15.8. Технохімічний контроль виробництва кондитерських виробів

Виробництво високоякісних кондитерських виробів неможливе без постійного технологічного контролю якості переробної сирови­ни, напівфабрикатів і готової продукції. Від технологічного конт­ролю залежать також облік і контроль за витрачанням сировини і матеріалів, а, отже, кількість втрат і відходів виробництва.

В основі виготовлення кондитерських виробів лежать складні фізичні і хімічні зміни сировини, напівфабрикатів, що відбувають­ся при певних оптимальних технологічних параметрах, відхиленнявід яких погіршує якість продукції і фізико-хімічні показники не відповідатимуть ГОСТам. З цією метою використовують контроль­но-вимірювальні прилади, за показникам яких необхідний конт­роль. Органолептичні і фізико-хімічні показники, передбачені ГОСТами на кожен вид кондитерської продукції, визначаються службою технічного контролю шляхом аналізів, що систематично проводяться. Технологічний контроль має велике значення як в умовах підприємств малої потужності, так і на сучасних крупних підприємствах, оснащених механізованими і автоматизованими лініями.

Безперебійна і чітка робота ліній можлива лише за умови стабільності якості напівфабрикатів і сировини. Таким чином, тех­нологічний контроль, відповідає вимогам Санітарних правил і норм (СанПіН 2.3.4.545 — 96), вимогам виробництва є важливою умовою нормальної роботи підприємства і отримання високих техніко-економічних показників. Санітарні правила і норми регла­ментують організацію лабораторного контролю. Лабораторний контроль здійснюється акредитованою лабораторією підприємства і включає перевірку якості сировини і допоміжних матеріалів, гото­вої продукції, контроль за дотриманням технічних і санітарно-гігієнічних режимів виготовлення кондитерських виробів.

Багато кондитерських напівфабрикатів, обробні вершкові креми й інші вироби з високою вологістю (рулети, кекси, торти і тістечка) є хорошим живильним середовищем для мікроорганізмів, не вит­римують тривалі терміни зберігання і створюють чинник ризику. Це перш за все стосується деяких видів тортів і тістечок. При виготовленні їх особливо необхідний мікробіологічний контроль виробництва і якості. Підприємства розробляють графік прове­дення мікробіологічного контролю якості виробів і санітарного стану виробництва. Графік узгоджується з органами Держсанепіднагляду.

Якщо на підприємстві відсутня лабораторія, лабораторний контроль може здійснюватися за госпдоговором з органами Держ-санепіднагляду і установами або лабораторіями, акредитованими органами Держсанепіднагляду і Держстандарту.

Якість готової продукції, її харчова цінність на першому етапі виробництва залежать від якості сировини, її безпеки.

Санітарні правила і норми. СанПіН 2.3.2.560-96 регламентують гігієнічні вимоги до якості і безпеки продовольчої сировини та хар­чових продуктів.

Цим вимогам, а також ГОСТам на кожен вид сировини і напівфабрикату повинен відповідати кожен вид сировини, що пос­тупає на підприємства для переробки. На підприємстві техно­логічний контроль починається з оцінки, перевірки якості сирови­ни і напівфабрикатів та продовжується при зберіганні сировини. Контролюються умови зберігання і основні показники якості.

Технохімічний контроль передбачає контроль за якістю до­поміжних матеріалів (етикеток, паперу, картону, клею і ін.), води, використовуваної у виробництві і котельній, палива й інших ма­теріалів. За результатами перевірки якості сировини і матеріалів ла­бораторія робить висновок про їх придатність.

Без дозволу лабораторії не можна використовувати у вироб­ництві жодну партію сировини і матеріалів. Лабораторія встанов­лює черговість використання окремих партій сировини.

Проводиться контроль за точним дозуванням окремих рецептур­них компонентів (сировини, напівфабрикатів) відповідно до рецептів.

У ході технологічного процесу регулюються технологічні пара­метри на окремих стадіях і операціях, такі, як температура, три­валість, тиск пари, розрідження у вакуум-камерах.

Якість сировинних сумішей, сиропів, кондитерських мас і ви­робів характеризується за основними фізико-хімічними показни­ками, такими, як вміст сухих речовин, лужність, здатність намока­ти, пористість, щільність. Якість готової продукції визначається за органолептичними і фізико-хімічними показниками, передбачени­ми ГОСТами. При порушенні технологічного процесу служба тех­нохімічного контролю бере участь у з'ясуванні причин і їх усуненні.

Служба технохімічного контролю бере участь також у розробці нових сортів виробів, вдосконаленні технологічних процесів, спрямованих на зниження втрат, підвищення виходу напівфабри­катів і готової продукції.

Для виготовлення кожного виду виробів встановлені ділянки виробництва, об'єкти дослідження, періодичність і методи контролю.

Методи випробувань повинні відповідати ГОСТам, наприклад:

• методи визначення вмісту вологи і сухих речовин у конди­терських виробах — ГОСТ 5900-73;

• методи визначення вмісту жиру в кондитерських виробах —ГОСТ 5899 - 85;

— методи визначення вмісту цукрів і клітковина в кондитерсь­ких виробах — ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторій залежить від потужності підприємства. На од­ного працюючого необхідна площа 14 м². Загальна площа стано­вить 200... 250 м . Освітлення — природне за рахунок великих вікон, вечірньої пори — штучне (краще лампи денного світла).

Всі співробітники зобов'язані дотримуватись правил техніки безпеки і протипожежних заходів і систематично одержувати інструктаж керівника лабораторії. Велика увага приділяється чис­тоті спецодягу (халатів) і рук. За лабораторним столом категорич­но забороняється приймати їжу. Всі електричні прилади повинні бути заземлені і забезпечені справними запобіжниками. У лабора­торіях обов'язково мають бути справні вогнегасники, ящик з піском.

Технохімічний контроль необхідно вдосконалювати. В ос­новному, він повинен орієнтуватися на інструментальні методи оцінки. В даний час у ряді виробництв переважають сенсорні або органолептичні методи оцінки і багато що залежить від здатності перевіряючого оцінити якість продукту.

До складу кондитерських виробів входить сировина, яка є хоро­шим живильним середовищем для мікроорганізмів. Це перш за все сировина, що містить значну кількість вологи: вершкове масло, яєчний білок або яйця, вершки, молоко. Тому, наприклад, креми є швидкопсувними напівфабрикатами і дуже чутливі до всякого роду бактерійних забруднень.

На стійкість кремів разом з впливом чистоти сировини і санітар­них умов їх виготовлення робить вплив вміст цукру в рідкій фазі. Цукор, підвищуючи осмотичний тиск у середовищі, перешкоджає розвитку мікроорганізмів. При цьому важливий вміст цукру в рідкій фазі крему, оскільки для розвитку мікроорганізмів необхідне певне співвідношення цукру і вологи.

При вмісті цукру в рідкій фазі менше 60% знижується стійкість крему. Найбільший вміст вологи в кремах «Шарлотт» (25 %) і білковому (30 %). Тому одним з показників крему, що характери­зують його безпеку, є саме вміст цукру в рідкій фазі, яке визна­чається перш за все при проведенні технологічного контролю ви­робництва. Лабораторним аналізом визначаються вологість крему і вміст цукру, розрахований на суху речовину крему. Далі вміст цукру в рідкій фазі визначається розрахунковим шляхом у такій послідовності.

1. Визначення вмісту цукру в натурі в кремі, для якого вологість визначається лабораторним аналізом. Позначимо вміст цукру в на­турі (%) буквою С, тоді:

де В — вологість крему за лабораторними даними, %;

А — вміст цукру на суху речовину, %.

2. Визначення цукру на водну фазу крему за формулою:

Вимога до сировини, напівфабрикатів, підготовка сировини до ви­робництва і випуску продукції.

У виготовленні борошняних кондитерських виробів використо­вують більше 100 видів сировини, що має різний хімічний склад, фізичний стан, біохімічні властивості, індивідуальні якісні показ­ники і терміни придатності. Перелічені особливості відбиті в ГОС-Тах, ОСТах, ТУ, які є основними нормативними документами, яким повинна відповідати сировина.

Кожен вид сировини повинен відповідати вимогам стандартів і технічних умов і мати посвідчення якості від постачальника або гігієнічний сертифікат. Воно повинне задовольняти медико-біологічним вимогам. Гігієнічний сертифікат оформляється на вид продукції, а не на конкретну партію.

Відповідність кожної партії встановленим вимогам гарантує виробник. Це є його обов'язком. На імпортні харчові добавки постачальник зобов'язаний надати сертифікат і специфікацію, а також гігієнічний сертифікат або дозвіл Держсанепіднагляду Ук­раїни.

На напівфабрикати, що поступають на кондитерські підприєм­ства (шоколадна глазур, шоколадна маса, какао-порошок виробни­чий та інші.), також є стандарти (ОСТ), вимогам яких вони повинні задовольняти.

Допоміжні таропакувальні матеріали і продукція, що випус­кається, також повинні відповідати вимогам діючих стандартів, ТУ, а також медико-біологічним вимогам.

Сировина і допоміжні матеріали допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії підприємства або фахівців технологічного контролю підприємства.

Якість сировини залежно від умов і термінів зберігання може мінятися. З урахуванням можливих змін установлені умови збе­рігання кожного виду сировини, створення оптимальної відносної вологості повітря і температури в приміщенні для зберігання.