5.10. Різні креми

Крем на вершках. Рецептура: масло вершкове 594 г, вершки 35%-ної жирності 143г, цукор-пісок 342 г, ванілін 0,3г, коньяк 20г.Вихід 1000г.

Цукор, вершки і 198 г масла варять 2—3 хв. і охолоджують до 20°С. Решту масла зачищають, розрізають на шматки і збивають 5—7 хв. при малій частоті обертання, потім швидкість збивання збільшують і поступово додають підготовлену масу, коньяк і збивають ще 10—15 хв.

Цей крем можна готувати з різними наповнювачами: з какао-порош­ком (на 1000 г крему беруть 148 г какао-порошку), з кавовим сиропом (на 1000 г крему — 30 г кави натурального, а замість коньяку і ваніліну додають кавового лікеру 20 г), з варення із журавлини (на 1000 г крему беруть 200 г варення), із соком лимона (на 1000 г крему 100 г соку лимона).

Крем «Празький». Рецептура: масло вершкове 537 г, молоко згу­щене 324 г, яєчні жовтки 56 г, какао-порошок 25 г, ванілін 0,3 г, вода 57 г. Вихід 1000 г.

Яєчні жовтки збивають до однорідної маси. Сполучають з водою в співвідношенні 1:1, додають згущене молоко і варять, помішуючи на водяній бані до загусання, масу протирають через сито і охолод­жують до 20°С. Масло збивають спочатку 5—7 хв. нри малій частоті обертання, потім швидкість збивання збільшують і поступово вво­дять просіяний какао-порошок та яєчно-молочну суміш, загальний час збивання крему близько 20 хв.

Крем «Горіховий». Рецептура: масло вершкове 462 г, цукрова пудра 163 г, молоко згущене з цукром 182 г, яєчні жовтки 117 г, горіхи 143 г, коньяк 20 р. Вихід 1000 р.

Яєчні жовтки збивають до однорідної маси, сполучають із згу­щеним молоком і варять на водяній лазні до загусання. Масу про­тирають через сито і охолоджують до 20°С. Масло збивають 5—7 хв., засипають поступово цукрову пудру, потім додають підготовлену масу, дрібно розтерті підсмажені горіхи, коньяк. Загальний|спіль-ний|час збивання — близько 20 хв.

Крем на крохмалі. Рецептура: масло вершкове 590 г, цукор-пісок 257г, молоко незбиране 257г, крохмаль 37г, коньяк 29 г. Вихід 1000 г.

Частину молока сполучають з крохмалем, решту молока з цук­ром доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають моло­ко з крохмалем, доводять до кипіння. Добре перемішують, щоб не було грудок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають як завжди, потім поступово додають масу Після цього додають коньяк і збивають ще 10—15 хв. У цей крем можна додати какао-порошок (на 1000 г крему 15 г какао-порошку).

Крем «Пташине молоко». Рецептура: цукор-пісок 390 г, патока 196г, агар 5 г,вода 165 г, яєчні білки 76 г, лимонна кислота 3 г, масло верш­кове 253 г, молоко згущене з цукром 119 г, ванілін 0,4 г. Вихід 1000 г.

Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для цього приготу­вання агар замочують у воді на добу, щоб надалі він швидко розчи­нився. До набряклого агару додають цукор, патоку і варять сироп до 110°С. При цьому стежать, щоб агар повністю розчинився. В цей же час збивають білки до збільшення об'єму в 5—6 разів і до стійкої піни. Білки заздалегідь охолоджують до 2°С. В кінці збивання дода­ють лимонну кислоту для зміцнення структури. Не припиняючи збивання, в білки тонким струменем вливають гарячий сироп і про­довжують збивати ще 15—20 хв. до появи стійкого малюнка на по­верхні. В цей же час збивають, як завжди, масло із згущеним моло­ком і ваніліном до пишної маси. Додають у збивану масу і при малій частоті обертання віночка перемішують 5 хв.

Контрольні питання

1. Що таке креми і яке їх призначення?

2. Які види кремів використовують у кондитерському виробництві?

3. Що таке кремоутворююча здатність?

4. Який санітарний режим виробництва кремів?

5. Що таке санітарний брак?

6. Як приготувати масляний основний крем «Шарлотт»?

7. Чим крем «Глясе» відрізняється від крему «Шарлотт»?

8. Як готують ароматизовані масляні креми?

9. Що є основою білкових кремів?

10. Для чого використовують білкові креми?

11. Які бувають види білкових кремів?

12. Як приготувати білковий сирцевий крем?

13. Як приготувати заварний білковий крем?

14. Що являють собою основні креми?

15. Як використовуються заварні основні креми?

16. Яка відмітна особливість заварних основних кремів?

17. Які бувають заварні ароматизовані креми?

18. Як готують основні вершкові креми?

19. Які Ви знаєте ароматизовані вершкові креми?

20. Які особливості приготування сметанних і вершково-сме­танних кремів?