6.3. Прикраси з глазурі

Для обробки кондитерських виробів використовують такі види глазурі: сирцеву — для глазурування поверхонь; сирцеву і заварну — для прикраси виробів; шоколадну. Всі описані вище квіти, малюн­ки, бордюри можна також виконувати із сирцевої і заварної гла­зурей. Деякі прикраси з глазурі можна наносити безпосередньо на вироби, але складніші (вертикально встановлювані решітки, ков­паки, сітки, квіти) вимагають попередньої заготівки і підсушуван­ня. Заготовлені з глазурі квіти про запас підсушують у теплому приміщенні при 25—30°С. Заготівки з глазурі відсаджують безпосе­редньо на пергаментний або промаслений папір. Глазур пластична і одночасно з цим після виходу з корнетика вона миттєво стабілізує і стійко зберігає надану їй форму. Такого типу глазур в даний час широко застосовується на Заході для художньої обробки тортів, там вона називається «королівською глазур'ю». При виготовленні кольорів з глазурі для того, щоб квітка не прилипнула до шаблону після висихання, виїмку шаблону слід змастити вершковим мас­лом. Наприклад, виготовлена за допомогою глазурі квітка дзвони­ка виконується на алюмінієвому шаблоні. Тримаючи у лівій руці шаблон, а в правій — наповнений глазур'ю корнетик з клино­подібним зрізом, вводять гострий кінець корнетика в глиб шаблону і, вичавлюючи глазур, плавно витягають пелюстку, поступово пос­лабляючи натиск, по внутрішній стінці конуса назовні. Таким чи­ном відшприцьовують 6 пелюсток. Маточки з тичинками відсаджу­ють окремо з корнетика з вузьким круглим зрізом, наносячи глазур на металевий лист, змащений тонким шаром харчового воску або масла. Після затвердіння маточок лист злегка підігрівають, і маточ­ки легко знімаються. У центрі дзвоника маточки укріплюють за допомогою цукрової глазурі. Шаблони з відшприцювальними квіта­ми ставлять вертикально в картонну коробку і сушать у теплому приміщенні протягом 24 годин. Перед зняттям квітів з шаблону йо­го необхідно злегка підігріти, щоб розтопити жир. Завдяки шабло­ну пелюстки дзвоника після висихання глазурі виходять довгими і такими, що стоять.

6.4. Білкова малювальна маса. Мереживо

Білкова малювальна маса використовується як для малювання прикрас безпосередньо на поверхні тортів, так і для приготування мережива. Прикраси з білкової малювальної маси виконуються, в основному, за допомогою корнетика з прямим зрізом. Білкова маса нешвидкопсувний продукт. Малюнок з неї довго зберігається на виробах. Якщо масу використовують не відразу після приготуван­ня, її слід покрити вологою серветкою, щоб уникнути утворення скориночки на поверхні. Білкова малювальна маса, приготована для виконання «мережива», відрізняється від звичайної малюваль­ної маси введенням в неї желатину для пластичності маси.

Білкова малювальна маса (основна). Рецептура: яєчний білок 161 г, цукрова пудра 750 г, лимонна кислота 0,3 г, ванілін 0,1 р. Вихід 1000 г.

Яєчні білки охолоджені до 2°С, збивають у холодному посуді в пишну піну до збільшення їх в об'ємі в 5—6 разів. Просіяну через сито з дуже дрібними чарунками цукрову пудру поступово додають у білки, не припиняючи збивання. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту. Збивання продовжують ще протягом 1— 2 хв. Масу можна підфарбувати у будь-який колір.

Для малювання готують такий же корнетик, як і для роботи з кремом. Масою заповнюють корнетик, закривають товстий кінець його і зрізають ножицями тонкий кінчик. Діаметр зрізаного отвору повинен бути не більше 1 мм. За допомогою білкової малювальної маси можна виконувати різні написи або просто художнє розмаль­овування кондитерського виробу.