1.3. Оздоблювальні напівфабр

Икати

"ля приготування борошняних виробів, особливо кондитерсь­ких, випечене тісто є проміжним напівфабрикатом, який при

.подальшій обробці може просочуватися сиропом, прикраша­тися кремом, помадкою, желе й іншими оздоблювальними напівфаб­рикатами.

Креми вершкові. Основними вершковими кремами є масляний, шарлот і глясе.

У рецептуру вершкових кремів у значній кількості входять масло вершкове (40-53%) і цукор (до 40%). Обов'язковою операцією при ви­готовленні кремів є збивання вершкового масла.

При виготовленні масляного крему збите масло змішують із цук­ровою пудрою, прокип'яченим та охолодженим згущеним молоком і додатково збивають протягом 7-Ю хв. Перед закінченням збивання до­дають ванільну пудру'і коньяк. Щоб одержати шоколадпо-масляиий крем, в масляний крем уводять какао-порошок.

Для крему шарлот збите вершкове масло змішують із яєчпо-мо-лочпим сиропом (шарлот). Для приготування сиропу яйця збивають із цукром, потім поступово з'єднують із гарячим кип'яченим молоком, до­водять до кипіння і охолоджують до 20-22 °С. Сироп змішують зі збитим маслом і збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Крем-глясе готують, змішуючи збите вершкове масло із цукрово-яєчішм сиропом (глясе). Яйця збивають, з'єднують із увареним сиро­пом (118-120 °С) і продовжують збивати доти, доки цукрово-яєчшш сироп не охолоне до 26-28 °С. Охолоджений сироп змішують зі збит­им маслом і додатково збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Помадка. Помадку готують із цукру (близько 83%), патоки й оцто­вої есенції. Цукор розчиняють у киплячій воді й уварюють отриманий сироп до 107-108 °С. Потім до нього додають патоку і продовжують уварювати до 115-117 °С. Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40 °С і збивають до утворення білої щільної маси. Збиту помадку для дозрівання кладуть у закритий посуд і зберігають у прохолодному приміщенні протягом 12-24 гоЦ Перед уживанням її нагрівають, помі­шуючи до 45-55 °С.

Більша частина цукру в готовій помадці дрібнокристалічна, менша (головним чином інвертний цукор) — у розчиненому вигляді. Агрегат­ний етап цукру і дрібні бульбашки повітря в структурі помадки пада­ють їй ніжного смаку.

Смаженка. Суміш цукру й води (5:1) нагрівають при помішуванні до темно-корнчнсвого кольору, розводять водою, перемішуючії до цілко­витого розчинення цукру і проціджують. Вологість смажепки — 22-23%.

Желе. Для приготування желе як драглистий утворювач викори­стовують агар. Для швидкого й повного розчинення агар замочують протягом 3-4 год у холодній воді (маса його при цьому збільшується її 6-8 разів). Потім у воду, призначену для приготування желе, кладуть цукор, набухлий агар і при помішувати нагрівають до кипіння. Після повного розчинення цукру й агару сироп охолоджують до 40-50 °С, підкислюють і додають до нього ароматизовані і смакові речовини, а Іаісож барвники. Для покрпчтя тістечок і тортів желе використовують v гарячому стані.

Меренги. Для приготування легкого печива «мерепги» використо­вують яйця (білки), цукор і ванільну пудру — білки збивають до збіль­шення об'єму в 5-7 разів; перед закінченням збивання додають полови­ну належного за рецептурою цукру. Решту 50% цукру вводять у масу після збивання. Масу випускають з кондитерських мішків па змащені маслом листи і випікають при температурі 100-110 °С. Меренги вико­ристовують як напівфабрикат для прикрашання тортів і виготовлення повітряних тістечок із кремом.

БОРОШНЯНІ СТРАВИ

До борошняних страв належать пельмені, млинці, оладки, млинчи­ки тощо.

Пельмені. Пельмені надходять на підприємства ресторанного гос­подарства з м'ясокомбінатів готовими в замороженому вигляді, або їх виготовляють на місцях. Готують пельмені з м'ясним і рибним фаршем.

Пельмені варять у міру попиту в підсоленій воді (4 л води на 1 кг пельменів) і заправляють маслом або сметаною. Маса пельменів у про­цесі варіння збільшується па 8-10%. М'ясні пельмені можна також об­смажувати у фритюрі або після відварювання запікати, а рибні — спо­чатку відварити, а потім обсмажувати з невеликою кількістю жиру.

Млинці й оладки. Для млинців готують рідке дріжджове тісто (на воді або молоці). Залежно від кількості здоби тісто замішують опарним або безопарпим способом. Для оладок тісто готують безоііаршш спосо­бом, але рідини беруть менше, ніж па млинці, тому консистенція гото­вого тіста густіша.

Випікають млинці й оладки па змащених жиром сковородах з обох боків. Подають із маслом, сметаною. Окремо до млинців можна пода­ти ікру зернисту або кетову, сьомгу, оселедець, до оладок — варення, джем або повидло.

Млинчики. Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (на молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину ріди­ни, борошно і все добряче перемішують. Потім при безперервному по­мішуванні додають іншу рідину. Готове тісто виливають топким шаром па сковороду іі обсмажують із одного боку.

Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сирним та ін.). Фарш викладають на обсмажений бік млинчика і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажування млинчики 5-8 хв витримують у жаровій шафі.

Подають по два млинчики на порцію, поливаючи розтопленим ма­слом. До млинчиків з м'ясним фаршем можна подати червоний соус, з рибним — томатний, із сирним — сметану.

БОРОШНЯНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

До цих виробів належать пиріжки смажені й печені, пончики, ва­трушки, розтягаї, кулеб'яки та іп.

Випечені вироби із дріжджового тіста. Готове тісто обробляють на столах. Для пиріжків шматочки тіста розкачують у круглі коржі, по­серед яких кладуть охолоджений фарш. Краї коржа з'єднують і защи­пують. Пиріжкам надають різної форми (рис. 6). Сформовані пиріжки викладають швом долілиць па змащений маслом лист для вистоюван­ня (15-20 хв).

Рис. 6. Форма'печених пиріжків:

1 — «човник»; 2 — «калачик»; 3 — розтягай

При формуванні розтягаїв краї коржа з фаршем защипують так, щоб частина фаршу в центрі залишалася відкритою.

Для ватрушок шматочки тіста формують у вигляді кульок, виклада­ють на змащений маслом лист і після певного вистоювання роблять у центрі дерев'яною паличкою отвір, у який кладуть джем або сирний фарш, потім піддають додатковому вистоюванні.

Для кулеб'як тісто розкачують у шар завтовшки 1 см і розрізають ііого смугами завширшки 18-20 см і завдовжки з розмір листа, на яко­му кулеб'яки випікають. Посеред смуги кладуть фарш, після чого краї тіста з'єднують і защипують. Кулеб'яку перевертають швом донизу і викладають на змащений маслом лист для вистоювання. Поверхню кулеб'як прикрашають фігурками з тіста.

При виготовленні рулету тісто розкачують у прямокутний шар зав­товшки близько 0,5 см, кладуть на нього рівномірно фарш і закачують виріб у вигляді рулету; краї тіста защипують. Сформований рулет пе­рекладають швом долілиць на лист для вистоювання.

Смажені вироби із дріжджового тіста. У фритюрі смажать пи­ріжки й пончики. Тісто обробляють вручну па змащених олією дошках (без борошна). Для пиріжків тісто формують у вигляді коржів, кладуть на них фарш і з'єднують краї. Підготовлені пиріжки вистоюють протя­гом 20-30 хв і смажать при 190 °С. Готові пиріжки викладають па си­то для стікання жиру.

Для приготування і смаження пиріжків з різними начинками іі пон­чиків па багатьох підприємствах ресторанного господарства встановле­ні різні автомати високої продуктивності.

Вироби із дріжджового листкового тіста. Тісто для здоб з мар­ципаном або повидлом (марципани, слойки з повидлом) розкачують шарами й нарізають трикутниками з основою 10-20 см і заввишки 15—20 см або смугами завширшки 10-12 см. При виготовленні марци­панів па основу трикутника кладуть марципанову начинку й закачують виріб у вигляді рогаликів, після чого переносять па змащений маслом лист і вистоюють. Для марципанової начинки підсмажені й подрібнені горіхи перемішують із цукром, частиною необхідного за рецептурою ме­ланжу, пропускають крізь м'ясорубку й з'єднують із іншим меланжем. При виготовленні слойок смуги тіста змащують із одного боку мелан­жем, а па середину їх випускають із кондитерського мішка повидло. По­тім обидва краї смуги з'єднують разом і закачують тісто в скрутень, на­різають його па окремі вироби, переносять їх па листа і дають вистоятися. За 5-10 хв до випічки марципани змащують розтопленим маслом, а слойку з повидлом — меланжем. Випечені марципани поливають по­мадкою іі посипають січеними горіхами. Випікають вироби при темпе­ратурі 240-260 °С,

Вироби із прісного листкового тіста. Для пиріжків тісто розкачу­ють у шар і вирізають із нього кружечки або квадратики. Краї кружеч­ків або квадратиків змащують меланже?,!, а па середину кладуть фарш. З'єднуючи протилежні кути квадратиків або краї кружечків, одержу­ють пиріжки трикутної або півкруглої форми. Сформовані пиріжки ви­кладають па змочений водою лист, змащують меланжем і випікають при температурі 240-250 °С.

Щоб вийшли язички із шару тіста, вирізають овальні коржі (7x11 см), кладуть па погипаппй цукровим піском стіл і прокачують качалкою. Ви­пікають язички па листах, змочених водою, при температурі 280-300 °С, при цьом}' цукор па їхній поверхні частково розплавлюється.

Вироби з пісочного тіста. При виготовленні пирогів із сиром одні і шар тіста випікають до напівготовиості, змащують його снрппм фар-

шем і покривають другим шаром тіста. Випікають ппріг па листах прн температурі 200-220 °С. Випечений пиріг нарізають порціями. Фрук­товою начинкою просочують два попередньо випечені коржі. Зверху пиріг посипають цукровою пудрою.

ЗДОБНІ ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

До цієї групи виробів належать різні булочки, здоби та ін. Для їх­нього виготовлення використовують дріжджове, головним чином опар­не тісто. Назва деяких виробів відображає особливості складу рецепту­ри (булочка ароматна містить'ванілін, булочка медяна -- мед) або особливості їхньої обробки (булочка глазурована і т.д.).

Здоби часто формують у вигляді булочок, округлих булочок, а бу­лочки — у вигляді пампушок округлої або овальної форми. Деякі бу­лочки (медяна, глазурована) випікають у формах.

Поверхню деяких здоб (виборзька) змащують повидлом або варен­ням, а також посипають крихтами.

БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До цього виду виробів належать пряники, печиво, кекси, торти іі

тістечка.

Кекси. Бабу ромову, кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста.'-^Ія кексу столичного готують безопарие здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла.

Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пу­дрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.

Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта випечене бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку па два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шарп просочують сиро­пом і склеюють кремом, якщо падалі вироби оформлятиму'!']) кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою іі кремом, а також желе іі фруктами-цукатамн.

Призначені для тістечок склеєні шари бісквіта перед остаточною об­робкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони ІІ посипають їх бісквітними крихтами.

Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверх­ні глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикра­шають кремом і фруктовою начинкою.

Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари ви­печеної слойки склеюють кремом. Потім верхнії! шар змащують крс-

мом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напів­фабрикат нарізають па тістечка, які посипають цукрового пудрою. Як­що готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають па окремі тістечка.

Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у топкий шар (2~4 лім) і нарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують па металеві формочки, зроблені у вигля­ді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфточок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і поси­пають крихтами та цукровою пудрою.

Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою на­чинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.