5.8. Ароматизовані вершкові креми

Додаванням різних смакових речовин до вершкових кремів, приготованих на желатині, можна одержати різноманітні аромати­зовані креми.

Крем вершковий ванільний. Рецептура: цукрова пудра 97г, вершки 35%-ної жирності 950 г, желатин 20г, ванільна пудра 45 г або ваніль­на есенція 45 г, або ванільний лікер 20 г. Вихід 1000 г.

У приготований вершковий крем на желатині перед введенням желатину додають ванільну пудру або ванільну есенцію чи ваніль­ний лікер.

Крем вершковий кавовий. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки 35%-ної жирності 953 г, желатин 20г, кавовий лікер 20 г. Вихід 1000 г.

У приготований вершковий крем на желатині перед введенням желатину додають кавовий лікер.

Крем вершковий шоколадний. Рецептура: цукрова пудра 97г, верш­ки 35%-ної жирності 953 г, желатин 20 г, какао-порошок 40 г, ваніль­на пудра 20 г. Вихід 1000 г.

Какао-порошок і ванільну пудру змішують з цукровою пудрою, суміш вводять в кінці збивання вершків у крем перед додаванням розчину желатину.

Крем вершковий ягідний. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки 35%-ної жирності 920 г, желатин 20 г, сік з ягід 150 г або пюре з ягід 200 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину сік з ягід або протерті в пюре ягоди (суниці, полу­ниці, малина, смородина, вишні), змішані з цукровою пудрою.

Крем вершковий апельсиновий. Рецептура: цукрова пудра 97г, верш­ки 35%-ної жирності 930 г, желатин 20 г, апельсиновий лікер 20 г або апельсиновий сироп 30г, або сік з апельсина і цедри 30 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину апельсиновий лікер або апельсиновий сироп чи сік з апельсина і його цедри.

Крем вершковий ананасний. Рецептура: цукрова пудра 97г, вершки 35%-ної жирності 950 г, желатин 20 г, сироп від консервованого ана­наса 40г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину сироп від консервованих ананасів.

Крем вершковий абрикосовий. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки 35%-ної жирності 920 г, желатин 20 г, абрикосовий лікер 20 г або абрикосовий сироп 40 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину абрикосовий лікер або абрикосовий сироп.

5.9. Сметанні і вершково-сметанні креми

Для приготування сметанного крему використовують охолодже­ну сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Сметана обов'язко­во повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолоди­ти, збивання проводити при низькій температурі повітря.

Сметанні і вершково-сметанні креми нестійкі при зберіганні, ви­роби з ними можна зберігати не більше 2—3 годин у холодному місці.

Крем сметанний. Рецептура: цукрова пудра 322 г, ванільна пудра 11г, сметана 737г. Вихід 1000 г.

При приготуванні сметану поміщають в охолоджений посуд і збивають холодними віночками. Перші 2—3 хв. збивання прово­дять при малій частоті обертання віночка, потім поступово збіль­шують швидкість збивання. Коли утворюється густа пишна піна, в неї при зменшеному числі оборотів потроху додають цукрову і ванільну пудру. Добре збитий крем повинен утримуватися на підве­деному віночку.

Крем сметанний з желатином. Рецептура: цукрова пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 735 г, желатин 20г. Вихід 1000 г.

Додають у приготований сметанний крем в кінці збивання тон­кою цівкою теплий розчин желатину. Цей крем можна ароматизу­вати різними речовинами, які додають у кінці збивання перед вве­денням желатину.

Вершково-сметанний крем. Рецептура: цукрова пудра 177 г, сме­тана 30%-ної жирності 296 г, вершки 35%-ної жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г.

Охолоджені вершки і сметану збивають разом холодним віноч­ком — спочатку при малій частоті обертання, а потім при збільшеній. В кінці збивання додають при зменшеній частоті обертання цукрову і ванільну пудри. Загальна тривалість збивання — близько 20—25 хв.