15.7. Дезинфекція, дезинсекція, дератизація

Підприємства, що виготовляють борошняні кондитерські виро­би, використовують профілактичні і активні заходи з метою змен­шення поширення патогенних мікроорганізмів.

До профілактичних заходів боротьби з мікробіологічними заб­рудненнями належить дотримання санітарних норм і правил. До активних заходів — дезинфекція, дезинсекція і дератизація.

Дезинфекція — це комплекс заходів, спрямованих на знищення збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі.

Застосовують фізичні, хімічні і біологічні методи.

До фізичних методів належать дія променевої енергії і вплив ви­соких температур, що досягаються прогріванням, кип'яченням, об­робкою парою.

Променеву енергію використовують при застосуванні проме­невих ламп, випромінюючих ультрафіолетові промені (УФ). УФ-промені згубно діють на патогенну і сапрофітову мікрофлору.

Бактерицидні лампи використовують для знезараження повітря виробничих приміщень, складів, бактеріологічних лабораторій і боксів, для знезараження поверхні пакувальних матеріалів і тари. Дія бактерицидних ламп ефективна тільки в приміщеннях з певною тем­пературою. Лампи БУВ-30 можуть працювати в приміщеннях з темпе­ратурою до 25°С, лампи БУВ 60—11 — при температурі 5...25°С. При вищих температурах лампи перегорають, при нижчих — не горять.

Бактерицидні властивості УФ-променів знижуються при від­носній вологості повітря понад 65...75%. Знезараження повітря до­сягається протягом 6...8 год. на добу. Але безперервне опроміню­вання продовжується 2...З год., а потім іде перерва на 1 год.

До хімічних методів належить застосування різних дезинфікую­чих речовин.

До фізичних методів належить дія високих температур. Так, дрібний інвентар (ножі, веселки, лопатки, вилки, ложки й інші.) один раз у зміну кип'ятять протягом 25...30 хв. у казані з додаван­ням 0,5%-ної питної соди, потім обполіскують гарячою водою і поміщають у спеціальну шафу з отворами для вентиляції.

Фляги з-під молока, сиру, яйцепродуктів промивають гарячою (близько 100°С) водою. Для цього встановлюють круглий метале­вий стіл, а в центрі — спеціальний душ.

Оборотна тара (лотки) після кожного повернення з торговельної мережі миється гарячим 0,5%-ним розчином кальцинованої соди з подальшим обполіскуванням гарячою (не нижче 60°С) водою і про­сушуванням. Миття оборотної тари проводять окремо від миття внутрішнього інвентарю і посуду.

Кремозбивалки, візки для перевезення казанів з кремом і гото­вою продукцією після ретельного очищення промивають гарячою водою, а потім за допомогою шланга ошпарюють крутим кип'ят­ком або парою.

Ретельній обробці піддають відсадочні мішки з щільного полот­на або тика із змінними трубочками, які застосовують для нанесен­ня малюнка на торти.

Для їх санітарної обробки в спеціальному приміщенні встанов­люють автоклав або стерилізатор. Набули поширення сухожирові стерилізатори моделі СС-200. Заздалегідь використані мішки звіль­няють від трубочок, промивають теплою водою і висушують. Для миття в стерилізаторській встановлюють трикамерну мийку для прання мішків, сушильну шафу для їх висушування і металеві ящи­ки для зберігання мішків і трубочок.

Висушені мішки стерилізують і складають у металеві ящики з кришками. Кожен мішок заздалегідь загортають у пергаментний папір. Необхідно строго стежити за тим, щоб мішки були добре ви­сушені і не були вологими.

Якщо автоклав або стерилізатор відсутній, мішки стерилізують кип'яченням у казані протягом ЗО...35 хв. Після кип'ячення мішки сушать, завертають у пергаментний папір і зберігають у стерильно­му посуді.

Для миття виробничого устаткування і приміщень застосову­ються розчини миючих засобів. Миючі засоби повинні забезпечу­вати повну змочуваність миючої поверхні, не спричиняти корозію устаткування, пом'якшувати жорсткість води.

Як миючий засоб використовують розчин кальцинованої соди (в основному), різні миючі синтетичні порошки, дозволені органами Держсанепіднагляду для застосування в харчовій промисловості. Для миття устаткування останнім часом стали використовувати електроактивовані розчини (католіт), а також препарат «Септабік», засіб «Септодор».

Кальцинована сода (зневоднений вуглекислий натрій, білий кристалічний порошок) у водних розчинах розпадається, утворю­ючи їдкий луг і гідрокарбонат. Вони і є миючими засобами. Забруд­нені поверхні миють гарячими розчинами кальцинованої соди (5О...6О°С), які добре руйнують білкові залишки. Для ручного мит­тя рекомендується використовувати 0,5 %-ний розчин кальцинова­ної соди, нагрітий до температури 7О...8О°С.

Виробниче устаткування ефективніше миється розчином каль­цинованої соди в суміші з поверхнево-активними і антикорозійни­ми речовинами. У кальциновану соду додають 0,1 %-ний розчин метасилікату натрію.

Синтетичний миючий і дезинфікуючий засіб «Дезмол» дає змогу поєднати в одній операції і миття, і дезинфекцію устаткування. Концентрація розчинів «Дезмола»: для ручного миття — 0,5%, для механізованої обробки — і %. Для миття устаткування в конди­терських цехах застосовують також «Католіт». Його безпосередньо одержують на кондитерському підприємстві обробкою кухонної солі в катодній зоні електролізера з мембраною. Католіт містить їдкий луг і має рН 9... 11.

На підприємствах, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, використовують такі види дезинфікуючих речовин (для де-зинфекції устаткування і приміщень): хлоровміщуючі засоби (хлор­не вапно, хлорамін, антисептол, вапняне молоко, аноліт, розчин гіпохлориду натрію) і четвертинні амонійні сполуки (препарат «Септабік» і засіб «Септодор»). Дезинфікуючі засоби справляють різну дію залежно від вмісту в них активної речовини і вимагають різної тривалості обробки і температури розчину. Так, хлоровміщу­ючі засоби застосовуються при температурі не вище 50°С (45...50°С), оскільки при підвищенні температури вони справляють кородуючу дію на метал. Залишки харчових продуктів на поверхні здатні зв'яза­ти хлор і понизити антимікробну дію. Тому перед обробкою препа­ратом поверхню устаткування необхідно ретельно вимити.

Неіржавіюча сталь мало схильна до корозії від дії хлоровміщую-чих засобів. Добре витримує дію хлоровміщуючих розчинів гума, використовувана для прокладок устаткування.

При використанні четвертинних амонійних сполук температура робочих розчинів не повинна перевищувати 45°С. При температурі вище 45...50°С підвищується їх токсичність. На метал, дерево, плас­тик, бетон, гуму четвертинні амонійні сполуки не справляють ко­родуючої дії.

Для дезинфекції устаткування, виробничого посуду, інвентарю, дерев'яної тари, рук обслуговуючого персоналу використовують слабкі розчини хлорного вапна (0,1... 0,2 %-ні). Підлоги і стіни об­робляють таким же розчином із сильнішою концентрацією (5... 10 %-ні). Сміттєзбірники, туалети, транспортні засоби, прибиральний інвентар дезинфікують розчином хлорного вапна 10...20%-ної кон­центрації.

Гарні дезинфікуючі властивості має препарат хлорного вапна — хлорамін. Розчини хлораміну більш стійкі порівняно з розчинами хлорного вапна і мають слабкий запах хлору.

Дезинсекція — комплекс заходів зі знищення шкідливих комах, які є переносниками і розповсюджувачами інфекційних захворю­вань (мухи, таргани, шкідники, комарі).

Мухи переносять на лапках і тілі велику кількість патогенних мікроорганізмів і яйця гельмінтів, викликаючи різні інфекційні захворювання. Мухи швидко розмножуються, що являє певні труд­нощі в боротьбі з ними. їх знищення повинне проводитися систе­матично.

Дезинсекція проводиться в санітарні дні, в умовах, що гаранту­ють неможливість попадання препарату на сировину і готову про­дукцію. Виконується спеціальними організаціями (дезстанцією, державним санітарним підприємством дезинфекційного профілю), з якими підприємство укладає договір. Дезинсекція проводиться відповідно до інструкцій із застосування хімічних засобів.

Використовують такі методи дезинсекції: механічні, фізичні, хімічні і біологічні.

До механічних методів дезинсекції належать прибирання і мит­тя приміщень; до фізичних — дія сонячних променів, вогню, оброб­ка сухою водяною парою; до хімічних — обробка гідроксидом • натрію, спеціальними хімічними препаратами; до біологічних — знищення комах за допомогою мікроорганізмів, птахів.

Наявність мух на підприємстві залежить від його санітарного стану, санітарної чистоти і регулярного очищення його території, своєчасно­го вивозу відходів, правильного облаштування сміттєзбірників і об­робки їх хлорним вапном. Повинен дотримуватися санітарний режим у виробничих, складських і побутових приміщеннях.

Для захисту від проникнення в приміщення комах у теплу пору року отвори закриваються металевими сітками.

Це головні профілактичні заходи проти розмноження мух та інших комах.

До винищувальних заходів з боротьби з мухами належать ме­ханічні і хімічні методи і засоби. Механічними засобами є мухолов­ки і липкий папір. Як хімічний засіб застосовують хлорофос та ін.

При виявленні тарганів проводяться ретельне прибирання приміщень і дезинсекція. Для знищення тарганів застосовують бу­ру, борну кислоту й ін.

Дератизація — це комплекс заходів з боротьби з гризунами (ми­шами, щурами), які є джерелами і переносниками таких інфек­ційних захворювань людини, як туляремія, лептоспіроз, паратиф, інфекційний гепатит та ін.

Гризуни, крім того, псують сировину і готову продукцію, роб­лять їх небезпечними для людини, призводять до додаткових втрат. Для боротьби з гризунами застосовують профілактичні і винищу­вальні заходи. З метою профілактики підлоги роблять непроникни­ми для гризунів. Нижні частини дверей в складах і експедиціях об­бивають залізом, закладають отвори і щілини в підлозі, стелях, стінах цементом, цеглою або залізом. Отвори і канали для венти­ляції повинні бути закриті металевими сітками.

Винищувальні заходи знищення гризунів здійснюються ме­ханічним і хімічним способами. У разі появи гризунів застосовують капкани, верші, пастки, тобто механічні способи.

До хімічних засобів належать отруйні приманки. Дератизація із застосуванням хімічних засобів проводиться тільки фахівцями де-зинфекційних підприємств (у санітарні дні).

Біологічні засоби боротьби з гризунами на кондитерських і хлібо­пекарських підприємствах заборонені.

Для попередження появи гризунів, так само, як і комах, на підприємствах повинен дотримуватися необхідний санітарний ре­жим на території, в складських і побутових приміщеннях, виробни­чих цехах.