4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства

Збірники рецептур для підприємств ресторанного господарства є декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виро­бів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторан­ного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від 03.11.2003 р., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамін­ність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецеп­тур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів.

Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецеп­тур страв і кулінарних виробів, мають право:

• замінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої си­ровини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових влас­тивостей страв (виробів), при цьому не порушувати Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допуска­ти погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів)

Зміни в рецептури обов'язково вносяться в технологічні і калькуля­ційні карти;

• враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де дозволяє техноло­гія приготування.

Наразі чинні кілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного гос­подарства 1980 року (далі — Збірник рецептур 1980 р.) і Збірник ре­цептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного госпо­дарства 1982 року (далі — Збірник рецептур 1982 р.).

Крім загальновідомих Збірників рецептур 1980 р. і 1982 р. (що є ак­тами законодавства СРСР), в Україні діє вітчизняний документ — Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затвердже­ний наказом МВЕСторгу України № 484 від 06.07.1999 р. Цей Збірник також є нормативним документом і має 15 розділів, у яких пропону­ють рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латвії, Грузії, Вірменії, Азербайджану, Узбекистану, Казахстану, Туркменистану, Киргизстану і Таджикистану). Рецептури страв і кулінарних виробів у цьому Збірнику мають, як правило, один варіант норм закладання.

Збірник рецептур складається із трьох взаємно пов'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продук­ції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; тех­нологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити ку­лінарну продукцію із заданими властивостями.

Нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової про­дукції, як уже зазначалося, розроблені НДІ громадського харчування на основі експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умо­вах підприємств ресторанного господарства з математико-статистич­ною обробкою експериментальних даних і затверджені Міністерством торгівлі СРСР і Міністерством зовнішньоекономічних зв 'язків і торгівлі України, є обов'язковими для підприємств та організацій ресторанного господарства на території України.

Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нор­мативи відходів і втрат під час обробки м'яса і птиці розроблені з ура­хуванням надходження сировини І і II категорій угодованості, а свини­ни — м'ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження ри­би різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови, туніка, філе зі шкірою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка

норми відходів і втрат за механічної обробки встановлені за сезонні­стю, тому що в мірі зберігання кількість відходів зростає. Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів устано­влена з урахуванням їхньої промислової обробки.

Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до втрат маси продуктів за різних способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо підійти до обґрунтованого виходу кулінарної продукції.

У нормативній частині Збірника рецептур містяться таблиці норм взаємозамінності продуктів і тривалості теплової кулінарної обробки.

Рецептурна частина Збірника за обсягом найбільша, бо має рецеп­тури закусок, страв, соусів, гарнірів, напоїв різноманітних асортимен­тів. Всі рецептури складені на основі нормативів.

Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у пев­ній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. Так, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) бо­рошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання ут­вориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру не безмежна, при збіль­шенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокрем­люється від емульсії і спливає па поверхню соусу.

Іншим прикладом може бути кількість смакоароматичних компо­нентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецеп­тури грибного кисло-солодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують цілений приємний аромат грибів. У рецептурах страв ти­пу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20...30% до маси м'яса. Лук посилює смак іі аромат м'ясної страви, про­те подальше збільшення його закладання не рекомендується, тому що це призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м'ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукрів (8...10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овоче­ві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв по­лягає Із тому, щоб у топкій тістовііі оболонці містилося багато смачно­го соковитого фаршу.

Таким чином, рецептури Збірника — це кількісні і якісні компози­ції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозво­ляють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити змі­ни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічпих змій, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аро­мату, а також смакоароматичиий букет страви або кулінарного виробу в цілому.

Технологічні інструкції, що містяться у Збірнику рецептур, являють собою описову частину технологічного процесу механічної об/юбки сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв І борошняних кулінарних,, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину Збірника щодо вимог до якості сировини, введення в рецептуру додаткових компонентів, змін виходу страв.

До описової частини Збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підроз­ділу, технологія приготування кожної страви, а також опис механічної обробки сировини й виробництва напівфабрикатів з посиланням па відповідні нормативні таблиці.

У технологічних інструкціях наведені такі параметри технологічно­го процесу, як температура нагрівального середовища і продукту, три­валість технологічної операції тощо; викладені рекомендації з викорис­тання посуду, інвентарю, технологічного обладнання. Останнім часом па підприємствах ресторанного господарства застосовують чимало нового технологічного обладнання: мікрохвильові печі, тостери, грилі, парокоішектомати тощо. Деякі параметри теплової кулінарної обробки можуть змінюватися згідно з інструкціями до цих апаратів.