4.4. Помади і їх призначення

Помада використовується для глазурування тістечок, тортів, кексів і ромових баб. її наносять на поверхню виробу. Дрібні виро­би, наприклад, пряники, можна занурювати в помаду. Заглазуро-вана поверхня виробів, тобто покрита помадою, яка утворює тонку скориночку, має нарядний вигляд, стає блискучою, гладенькою, з різними колірними відтінками.

Помаду одержують шляхом варіння цукро-патокового або цук-ро-інвертного сиропу з додаванням органічної кислоти (бажано лимонної) до певної концентрації з подальшим охолоджуванням і збиттям сиропу, в процесі яких відбувається кристалізація більшої частини цукрів (фруктози, глюкози, сахарози) в мікроскопічні кристали.

До рецептури помади може бути включена патока, яка, будучи антикристалізатором, перешкоджає зростанню кристалів: чим більше додано патоки, тим дрібнішими виходять кристали, при ць­ому весь процес кристалізації сповільнюється. Проте надлишок па­токи приводить до збільшення рідкої фази в помаді, і помада при глазуруванні нею буде нестійкою, «потече».

Виготовлена помада втрачає вологу за невисокої відносної воло­гості навколишнього повітря. Чим більше в помаді патоки, тим повільніше вона втрачає вологу і довше зберігає свіжість.

Якщо при збитті звареної помади додати небагато готової пома­ди, то процес кристалізації сиропу піде значно швидше, проте самі кристали будуть крупнішими, і помада вийде грубшою.

Помаду зберігають у прохолодному місці протягом місяця і дов­ше, поверхня помади при цьому необхідно покрити змоченим у воді пергаментом або вологою тканиною. Перед використанням помаду підігрівають до 45—55°С помішуючи лопаткою. Макси­мально допустима температура при підігріванні — 60°С, при підви­щенні її відбувається зацукрювання помади з появою на заглазурованій поверхні білих плям.

Залежно від основної сировини, що входить до складу помади, ароматичних і смакових речовин вона може бути цукровою, молоч­ною, шоколадною, рожевою і т. д.

Помада цукрова. Рецептура: цукор-пісок 800 г, патока 120 г, вода 265 г. Вихід 1000 г.

Помада має білий колір. Технологічний процес виготовлення її складається з таких етапів: розчинення цукру і варіння помадного сиропу з додаванням кислоти; охолоджування помадного сиропу; збиття сиропу в помаду; вистоювання її; ароматизування і забарв­лення помади.

При виготовленні помади у відкриту ємність засипають цукор, заливають його гарячою водою і розчин помішують до розчинення цукру. Із зменшенням змісту води цукор розчиняється не повністю, при дуже великій її кількості процес варіння сиропу продовжуєть­ся. Для швидкості і повноти розчинення цукру велике значення має відповідна температура розчину. Сироп варять при сильному нагріві: при повільному варінні сиропу вийде помада темного кольору внаслідок початку процесу карамелізації сахарози. Варити си­роп слід до температури 115—117°С. Під час кипіння бризки сиро­пу на стінках казана перетворюються на кристали цукру, які, пот­рапляючи назад у сироп, викликають його кристалізацію. Щоб ць­ого не трапилося, сироп варять при закритій кришці. При цьому паротворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках казана, змиваючи їх конденсатом води. Варіння сиропу продовжується близько 25 хв. з початку кипіння. Потім в ємність вливають заздалегідь підігріту патоку до 45—50°С або інвертний си­роп (1 кг патоки рівний 1,1 кг інверта), при цьому щільність сиро­пу знижується, у зв'язку з чим необхідно продовжувати варіння знову до проби на м'яку кульку. Патока оберігає сироп від зацукрю-вання і сприяє утворенню дрібніших кристалів при збиванні, в ре­зультаті помада виходить вищої якості. Патоку також можна замі­нити харчовими кислотами (0,1% лимонної кислоти до маси цук­ру). При закладці кислоти в сироп процес варіння сиропу повинен бути закінчений дуже швидко, протягом 2—3 хв. Тривале вариво приведе до повнішої інверсії сахарози і до погіршення якості помади.

Патоку, харчову кислоту або інвертний сироп необхідно додава­ти строго за рецептурою. Якщо додати менше норми, то помада вийде грубою, з крупними кристалами і швидко зацукрується на виробах. А якщо покласти більше норми, то помада довго не утво­рюється при збиванні і не засихає на виробах.

Приготовлений помадний сироп швидко охолоджують, оскіль­ки при повільному охолоджуванні утворюються кристали, і помада виходить грубою. Помадний сироп охолоджують до 35—40°С. При цій температурі утворюються найдрібніші кристали і зберігається така в'язкість сиропу, яка не утрудняє збивання помади. Якщо тем­пература буде вища, то при збиванні утворюються крупні кристали, і якість помади погіршає. При низькій температурі помада вихо­дить з дрібними кристалами, проте важче збивається, оскільки в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру.

Невелику кількість помадного сиропу збивають вручну за допо­могою металевої лопатки в бачку або безпосередньо на охолоджую­чому столі, перелопачувавши сироп протягом 10—20 хв., а велика кількість — у помадозбивниках. Під час збиття сироп поступово мутніє, зберігаючи якийсь час ту ж в'язкість. Зовнішньою ознакою початку утворення помади є побіління маси. Одночасно з цим різко збільшується її в'язкість і підвищується температура, що є ознакою виділення кристалів. Збита помада перетворюється в кому білого кольору. Якщо помада довго не утворюється, то можна додати не­багато готової помади або просіяної цукрової пудри чи підігріти си­роп 40°С. Проте при цьому якість помади буде гірше, оскільки ут­ворюються крупніші кристали цукру.

Після цього готову помаду перекладають у металеві бачки або лотки, покривають для запобігання утворенню кірки вологим пер­гаментом або тканиною (можна просто збризнути водою) і вистою­ють 12—24 години. Вистоювання необхідне для продовження про­цесу кристалізації і рівномірного розподілу рідкої фази, що не закінчився, між кристалами. В результаті вистоювання помада ви­ходить ніжнішою, тягучішою, пластичнішою.

Перед вживанням помади, для глазурування виробів необхідну порцію її після вистоювання розігрівають при інтенсивному помішуванні лопаткою до 45—55°С. При недостатньому перемішу­ванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до швид­кого зацукрування її, втраті глянцю і до появи на заглазурованій поверхні виробу тріщин і білих плям. Розігрівання помади прово­диться на водяній лазні. В результаті підігріву помада стає текучою, що необхідно для глазурування виробів. В цей час у помаду додають есенцію. Якщо помаду розігріти до вищої температури, то на виро­бах вона буде неглянсовою, грубою і швидко зацукрується. Для створення помади, що мало черствішає, при її виготовленні дода­ють білки (0,2% до маси цукру), препарати інвертина, інвертази.

По закінченні глазурування стінки посуду зачищають, а помаду збризкують водою, щоб вона не зацукрувалася.

Правильно приготовлена дрібнокристалічна помада повинна бути глянцовою, заглазурована поверхня виробів — не гладкою, су­хою, липкою, вологістю 12%. Нижче наводиться технологія приго­тування деяких видів помад.

Помада шоколадна. Рецептура: цукор-пісок 800 г, вода 266 г, па­тока 115г, какао-порошок 50 г, ванільна пудра 2г, есенція 2,7г. Вихід 1000 г.

Шоколадну помаду готують так, як і цукрову, але під час розіг­рівання до 50—55°С перед обробкою виробів до неї додають про­сіяний какао-порошок, ванільну пудру і есенцію. Потім все ретель­но перемішують.

Помада повинна вийти шоколадного кольору, однорідною, щільною, пластичною, глянсуватою, вологістю 12%.

Помада молочна. Рецептура: цукор-пісок 640 г, патока 200 г, мо­локо незбиране 790 г, ванільна пудра 4 г. Вихід 1000 г.

Технологія виготовлення молочної помади така ж, як і цукрової основної помади, проте у зв'язку з великою кількістю молока про­цес варіння помадного сиропу триває довше. Ванільну пудру дода­ють в охолоджений сироп перед збиттям помади.

Готова помада повинна мати блідо-коричневе забарвлення, ніжний вершково-молочний смак, однорідною, щільною, пластич­ною, глянсуватою, вологістю 12%.

Помада кавова. Рецептура: цукор-пісок 824 г, патока 82 г вода 274 г, кавовий лікер 80 г. Вихід 1000 г.

У цукрову готову основну помаду при розігріванні безпосе­редньо перед глазуруванням додають кавовий лікер (або 160 г каво­вого настою). Якщо необхідно створити інтенсивніший колір, то слід додати небагато паленки.

Готова помада повинна мати виражений кавовий смак, бути на­сиченого коричневого кольору, пластичною, однорідною, щіль­ною, глянсуватою, вологістю 12%.

Помада лимонна. Рецептура: цукор-пісок 795 г, патока 119 г, ли­монний лікер 80г (аболимонна есенція 2,8г), вода 265г. Вихід 1000г.

При розігріванні в цукрову основну помаду додають лимонний лікер або лимонну есенцію.

Готова помада повинна мати яскраво виражений лимонний смак, бути пластичною, однорідною, щільною, глянсуватою, ли­монно-жовтого кольору, вологістю 12%.

Помада рожева. Рецептура: цукор-пісок 795 г, патока 119г, роже­вий лікер 80 г, вода 265 г. Вихід 1000 г.

При розігріванні в цукрову основну помаду додають рожевий лікер, а також декілька крапель фарби кармін.

Готова помада повинна бути рожевого кольору, з вираженим смаком троянди, щільною, однорідною, пластичною, глянсуватою, вологістю 12%.

Театральна помадка. Рецептура: цукор-пісок 800 г, патока 120 г, вода 265 г. Вихід 1000 г.

Для прикраси бічних сторін і поверхні тортів використовують помаду у вигляді круглих коржиків різних кольорів діаметром від 15 до 30 мм, різної товщини.

Ці коржики формують із звичайно приготовленої помади таким чином Полотняні рушники змочують у холодній воді, цобре віджи­мають і розстилають на металевих столах. Розігрівають помаду до 55-60°С підфарбовують її в бажані кольори і швидко виливають в металеву конусну воронку з ручкою і круглою паличкою, вставле­ною у воронку зверху і своїм кінцем шо щільно закриває нижній отвір її, що маг діаметр 7-8 мм. Наповнену гарячою помадою во­ронку переносять на правий, дальній, кінець рушника і проносять її уздовж краю рушника справа наліво. При цьому швидким рухом правої руки підводять і опускають паличку, відкриваючи і закрива­ючи нижній отвір конуса. Коли отвір відкрито, з нього витікає на рушник порція помади, яка відразу розтікається в круглий коржик. Величина коржика залежить від розміру випущеної порції помади і частково від температури її (гарячіша помада більше розпливатиметься).

Коржик, що остигнув, має злегка опуклу верхню і плоску ниж­ню сторони. Якщо для прикраси тортів використовуються оди­нарні коржики, то після твердіння їх перевертають плоскою воло­гою стороною догори і підсушують. При використанні коржиків у здвоєному вигляді відразу після зняття з рушника кожні два коржи­ки склеюють плоскими непросушеними сторонами.