2.7. Смакові і ароматичні речовини

Ароматизатори харчові — це харчові добавки, які надають про­дуктам харчування необхідні смакові й ароматичні характеристики. Вони використовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептичних властивостей, оскільки запах та смак можуть бути втрачені при зберіганні або виробництві продукту.

Перевагами ароматизаторів порівняно з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі строки придатності, мінімальні витрати при зберіганні й траспортуванні, а також можливість точного, легко відтвореного дозування.

Натуральні ароматизатори отримують з матеріалів рослинного або тваринного походження. Виготовлення кондитерських виробів з використанням тільки натуральних ароматизаторів незначне через високу собівартість вихідної сировини та обмеженість сиро­вини. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.

Ідентичні натуральним ароматизатори за складом основних аро­матичних компонентів та їх хімічній структурі повністю відповідає натуральним. При цьому частина компонентів або всі отримують штучним шляхом.

Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів харак­терна висока стабільність, інтенсивність та відносна дешевизна.

Хімічним синтезом отримують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, який міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну потрібно приблизно в 40 разів менше, ніж високовартісної натуральної ванілі.

Штучні ароматизатори містять найменше одну штучну речови­ну, якої в природі не існує. її отримують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтен­сивністю та дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.

Етилванілін — синтетичний ароматизатор. Використовується для надання виробам ванільного аромату, маскування та пом'як­шення небажаних побічних запахів (наприклад, жиру у здобі).

Етилванілін використовується як дешевий замінник ваніліну. Його запах близький до запаху ваніліну, але в 3—4 рази інтенсивніший. Органолептично у виробах з етилваніліном відмічається «жорсткий», «металевий» відтінок, інтенсивність якого залежить від якості етилваніліну.

Етилванілін являє собою дрібні білі або злегка жовтуваті криста­ли, або кристалічний порошок.

Дозування етилваніліну приблизно в 4 рази менше, ніж у ваніліну.

Аніс — пряна рослина із солодкуватим смаком і своєрідним аро­матом, містить до 6% ефірних масел. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс — бад'ян — додають у розтертому вигляді в пряники.

Ваніль — стручки тропічної рослини, що мають довжину 12—25 см, з драглистим вмістом, в якому знаходиться насіння. Ваніль містить ванілін із специфічним ароматом. При вариві крему стручок закла­дають у нерозрізаному вигляді, щоб його дрібне чорне насіння не псувало зовнішнього вигляду продукту; при виготовленні виробів темного кольору стручки ванілі розрізають уподовж на дві частини. Після варива використані стручки ванілі можна висушити, розтер­ти і додавати в пряники.

Ванілін — ароматизатор, посилювач смаку та аромату. Молекули ваніліну відповідають формулі натуральної ванілі, тому ванілін є ідентичним натуральному ароматичною речовиною. Ванілін знач­но дешевший натуральної ванілі.

Ванілін — білий кристалічний порошок, який одержують хімічним способом. Він розчиняється в гарячій воді (при темпера­турі 80°С, у співвідношенні 1:20) або спирті (горілці). Для отриман­ня ванільного цукру ванілін заздалегідь розчиняють у підігрітому спирті в співвідношенні 1:1, і спиртний розчин змішують і цукро­вою пудрою в співвідношенні 1:12,5.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна переви­щувати 0,5%.

Гвоздика — висушена квіткова брунька гвоздичного дерева. Містить до 14% ефірних масел. Якщо гвоздика плаває у воді в гори­зонтальному положенні, то вона поганої якості. Випускається ме­леною і в цілому вигляді, в спеціальній упаковці. Використовують при виготовленні пряників і фруктових начинок.

Імбир — висушені кореневища багаторічної тропічної рослини. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлений вмістом до 3% ефірних масел. Його кореневища в розтертому виг­ляді вживають для ароматизації пряників.

Кардамон — пряний плід тропічної імбирної рослини у формі коробочок, містить по 9—18 коричневих насінин. З пекучим гірку­ватим смаком, що обумовлено вмістом 8% ефірних масел. У розтер­тому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких дріжджових та інших виробів.

Коріандр — ароматична рослина. Його сушені світло-коричневі плоди використовують при виготовленні пряників.

Кориця — висушена кора коричного дерева із солодкуватим сма­ком і пряним запахом, які пояснюються наявністю ефірних масел (3,5—5%). Кориця випускається у вигляді порошку в паперовій розфасовці по 25 г або у вигляді шматочків кори. Вона не повинна мати пліснявілого, затхлого й інших сторонніх запахів. Додають її при виготовленні деяких видів тіста, начинок, при варці варення з|із|малоароматних плодів.

Тмин — насіння дворічної рослини довгасто-овальної форми. Має сильний аромат і гіркувато-пряний смак, містить до 6% ефірних масел. Використовують для посипання виробів.

Мускатний горіх на вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом з приємним специфічним аро­матом і пекучим смаком, містить до 15% ефірних масел. Мускатний горіх розтирають на терці і додають до солодкого дріжджового тіста і в пряники.

Шафран є висушеними рильцями квіток багаторічної, дуже аро­матної рослини крокусу. Містить 0,6% ефірних масел. Забарвлення шафрану жовте. У тісто вводять при замісі в кількості 0,1 г на 1 кг випечених виробів. Перед вживанням шафран підсушують при не­високій температурі, подрібнюють, заливають кип'яченою охолод­женою водою і через 24 години проціджують крізь марлю. Шафран використовують при виготовленні солодкого дріжджового тесту, кексів, печення, тістечка. Осад, що залишився після фільтрації, придатний для ароматизації пряникового тіста.

Ефірні масла виділяються перегонкою з водою або віджиманням з коріння, кори і листя ефіром олійних рослин.

Для ароматизації кондитерських виробів використовують пря­нощі — смакові продукти рослинного походження, до складу яких входять ефірні масла або інші екстраактивні речовини, що обумов­люють гострий смак і аромат.

Харчові ефірні масла — багатокомпонентні суміші органічних сполук (ароматичних, аліциклічних та аліфатичних карбонільних сполук, спиртів, кислот, ефірів), виробляємих в особих клітинах різних сполук, достатньо леткий, щоб перогонятися водяною па­рою та випаровуватися в повітрі. Хімічний склад ефірних масел не­постійний, склад окремих компонентів змінюється в широких ме­жах навіть для рослин одного виду і залежить від місця вирощування, кліматичних особливостей року, строків збирання сировини, три­валості та умов її зберігання, технології їх видалення та переробки.

Харчові ефірні масла являють собою прозорі безбарвні або зафа-рблені (жовті, зелені, бурі) рідини з густиною, як правило, менше одиниці, здебільшого нерозчинні у воді (утворюють плівку на її по­верхні), добре розчинні в рослинних оліях, під дією світла та кисню повітря швидко окислюються, змінюючи колір і запах.

Строк зберігання харчових ефірних олій — до 1 року в сухих про­холодних місцях, в щільно закритих банках.

Витрати харчових ефірних олій коливається від 1 до 50 г на 100 кг готової продукції.

Частіше використовується для надбання запаху, ніж смаку кон­дитерським виробам.

У деякі заготовки, для того щоб надати їм приємного кисло-со­лодкого смаку або оберегти від зацукрювання, додають харчові кис­лоти. Кислота — це прекрасний консервуючий засіб. Слід пам'ята­ти, що кислоту не можна зберігати в металевому посуді (посуд окислюється).

Винокам'яна кислота — кристалічна кислота; використовується у вигляді розчину — 1ст. ложка кислоти на 3 ст. ложки теплої кип'яченої води.

Винокам'яну кислоту одержують з відходів виноробства при ви­готовленні виноградних вин.

При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, вказане в розкладках збірки рецептур, збільшують удвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно узяти 4 г розчину.

Лимонна кислота міститься в лимоні і в деяких інших фруктах та ягодах, але одержують її, здебільшого, зброджуючи цукор грибком або виділенням з лимона. У продаж лимонна кислота поступає в кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води, і одержаний розчин використовують при ви­готовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (у 1 чайній ложці розчину кислоти 50—55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти або 2 чай­ним ложкам розчину її.

Молочну кислоту одержують зброджуванням вуглецевміщуваль-ної сировини (цукру, крохмалю, меляси) молочно-кислими бак­теріями. Випускають у розчиненому вигляді 40- і 70%-ній концент­рації або у вигляді пасти. У смаковому відношенні ця кислота гірша за лимонну і винокам'яну. Молочна кислота 1 сорту безбарвна або слабожовта, 2 сорту — жовта або світло-коричнева, 3 сорту — жов­та або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути без каламуті і осадку.

Оцтову кислоту випускають 3-, 6- і 9%-ної концентрації. При дозуванні в рецептурах слід враховувати міцність розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою.

Есенції харчові — розчини сумішей натуральних і синтетичних речовин у воді або спирті. Із сильним ароматом. Застосовують ро­мову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдалеву есенції. Есенції поступають одно-, двох- і чотирикратної концентрації. При вико­ристанні більш концентрованої есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Додають есенції в креми, тісто і сиропи тільки в охо­лодженому вигляді, оскільки при нагріві аромат есенції змінюється. Зберігають есенції в скляних банках з притертими пробками в кор­зинах або ящиках з ошурками в прохолодному темному приміщенні.

Смакові продукти покращують смак готових виробів, а деякі оберігають від зацукрювання.

Какао-порошок виготовляють подрібненням часткового знежи­рених какао-бобів. Він повинен бути від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, з характерним для какао смаком і аро­матом, мати порошкоподібну структуру. Вологість порошку повин­на бути не більше 7,5%, вміст жиру в ньому — не менше 14%. По­рошок какао широко використовують для приготування шоколад­них кремів, шоколадної помади, а також виробів з тіста. Зберігати­ся порошок какао повинен при температурі 18°С. і відносної воло­гості повітря не більше 75% на стелажах далеко від опалювальних пристроїв і різко пахучих продуктів, не піддаватись дії прямих со­нячних променів. Термін зберігання гарантійний — 6 місяців з дня виготовлення. Порошок какао просівають через сито з чарунками розміром 0,3—0,5 мм.

Каву натуральну мелену одержують при обсмажуванні і помелі насіння кавового дерева, що росте в тропічних країнах. Кава повинна мати добре виражений аромат нормально обсмажених зерен. Кількість екстраактивних речовин (розчинних у воді) повинна становити 20—30%. Вмісг кофеїну на суху речовину — не менше 0,7%. Кава використовується у вигляді водної витяжки, що надає напівфабрикатам і виробам кавового смаку і аромату. Термін зберігання кави, упакованої в жерстяні банки, під вакуумом до 10 місяців, без вакууму і в полімерних матеріалах — до 5 місяців, у па­перових коробках — до 3 місяців. Зберігають при температурі 18°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Кухонна сіль є кристалічним хлористим натрієм, що розчи­няється у воді. Не допускаються помітні на око сторонні механічні забруднення. Колір солі повинен бути білим Необхідно, щоб крис­тали солі не були крупними, інакше потрібен тривалий час на по­дрібнення її. Зберігають сіль при відносній вологості повітря 75%.

Спирт етиловий виробляється із зерна, картоплі, цукрових буря­ків, меляси. Використовується він при приготуванні деяких напівфабрикатів (ванільної пудри, кавової витяжки), а також есенцій. Спирт є безбарвною горючою рідиною пекучого смаку, ду­же гігроскопічною. Місткість спирту за об'ємом повинна бути не менше 96%. Зберігають його далеко від опалювальних і нагріваль­них приладів.

Коньяк, вина, лікери використовують для поліпшення смаку і аромагу кремів, желе і сиропів, для промачування бісквітних тортів і тістечок. У виробництві борошняних кондитерських виробів зас­тосовують головним чином коньяки і міцні спиртовані виноградні вина, 16—20% спирту, що містять, і від 3 до 10% цукру. До них належать портвейн, мадера, херес. Меншою мірою використову­ються лікерні і десертні вина — мускат, токай, кагор, вермут. Вина повинні мати властивий їм аромаг і смак; не допускаються по­мутніння, побурення, поява запаху сірководня. Зберігають вина в підвалах в лежачому положенні щоб уникнути висихання пробок і проникнення унаслідок цього повітря. Оптимальна температура зберігання столових вин — 8—10°С, міцних — 10— 15°С.