4.2. Паленка, розпад цукру

Паленка являє собою цукор, підданий глибокому розпаду шля­хом нагрівання і розчинений в кип'ятку. Застосовується паленка в кондитерському виробництві для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м'якиша виробів, крему, сиропів, помади та інших напівфабрикатів.

При приготуванні паленки відбувається інтенсивне димоутво-рення, тому паленку слід готувати в спеціальному приміщенні з доброю вентиляцією. Паленку готують у нелудженому посуді (при високій температурі 200°С луджений посуд може розплавитися). У посуд кладуть цукор-пісок, додають небагато води — одну частину на п'ять частин цукру. Нагрівають, помішуючи лопаткою з довгою ручкою до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір, при цьому утворюється карамелан, карамелін, карамелей. Для визначення кольору роблять мазок лопаткою з паленкою на білому папері. Паленка повинна мати вид густого темно-коричне­вого сиропу з гірким смаком і вологістю 23—25%. Додавати кип'яток потрібно 6—8 разів до використання всієї встановленої рецептурою кількості води (40% до маси цукру). Щоб уникнути ви­току маси при спінюванні, слід додати до неї жир (0,8% до маси цукру). Загальна тривалість приготування паленки — близько 50— 60 хв. Готову паленку після зняття з вогню проціджують через сито з чарунками розміром 0,5—0,6 мм.

При порушенні процесу приготування паленки може вийти мо­нолітний шматок перепаленого цукру. Цей шматок необхідно роз­чинити у воді, нагріваючи її при помішуванні. В процесі приготу­вання паленки слід додавати тільки кип'яток, холодна вода викли­кає бурхливу реакцію, може відбутися часткове викидання маси з посуду, в якому вона готувалася. При отриманні паленки не можна допускати попадання в посуд борошна, яке викличе велике ціноут­ворення.

Роботу з приготування паленки слід проводити обережно. Щоб уникнути опіків рук і обличчя дуже гарячими і липкими бризками паленого цукру, лопатку і ківш необхідно забезпечити довгими руч­ками, а працівникам при заливці кип'ятка необхідно надіти нару­кавники, рукавиці і захисні окуляри.

4.3. Сиропи для промочування

Бісквітні торти, тістечка і ромові баби будуть смачніші, аро­матніші і соковитіші, якщо їх просочити цукровим ароматизова­ним сиропом. У сиропах, використовуваних для промочування, міститься в середньому 50% цукру. Готують сиропи з цукру і води, взятих приблизно в рівних пропорціях.

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 варять до вмісту воло­ги 46...48% і щільність 1210... 1250 кг/м3.

Перед використанням в цукровий сироп, охолоджений до темпе­ратури 40°С, вводяться ароматизатори і спиртовміщуючі речовини.

Вологість готового сиропу — (50,0 ± 4,0)%. Вологість сиропу в літній час повинна бути нижче 48% (взимку 54%), тобто літній си­роп більш зварений і містить вищу концентрацію сахарози. Це дає змогу поліпшити збереження виробу від псування тари вищій літній температурі.

Для ароматизації сиропів використовуються спиртовміщуючі речовини, коньяк, вино десертне, лікери і т.д. Кріплений сироп для промочування відрізняється від вищенаведеного великим вмістом спиртовміщуючої сировини (до 10... 11 %).

З есенцій застосовуються ромова, крем-брюле, ванільна, лимон­на, а також винно-спиртна композиція «кондитерська».

Сироп для промочування готують тільки для роботи однієї зміни. У гарячий сироп вводити ароматизуючі добавки не слід, оскільки вони випаровуються.

Бісквітні вироби з кремом ароматизують сиропом з ваніліном, коньяком, білим десертним вином, кавою. З есенцій використову­ються ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична, сунич­на. Не рекомендується вживати для тортів м'ятну або медову есенції, які надають неприємного смаку кремовим виробам.

Для бісквітних виробів з фруктовими начинками використову­ють цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами.

Бісквіт і баба після випічки витримуються не менше 7 годин, а потім промочують сиропом. Інакше бісквіт або баба розмокають від сиропів, робляться в'ялими і розвалюються. Цукровий сироп перед промочуванням необхідно охолодити до кімнатної температури.

Для промочування бісквіта готують сироп двох видів: звичайний з додаванням коньяку або десертного вина і кавовий з додаванням кавового настою.

Нижче наводиться рецептура і технологія приготування найбільш поширених сиропів для промочування.

Таблиця 8

РЕЦЕПТУРА СИРОПУ ДЛЯ ПРОМОЧУВАННЯ БІСКВІТІВ

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин %	Витрата сировини на 1 т фази, кг
		в натурі	в сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	513,07	512,30
Есенція ромова	0,00	1,92	0,00
Коньяк або вино десертне	0,00	47,95	0,00
Разом		562,94	512,30
Вихід	50,00	1000,00	500,00

Звичайний сироп для промочування. Рецептура: цукор-пісок 550 г, коньяк або десертне вино 50 г, есенція ромова 2 г, вода 500 г. Вихід 1000 г.

Цукор-пісок поєднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Не можна ароматизувати сироп у гарячому стані, оскільки це призводить до випаровування з нього пахучих речовин.

Для промочування бісквіта слід використовувати світлі вина, темні або червоні вина додають йому брудно-сірий відтінка.

Сироп повинен бути в'язким, прозорим, із запахом есенції або вина, вологістю 50 %.

Кавовий сироп. Рецептура: цукор-пісок 500 г, кава натуральна смажена, мелена 15 г, коньяк 30 г, есенція ромова 1 г, вода 500г. Вихід 1000 г.

Для промочування бісквітних заготівок до кавових тортів і тісте­чок готують кавовий сироп. Спочатку готують витяжку з кави Для цього частину води за рецептурою доводять до кипіння і ділять на три частини. У першу додають натуральну мелену каву, воду кип'ятять декілька хвилин. Потім воду зливають через марлю, а до густої маси, що залишилася, додають другу порцію води і кип'ятять 5—7 хв. Воду знову зливають, додають третю порцію води і знов кип'ятять 5—7 хв. Потім гущавину викидають, а витяжки поєднують. До водної кавової витяжки додають цукор за рецеп­турою і варять сироп до щільності 1,2. Після охолоджування в си­роп додають коньяк, ромову есенцію.

Сироп повинен бути в'язким, кавового кольору, з яскраво вира­женим запахом кави, вологістю 50 %.

Абрикосовий сироп. Додати до звичайного сиропу замість конья­ку і есенції 50 г абрикосового лікеру або абрикосової настоянки.

Апельсиновий сироп. Додати до звичайного сиропу сік, вичавле­ний із 1,5 апельсина, і сік з цедри від 1,5 апельсина або 50 г апель­синового лікеру чи настоянки.