Розділ 9 асортимент і технологія холодних страв та закусок

Різноманітні холодні страви й закуски класифікують за видами сировини й способам приготування па такі групи: бутерброди, гастрономічні товари іі консерви (порціями), салати й вінегрети, страви іі закуски з овочів і грибів, мо­репродуктів, м'яса та м'ясопродуктів, яєць тощо.

9.1. Бутерброди

Бутерброди поділяють па відкриті й закриті. До першої групи, крім широко розповсюджених звичайних бутербродів, нале­жать також бутерброди закусочні, коктейльпі й тортові. Зви­чайні (відкриті) бутерброди готують із гастрономічними товарами та кулінарними виробами па пшеничному її рідше (зі шпигом, оселедцем, кількою) па житньому хлібі. Хліб нарізають скибочками завтовшки 1...1,5 см і масою 20...ЗО г па бутерброд.

Підготовляючи для бутербродів гастрономічні продукти, з ковбас видаляють оболонку, в окостів — шкіру й кістки. Корейки й грудинки також зачищають від шкіри й кісток, сири — від кірки, балики — від шкіри, кісток або хрящів. Оскільки оболонки, шкіра, шкура оберігають продукти від швидкого псування, їх знімають тільки із частий, призна­чених для нарізання. Підготовлені гастрономічні товари нарізають ши­рокими тоненькими скибочками завтовшки 2...З мм (сир) і 3...4 мм (м'ясопродукти) і покривають ними всю поверхню хліба.

Бутерброди із сиром, паштетом, ікрою лососевих та осетрових риб, оселедцем або кількою, джемом і повидлом готують із вершковим маслом, який рівномірно намащують па хліб або кладуть збоку від ос­новного продукту.

При зачищенні, нарізанні, Ігорціоиуваппі гастрономічних товарів від­ходи і втрати (% до маси сировини брутто) становлять: для сирів — 4...12; ковбас варених, папівкопчепих і варепо-копчених — 2...З, сиро-копчепих — 2, фаршированих — 3; карбонату, буженини — 1,5; окосту копчепо-вареіюго — 20...24; ікри зернистої, паюсної — 2.

З кулінарних виробів для приготування бутербродів використову­ють відварні м'ясо іі рибу, котлети іі биточки січені, паштети, заливні м'ясо іі рибу, омлети, салати й іп. Щоб салати втримувалися па хлібі й пе розсипалися, скибочки хліба змащують маслом, а в салат уводять продукти, що падають йому злегка в'язкої консистенції (посічені, варе-пі яйця, натертий сир).

Із шпики, ковбас, рибних консервів, печінки, бринзи, сиру, яєць го­тують різноманітні бутербродні маси. Основний продукт подрібнюють па м'ясорубці, розтирають або нарізають дрібними кубиками. З'єдну­ють із вершковим маслом або майонезом, протертими вареними яйця­ми, тертим сиром. Смаковими добавками в бутербродних масах можуть бути червоний перець, гірчиця, томатне пюре, каперси й іп.

Бутерброди-«асорті» готують па пшеничному або житньому хлібі масою 80...100 г з набором гастрономічних продуктів або кулінарних виробів у кількості 3...5 найменувань. До набору можуть входити рибо­продукти (риба відварна, смажена, солона, ікра лососевих, широти, консерви рибні в томаті її іп.), м'ясо і м'ясопродукти (окіст, м'ясо ва­рене, ковбаса паштет печінковий, птиця відварна), салат, сир, марино­вані і свіжі фрукти загальною масою ЗО...70 г.

Для приготування закусочних бутербродів (капапе) м'якушку пшеничного хліба нарізають смужками завширшки 5...6 см і завтовшки 0,5 см, підсушують у жаровій шафі або тостері і прохолоджують. По­верхню смужок змазують вершковим маслом або масляними сумішами, ближче до країв викладають бйовпий продукт (сир, окіст, ікру осетро­вих риб, рибу гарячого копчення та іп.), а між ними випускають із кон­дитерського мішка з фігурною насадкою збите вершкове масло, масля­ні суміші або желейний майонез. Смужки прикрашають подрібненими зеленню, яйцями, нарізають па маленькі бутерброди прямокутної, ква­дратної, трикутної форми. Подають по 3...5 штук на порцію.

Закусочні бутерброди до коктейлів і різних холодних напоїв (коктейльпі) готують на фермовому хлібі. Хліб нарізають горизонталь­но уздовж на шматки завтовшки 0,8...1,0 см, змащують маслом, покри­вають симетрично продуктами, передбаченими рецептурою (наприклад, масло вершкове, шпроти, лимон, салат зелений), нарізають па малень­кі бутерброди, кожен з яких наколюють пластмасовою виделочкою, скріплюючи нею продукти.

Для приготування тортових бутербродів використовують подовий круглий і фермовий хліб, що зберігався після випічки не менше 12 год. Мого зачищають від скоринок і нарізають уздовж скибами завтовшки 0,5... 1 см. Змащені маслом або масляними сумішами шарп кладуть один па один. На поверхню наносять густий шар збитого масла (масляної су­міші, майонезу або сметани), на якому укріплюють шматочки тоненько

нарізаного продукту (шинки, риби, яєць, овочів та іп.), розташовуючи їх симетрично, щоб при нарізуванні торта па порції зберігся малюнок. Змащеану бічну поверхню торта посипають подрібненою зеленню.

Відкриті бутерброди прикрашають гілочками зелені, скибочками лимона, варених яєць, листками салату та іп.

Зовнішній вигляд бутербродів при зберіганні погіршується: дефор­муються скибочки сиру, підсихає риба, па ковбасах виступають кра­пельки жиру, в'яне зелень. Тому бутерброди готують невеликими партіями. Продукти для бутербродів нарізають не раніше ніж за ЗО...40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Закриті бутерброди (сандвічі) готують із двох скибочок хліба: дріб-по-штучного, фермового (пшеничного або житнього) або пшеничного батонів. Дрібпоштучпий хліб розрізають навпіл (не до кіпця, щоб вони не роз'єдналися). Підготовлені продукти (сир, ковбасні вироби, свипо-копчеппя, відварні і смажені м'ясопродукти, риб}' гарячого й холодно­го копчення, салат, зелень) вкладають між скибочками хліба, змащени­ми вершковим маслом (якщо воно передбачено рецептурою).

Широкого розповсюдження одержали сандвічі-гамбургери на дріб-поштучпому хлібі (булочках). Крім січеного виробу (гамбургера, чізбургера. фішбургера), до складу цих сандвічів можуть входити різ­номанітні додаткові продукти: скибочки сиру, помідорів, бекону, мари­нованих огірків, листя салату, гострі соуси, приправи, спеції.

Закриті бутерброди можна приготувати з декількох шарів хліба, уклавшії між шарами різноманітні продукти (дво-, три- і багатошарові бутерброди). Батон або фермовий хліб, обчистивши від скоринок, розрізають уздовж на кілька шарів завтовшки 0,5...і см. Кожний шар хліба змазують по обидва боки розм'якшеним вершковим маслом і ви­кладають па всю площу скибки тоненько нарізані продукти (ковбасу, сир, шинку, варене м'ясо та іп.) або змащують бутербродними масами, паштетом. Підготовлені скибки хліба кладуть один в один, з огляду па смакові поєднання використаних продуктів. Верхню скибочку хліба не заправляють нічим. На великий бутерброд кладуть легкий прес і прохолоджують, щоб затверділо масло. Великий бутерброд вирівнюють і нарізають па менші прямокутні, квадратної або трикутної форми.

До особливої групи належать гарячі бутерброди — тартинки. Скибочки хліба попередньо присмажують із обох боків і зберігають теплими. Тартинки готують запіканням або без запікання. У першому випадку на підсмажені скибочки хліба кладуть різноманітні м'ясні або рибні продукти, сири, паштети, бутербродні маси та іп. Для оформлен­ня використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підгото­влені бутерброди ставлять на кілька хвилин у жарову шафу й відразу подають до столу. .Якщо тартинки готують без запікання, то па гарячі

скибочки хліба кладуть гарячі продукти (смажені ковбасу, шинку, мо­зок, нирки, яєчню), оформлюють пасерованою цибулею, смаженими помідорами, зеленню і в такому вигляді подають.

Можна запікати бутерброди, не обсмажуючи попередньо хліб. Так найчастіше вчиняють тоді, коли бутерброд готують із сиром. Сир ви­кладають зазвичай зверху інших продуктів (шинки, яєць, томатів, ци­булі та іп.) і запікають, доки він не розплавиться. До цього часу хліб­на скибочка знизу встигає підрум'янитися.

До бутербродів також відноситься група бенкетних закусок, куди, крім капапе, входять кошички зі здобного (тарталетки) і листкового (воловапи) тіста.

Тарталетки заповнюють печінковим паштетом, шинкою, язиком, крабами, кальмарами й іншими морепродуктами, воловапи -- ікрою осетрових і лососевих риб, солоною рибою (сьомгою, кетою), м'якоттю вареної птиці, шинкою. М'ясо- і морепродукти, м'якоть вареної птиці дрібно нарізають, заправляють майонезом або його похідними. Паште­ти, ікру й солону рибу оформляють збитим вершковим маслом. Для за­повнення тарталеток і воловапів використовують також салати (м'яс­ний, рибний, із птиці), оформляють зеленню, скибочками сирих огірків, лимона, варених яєць.