2.9. Желейні речовини

Для приготування желе, начинок і мармеладу, використовува­них для обробки тортів, тістечок та інших виробів, а також для при­готування деяких кремів застосовують желируючі (драглисті) речо­вини — агар і желатин.

Агар — це гідроколоїд, отриманий шляхом естрагування з деяких видів морських водоростей класу Rоdорhусеае (червоні водорості) — Grасіlarіа, Gеlіdium, Сеrаmіum. Агар — високомолекулярний полісахарид, зі складних ефірів сульфатів кальцію, натрію, галакто­зи та 3,6 сополімерів ангідролактози. Колір порошку — від білого до кремового.

Повітряно-сухий агар потребує спеціальної підготовки перед використанням на виробництві. Мішечки з агаром поміщають у ванни для замочування, набухання та промивання у проточній хо­лодній воді при температурі (17 ± 7)°С. Потім мішечки виймають і дають стекти воді протягом 20—30 хв.

Агар майже не розчиняється в холодній воді, але добре набухає, поглинаючи 4—10 кратну кількість води по відношенню до своєї маси. При кип'яченні агар розчиняється, а при охолоджуванні з концентрацією водною розчину 0,3—1,0 % агар дає скляноподіб-ний холодець.

Гелілізація та густина гелю агар — агару практично незалежна від величини рН. При нагріванні кислотних розчинів агар — агару при високих температурах може здійснюватися гідролітичне розщеп­лення. Тому рекомендується додавати кислоту після розчину агару при температурах до 60°С.

Додавання інгредієнтів, таких як, наприклад, желатин, або зі стабілізаторами, такими, як гуміарабік, караген та борошно із зерен плодів рожкового дерева, дає змогу досягти синергетичних резуль­татів. Агар використовується переважно для телефікації водяних систем. Порівняно з іншими желеруючими (такими, як карагенан, пектин, желатин), агар має найкращі показники густини та те­лефікації. Телефікація незалежна від водяного показника, цукрової концентрації та наявності калієвих катіонів. Гелі, виготовлені з до­помогою агару, є термооборотними. Завдяки цим цікавим якостям агар успішно використовується у виготовленні кондитерських ви­робів (мармелад, зефір, пастила, начинки, суфле), дієтичних про­дуктів (джем, конфітюр).

У продаж агар поступає у вигляді крупи, порошку або пористих напівпрозорих пластинок|платівок|Вологість агару повинна бути не вище 18 %, колір — від білого до світло-жовтого, не повинно бути посторонього запаху. Міцність агарового холодцю 300 г при 20?С (за приладом Валента).

Останнім часом з'явилися харчові агари з більш широким спект­ром фізико-хімічних властивостей: СК 600,СК 700, Ск 800 га Ск 900 відповідно з міцністю за Валентом при 20°С — 1650, 1850, 2200 та 2500 г.

Агари цих марок являють собою дуже подрібнений порошок яскраво-білого кольору, що не потребує промивання, швидко набу­хає при замочуванні.

Вологість — не більше 20%, міцність холодцю — до 1000 г.

Агар — агар у холодній воді не розчиняється, але повністю роз­чиняється при 95—100°С. Гарячий розчин прозорий та обмежено в'язкий. При температурі 35—40°С дає чистий та міцний холодець. Особливість агар — агару в тому, що холодець є термооборотним (при повторному нагріванні до 95°С стає рідким, а при охолод­жуванні до 35—40°С холоне).

Фурцеларан одержують із балтійських водоростей (фурцелярія), колір жовтий. Виробляється у вигляді плівки, пластини, крупки та пластівців.

В основі молекули фурцеларану лежить ланцюг із галактози. За своєю драглистою здатністю він поступається перед агаром. Вміст його у розчині повинен бути 1,5—2,0%. Вологість фурцелану — 18%.

Використовують фурцелан при виробництві желейних напів­фабрикатів.

Пектин використовують в якості гелеутворювачів, стабілізато­рів, загущувачів, вологоутримуюючих агентів, освітлювачів, засобів для фільтрування та капсулювання. Використання пектину дозво­ляє повищити в'язкість готового продукту, забезпечити потрібну консистенцію, запобігти синерезису, знівелювати вплив сировини пониженої якості на властивості готового продукту, отримати про­дукт з м'якою та ніжною консистенцією.

За хімічною природою пектин являє собою макромолекулярну сполуку, що належить до гетерополісахаридів.

Основною складовою часткою пектіну є полігалактуронова кис­лота, яка частково етеріфіцована метіловим спиртом.

У високоетерифійованого пектину ступінь етерифікації пере­вищує 50%, у низькоетерифійованого вона нижче 50%. Високое-терифікований пектин утворює гелі в присутності цукру та кис­лоти.

Низькоетерифікованому пектину для желеювання не потрібні цукор та кислота, але йому необхідні двохвалентні катіони металів (наприклад, кальцію або магнію).

Пектин одержують із яблучних вичавок, бурякового жому та протертих шкірок цитрусових, соняшникової олії (стебла, шкірка). Температура початку желеювання пектину 50—90°С.

Пектин являє собою білий порошок. Смак та запах — слабокис-лий. При змішуванні з водою утворює колоїдний розчин великої в'язкості.

Пектин як драглеутворювач утворює тривкий холодець тільки за присутності цукру та кислоти. Співвідношення цукру, пектину та кислоти повинно бути 65:1:1.

Гелеутворююча здатність пектинів різна. Найкращим вважаєть­ся вироблений з шкірок цитрусових та яблучних вичавок. Вміст пектину у сухій шкірці цитрусових 30—40%, у сухому буряковому жомі 22—25%, сухих яблучних вичавках 18—20%. Гелеутворююча здатність пектину залежить від молекулярної маси (25000— 1000000) та ступеня його метоксилування (числа метоксильних груп, які входять до складу його молекули). Гелеутворююча здатність сухого цитрусового та яблучного пектину рівнозначний драглеутворюючій здатності агару.

Вологість пектину — 10%.

Порошкоподібний пектин упаковують в коробку з жерсті та кар­тонну тару масою не більше 8 кг.

Зберігається пектин при відносній вологості повітря не більше 85% та температурі не вище 30°С.

Желатин — харчовий клей тваринного походження, що вироб­ляється тепловим гідролізом сухожилля, хрящів і кісток тварин.

Желатин набухає при кімнатній температурі (20—25°С), погли­наючи 10—15 кратну кількість води і поступово перетворюючись на холодець. Драглеутворююча здатність желатину в 5—8 раз слабіша, ніж у агару та пектину.

Желатин харчовий містить 10% вологи, 82,7% білка, 0,4% жиру, 0,7% вуглеводів і 1,7% золи.

При виробництві кондитерських виробів желатин має обмежу­вальне застосування.

Желатин надходить у продаж у вигляді крупи, порошку або про­зорих пластинок жовтого кольору.

Перед вживанням пластинки желатину необхідно промити в хо­лодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води.

Зберігати желатин слід у сухому прохолодному місці.

Агароїд виробляють з чорноморських водоростей (філофора). Його здатність до драглеутворювання значно поступається агару. Для процесу драглеутворювання потрібно 3,0% агароїда у розчині.

Зберігається агароїд, як і желатин, фурцеларан, у сухому, чисто­му приміщенні при відносній вологості повітря 80%.