13.4. Відбір середніх проб

Для того, щоб визначити якість сировини, готових виробів (або напівфабрикатів), з кожної однорідної партії сировини або готових виробів беруть середню пробу і на підставі її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини для виготовлення продукції, а готових виробів — для реалізації.

Середньою пробою називається частина початкового зразка, що направляється для лабораторних досліджень.

Лабораторною пробою називається частина середньої проби, узя­тої для дослідження.

Відбір середньої проби борошна проводять щупом у декількох місцях, щоб зразок був масою 0,5 кг; якщо роблять пробну випічку, то маса зразка повинна бути 2—2,5 кг.

Середню пробу для дослідження готових виробів відбирають у різних кількостях залежно від виду виробів безпосередньо на ви­робництві або в експедиції.

Тістечка відбирають по дві штуки кожного сорту з лотка.

Вироби масою менше 400 г беруться цілком. Якщо маса виробів більше 400 г, їх розрізають на шматки, з яких складають середню пробу. З виробів круглої форми вирізують два сектори, які повинні мати всі елементи малюнка, характерні для даного виду.

Якщо виріб квадратної або прямокутної форми, його розрізають по діагоналі і беруть дві протилежні частини.

Відібрані проби поміщають у чисті сухі скляні банки з притер­тою або добре притискуваною гумовою пробкою.

При дослідженні на доброякісність термін виконання аналізу повинен бути не більше 1—2 год., на повноту вкладення сировини 3—4 дні.

На всі проби кондитерських виробів, узяті на підприємствах громадського харчування, складається акт у двох екземплярах: один прямує в лабораторію, інший видається відповідальній особі і служить підставою для списання виробів.

Центральна санітарно-харчова лабораторія Головного уп­равління громадського харчування розробила спеціальну форму бланка «Аналіз на норми вкладення кулінарних і кондитерських виробів», куди заносяться результати лабораторного дослідження готової продукції.

Визначення клейковини і вологості|вогкості|борошна. Як наголо­шувалося вище (див. гл. 7.2 «Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста»), основні білки борошна — гліадин і глютенін — при замісі тіста, з'єднуючись з водою, набухають і утворюють клейко­вину. Від кількості і якості клейковини залежить якість майбутніх виробів. 100 г борошна замішують з 50 г води, дають їй 30 хв. набуб­нявіти і відмивають у проточній воді крохмаль та інші домішки.

Промивають до тих пір, поки промитій вода не стане прозорою, потім борошно віджимають і зважують. Масу визначають у відсотках.

Властивість клейковини визначають, розтягуючи її шматочок у руках. Клейковина може бути міцна, коротка при розтягуванні, пружна, але рватися; еластична — добре розтягується і стискається; слабка, довга — при розтягуванні розтягується і рветься, не стиска­ючись.

Для кондитерських виробів різних видів потрібне борошно з різним вмістом клейковини і різної якості. Наприклад, для пісоч­ного тіста беруть борошно із слабкою клейковиною, для виробів з дріжджового тіста — з еластичною, для бубликів — з міцною. Вміст клейковини 40% вважається високим; 30% — середнім; 20% — низьким.

Вологість борошна визначають за різницею маси при зважу­ванні проби до і після висушування. Два навішування по 5 г вису­шують у сушильній шафі протягом 1 год. при 130°С у бюксах і після охолоджування зважують.

Водопоглинаюча здатність борошна залежить від кількості в ній вологи і від здатності білків і крохмалю зв'язувати воду. Від водов­бирної здатності борошна залежить вихід тіста і готових виробів. Визначити її можна таким чином: дві краплі води капають у пог­либлення, зроблене в борошні, і скляною паличкою місять тісто до тих пір, поки до нього не прилипатиме борошно. Одержану грудоч­ку тіста зважують і визначають водовбирну здатність борошна у відсотках. Чим більше важить грудочка тіста, тим менша водов­бирна здатність борошна (в середньому вона коливається в межах 55-65%).