5.2. Основні масляні креми

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому вони назива­ються масляними. Масло повинне бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бак­теріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями.

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для за­повнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Масляний крем можна ароматизувати ароматичними речовина­ми підфарбовувати в будь-який колір. Всі масляні креми можна ви­користовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виго­товлення. Нижче наводяться технології приготування найбільш по­ширених масляних кремів.

Крем масляний основний на цукровій пудрі. Рецептура: цукрова пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, масло вершкове 515 г, коньяк 25 г. Вихід 1000 г.

З масляних кремів крем масляний на цукровій пудрі найстій-кіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість.

Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивальну машину, де перемішують на тихому ході 5— 7 хв., поки воно не побіліє і не стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання коньяк. Загальна тривалість збивання 10—15 хв.

Готовий крем повинен бути однорідним за консистенцією, мати температуру 18—20°С, кремовий колір і вологість 8%.

Крем масляний основний на згущеному молоці. Рецептура: цукрова пудра 283 г, ванільна пудра 5 г, молоко згущене 212 г, масло вершкове 530 г, коньяк 25 г. Вихід 1000 г.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають на тихому ході 5—7 хв. згодом машину переводять на швидкий хід і додають до блідої пишної маси цукрову пудру, заздалегідь поєднану із згущеним молоком. Збивають 7—10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру і коньяк.

Якщо згущене молоко оцукрилося, його необхідно заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.

Якщо крем стане крупчатим, слід влити в нього підігріте згущене молоко.

Коли крем «відсікається» (стає рябим), необхідно злегка підіг­ріти його і збити. Якщо це не допомогло, необхідно охолодити крем, трохи перемішати, відкинути на часте сито, а після відділен­ня рідини злегка підігріти і знову збити.

При втраті глянцю кремом слід додати масла і збити.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянцеву поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного кре­му — матові, малюнки рельєфні.

Крем масляний основний на молоці і яйцях (крем «Шарлотт»). Рецептура: цукор-пісок 364 г, ванільна пудра 4 г, масло вершкове 418г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, коньяк 20 г. Вихід 1000 г.

Виготовлення крему «Шарлотт» складається з двох етапів: при­готування молочного сиропу, званого також «шарлоттом», і збиван­ня масла з охолодженим молочним сиропом.

Цукор поєднують з молоком і варять до температури 104— 105°С. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину, і збивають протягом 5—7 хв. Добре розбитий білок потрібен для того, щоб при подальшій операції, що відбувається в умовах високої температури, білки не згорнулися, бо від цього різко погіршає якість крему. У по­суд із збитими яйцями поступово, цівкою, вливають гарячий мо­лочно-цукровий сироп при безперервному і швидкому розмішу­ванні. Якщо сироп влити відразу або великими порціями, то білки яєць згорнуться. Масу ретельно перемішують і при помішуванні варять до 103— 104°С близько 10 хв. Готовий молочний сироп швид­ко проціджують через сито з чарунками розміром 0,6—0,8 мм. Щоб уникнути утворення на поверхні сиропу яєчної скориночки, слід протягом перших 10—15 хв. охолоджування періодично помішува­ти сироп. Сироп охолоджують до 20—22°С.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки завантажу­ють у збивальну машину і збивають 7—10 хв. до утворення пиш­ної маси. У масу, що утворилася, поступово додають яєчно-мо­лочний сироп. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк.

Ознаками готовності крему є збільшення об'єму маси в 2,5 раза проти первинного і отримання гладкої, глянсуватої поверхні з буль­башками, що з'являються.

Крем «Шарлот» можна приготувати з какао-порошком, кавою, горіхами, джемом.

Цей крем вирізняється прекрасними смаковими якостями і при­вабливим зовнішнім виглядом, унаслідок чого вироби з ним мають великий попит. Проте стійкість крему при зберіганні значно ниж­ча, ніж масляних кремів на цукровій пудрі і згущеному молоці. Це пояснюється тим, що до складу крему «Шарлотт» входять швид­копсувні продукти — молоко і яйця, що в поєднанні з підвищеною вологістю (25%) крему створює сприятливі умови для життє­діяльності мікроорганізмів, незважаючи на високу концентрацію цукру.

Крем масляний основний на яйцях (крем «Глясе»). Рецептура: цу-кор-пісок 401 г, ванільна пудра 4 г, масло вершкове 401 г, яйця 241 г, коньяк 20г. Вихід 1000 г.

Після ретельної санітарної обробки яєць білок і жовток заванта­жують у збивальну машину, і збивають протягом 20—25 хв., посту­пово нарощуючи частоту обертання віночка. У збиту масу тонкою цівкою додають гарячий цукровий сироп, зварений при 118— 120°С. Збивають масу до тих пір, поки вона не охолодиться до тем­ператури 26—28°С. Одночасно в іншу машину — збивачку заванта­жують зачищене нарізане шматками масло і збивають його до утво­рення білої пишної маси. У збите масло дрібними порціями вводять при безперервному збиванні охолоджену яєчно-цукрову масу. Зби­вання продовжують 10—15 хв. до утворення пишного крему. В кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк.

Масляний крем на яйцях характеризується відмінними смако­вими якостями і гарним зовнішнім виглядом. Проте його стійкість при зберіганні значно нижча за всі масляні креми. Це пояснюється тим, що він містить велику кількість яєць, які не піддаються значній термічній обробці. Тому яєчно-масляна маса є сприятли­вим середовищем для життєдіяльності мікроорганізмів.