4.5. Цукровий сироп для глазурування (тираж)

Цукровий сироп - тираж - застосовується для глазурування (тиражування) фруктів, що використовуються для прикраси тортів і тістечок, а також пряникових виробів.

Цукор-пісок поєднують з водою, доводяї ь до кипіння, знімають піну і варять до 110°С. Після цього сироп охолоджують до 80 С і до­дають до нього есенцію. Тиражування полягає в обливанні фруктів і пряникових виробів гарячим цукровим сиропом - тиражем, що має температуру 80°С, і перемішуванні в ньому.

Сироп повинен бути густим, прозорим, вологістю 11/о.

Тираж. Рецептура: цукор-пісок 800 г, есенція 1 г, вода 300 г. Вихід 1000 г.

4.6. Інвертний сироп (інверсія цукру)

Інверсія — це процес розкладання сахарози при нагріванні, за присутності органічної кислоти, на прості цукри: глюкозу і фруктозу.

Доброякісний інвертний сироп повинен містити не менше 50% інвертного цукру, що відповідає 70—78% всієї кількості цукру в си­ропі. Інвертний сироп служить замінником патоки, оскільки має антикристалізаційні властивості.

Цукор-пісок поєднують з водою, знімають піну, додають яку-не-будь органічну кислоту, найкраще лимонну, оскільки вона має ви­соку інверсійну здатність і проводять вариво протягом 25—30 хв., при температурі 107—108°С. За цей час під дією температури і кис­лоти відбувається інверсія, в результаті якої сироп набуває нових властивостей. Інвертний сироп на 10%, завдяки утворенню фрук­този, солодший звичайного цукрового сиропу. Він гігроскопічний, тому вироби, приготовлені з нього, довго не черствіють. Після варіння сироп охолоджують до 80—90°С і нейтралізують розчином двовуглекислої соди у випадку, якщо сироп отримали кислим. Зберігати сироп необхідно в металевому посуді — лудженій, алюмінієвій або з неіржавіючої сталі — при температурі 16—20°С протягом місяця.

Одержаний сироп повинен бути прозорим, жовтого кольору, з вологістю не менше 25%.

Інвертний сироп. Рецептура: цукор-пісок 700 г, вода 310 г, лимон­на кислота 24,5 г. Вихід 1000 г.

4.7. Глазур

Для обробки кондитерських виробів використовують такі види глазурі: сирцева — для глазурування поверхні, сирцева і заварна — для прикраси виробів і шоколадна (кувертюр). Нижче наводяться рецептури найбільш поширених видів глазурі.

Глазур сирцева для глазурування поверхні. Рецептура: цукрова пуд­ра 907 г, яєчні білки 28 г, вода 136 г. Вихід 1000 г.

Для виготовлення глазурі в машину, збивачку, наливають білки, воду з температурою 35—40°С, додають 1/3 частину цукрової пудри і збивають на машині при малій частоті обертання; потім при розмішуванні знов додають 1/3 частину пудри і масу підігрівають до 40—45°С. Знов збивають при малій частоті обертання, поступово додаючи решту пудри і збивання продовжують до отримання маси, що нагадує за консистенцією густу сметану. Цією глазур'ю покри­вають поверхню виробів. Після застигання на поверхні утворюєть­ся гладка, стійка, тонка, блискуча цукрова скориночка. Глазур мо­же бути забарвлена в різні кольори.

Глазур заварна для прикраси виробів. Рецептура: цукор-пісок 547г, цукрова пудра 315 г, яєчні білки 170 г, лимонна кислота 0,1 г, вода 248 г. Вихід 1000 г.

При виготовленні глазурі білки наливають у чистий, без слідів жиру посуд і збивають до збільшення об'єму в 5—6 разів. Цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і варять до 115°С, посту­пово вливаючи в збиті білки тонкою цівкою. Не припиняючи зби­вання, частинами додають цукрову пудру, лимонну кислоту, фарбу. Загальна тривалість збивання — 35—40 хв. Слід, що утворився при проведенні по поверхні нормально приготовленої глазурі лопат­кою, не запливає.

Глазур можна заготовлювати про запас, при використанні її до­датково збивають. Можна змішувати сирцеву і заварну глазурі для отримання легшої глазурі.

Прикраси із заварної глазурі менш блискучі, ніж із сирцевої, але стійкіші при зберіганні виробів.

Глазур сирцева для прикраси виробів. Рецептура: цукрова пудра 866 г, ясчні білки 169 г, лимонна кислота 0,1 г. Вихід 1000 г.

Для приготування глазурі в казан, збивачки без слідів жиру на­ливають білки і на тихому ході машини поступово додають цукрову пудру, поступово збиваючи до отримання однорідної маси. В кінці збиття додають лимонну кислоту, а якщо необхідно, фарбу.

Глазур можна зберігати в металевій посудині, покриваючи мок­рим рушником; перед використанням глазур необхідно легко збити.

Шоколадна глазур. Шоколадна глазур є подрібненою масою тер­того какао з цукровою пудрою і маслом какао. Перед використан­ням розігрівають шоколад з маслом какао на водяній бані відносно 4:1 при температурі 33—34°С. Глазурування проводять при темпе­ратурі кувертюра 30—31 °С.