно вищого сорту 90 г, цукор-пісок 383 г, молоко незбиране 744 г, яйця 150 г, масло вершкове 25 г, какао-порошок 200 г. Вихід 1000 г.

Крем заварний шоколадний варять так само, як і попередні за­варні ароматизовані креми, тільки на початку варива додають ка­као-порошок.

5.7. Основні вершкові креми

Крем на збитих вершках вирізняється пишнотою, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.

Свіжі рідкі вершки необхідно на слабкому вогні протягом 20— 30 хв. нагрівати при 80°С (пастеризувати), після чого гинуть мікро­організми, що викликають псування і закисання вершків. Потім необхідно охолодити зливання до температури З—4°С і витримати при цій температурі 24—36 годин. За цей час вершки дозрівають, робляться густішими і пінявими. Якнайкраща температура для збиття вершків — 2—3°С, а вже при 10—13°С вершки збиваються погано, вурдили і збиваються в масло. Тому вершки, посуд і віночок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря по­винне бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; з вершків з 20% жиру крем може вийти тільки з додаванням желатину.

Збивають вершки спочатку поволі, потім швидше, до отриман­ня густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання свурджаться (утворюють неоднорідну рябу масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого зби­вання продовжити. Повторна невдача вказує на те, що вершки бу­ли рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати до отримання масла.

Крем з вершків необхідно готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2—3 годин у холодильнику.

Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йо­му форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.

Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тісте­чок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді трубочок вафлів. Для прошарку вершкові креми застосо­вують тільки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати цим кремом пісочні і листкові пласти не рекомендується, оскільки під тяжкістю ваги верхнього пласта крем сідає, а при різці і під час їжі видавлюється.

Крем вершковий (основний). Рецептура: цукрова пудра 97 г, верш­ки 35% 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г.

Для приготування цього крему використовують вершки тільки 35%-ної жирності. Такі вершки при збиванні дадуть пишну стійку масу. Цей крем нестійкий при зберіганні, швидко розпливається, втрачає форму, закисає.

Вершки охолоджують до 2°С і збивають у прохолодному при­міщенні, використовуючи охолоджений інвентар, до пишної стійкої піни. Перші 2—3 хв. збивають поволі, потім темп його збіль­шують. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пуд­ру, а потім ванільну. Загальна тривалість збивання близько 20 хв. Го­товий, добре збитий крем утримується на підведеному віночку. У зв'язку з нестійкістю даного крему його слід готувати невеликими порціями відповідно до темпів обробки тістечок і тортів.

Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати і аро­матизувати чим-небудь, окрім ванільної пудри.

Крем вершковий з желатином (основний). Рецептура: цукрова пуд­ра 200 г, вершки 20%-ної жирності 550 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г.

або

Цукрова пудра 97г, вершки 35%-ної жирності 953 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г.

Промивають у воді желатин і відкидають на часте сито, щоб збігла зайва вода, перекладають у посуд для приготування крему і заливають вершками в співвідношенні 1 : 10. Після набухання же­латину посуд ставлять у гарячу воду і розмішують вміст до повного розчинення желатину. Потім усю суміш охолоджують до 40°С. Охо­лоджені до 2°С зливання виливають в охолоджений посуд і збива­ють спочатку злегка. А потім при великій частоті обертання до ут­ворення густої пишної піни. Згодом, не припиняючи збивання, до­дають цукрову пудру, ароматизатори, вливають тонкою цівкою теп­лий проціджений розчин желатину і вводять фарбу. Оскільки крем швидко стає драглистим, його необхідно використовувати для об­робки виробу відразу ж після введення желатину і фарби, тобто ще в теплому стані. Завдяки введенню желатину крем стійко зберігає додану йому при обробці виробу форму, але має драглисту структу­ру. Ароматизатори надають крему доброго смаку і аромату, відбива­ють присмак желатину.

Крем вершково-яєчний (основний). Рецептура: вершки 35%-ної жирності 750г, яйця 258 г, цукор-пісок 150 г, желатин 15 г. Вихід 1000 г.

Желатин промивають у воді і відкидають на часте сито, для сто­ку зайвої води, потім перекладають у посуд для приготування кре­му і заливають вершками відповідно 1:10. Після набухання желати­ну посуд ставлять у гарячу воду і розмішують вміст до повного роз­чину желатину. Приготовану суміш охолоджують до 40°С.

Яйця з цукром ретельно розтирають або злегка збивають, підігрівають посуд з кремом на водяній бані до 50°С, одночасно збиваючи суміш. Знімають посуд з водяної базні, ставлять її в хо­лодну воду і продовжують збивати суміш до утворення пишної ма­си, охолоджують її до температури холодної води. В окремому по­суді збивають охолоджені вершки до густої пишної піни, потім пе­ремішують збиті охолоджені вершки із збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40С—50°С). Крем можна ароматизувати і підфарбувати в будь-який колір. Крем використовується швидко, поки він не став драглистим.