5.1. Характеристика сировини

На підприємствах ресторанного господарства дозволяється використовувати м'ясо і субпродукти, що пройшли сапьет-. експертизу, і підтверджується клеймом овальної форми. Клеймо проставляють безпосередньо па м'ясні туші, а також па вете­ринарні посвідчення й інші супровідні документи. Клеймо форми мен­шого розміру проставляють па субпродукти, тушки молочних поросят, кролів, нутрій та деяких видів'/ЙЬщі.

Ветеринарне й товарознавче клеймування м'яса провадять відповід­но з інструкцією «Інструкція з клеймування м'яса»¹, затвердженими в службовому порядку діючими «Правилами ветерииарно-сапітариого огляду забійних тварин і ветерипарпо-саштарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів». У тих випадках, коли після забою тварини (напри­клад, при подвірному забої) м'ясо оглядає ветеринарний лікар і м'ясо доправляють па ринок, то у встановленому порядку видається довідка, за підписом ветеринарного лікаря, завірена печаткою ветеринарної установи, довідка видається на підставі результатів передзабійпого огляду тварин; на продукти забою, якщо вони пройшли експертизу, також видається довідка, у якій зазначено, що продукція вироблена в місцевості, безпечні й щодо гостро заразних захворювань. На тушах, які пройшли огляд, ставиться клеймо. При вивезенні м'яса за територію адміністративного району власник м'яса мусить одержати і пред'явити ветеринарне посвідчення. На м'ясо, що пройшло ветеринарний огляд у

.

¹ Затв. наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицині) України зі змінами №51 від 03.07.2001.

ветлаоораторії і яке визнано придатним для реалізації, ставиться клеймо прямокутної форми розміром 3x6 см з написом «Держветна-гляд» і назвою лабораторії ветеринаріго-сапітарної експертизи.

На м'ясі оленів, ведмедів, коней, придатному до вживання, ставить­ся клеймо прямокутної форми з вищезгаданим написом з додатковим доповненням, що визначає вид тварини — «оленина».

М'ясо і субпродукти, що надходять у вигляді заморожених блоків, піддають повній ветсанекспертизі па підприємстві-виробпику, а потім ставлять клеймо на упаковці блоку, листку-вкладиші, па транспортній тарі, товарпо-трапспортпнх накладних на кожну партію м'ясопродуктів.

М'ясо 1-ї категорії вгодованості клеймують круглим тавром, 2-ї ка­тегорії — квадратним, худе м'ясо - трикутним. Праворуч від клейма вгодованості у разі необхідності проставляють додаткові літерні поз­начки: М — м'ясо молодняку, Б — м'ясо биків, Т — телятина, К — коз­лятина, IIIІ — м'ясо яловичина, призначене для промислової перероб­ки на харчові цілі (рис. 1). ("випину 3-ї категорії (жирну) таврують овальним клеймом, а свинину 4-ї категорії, призначену для промисло­вої переробки, — трикутним, м'ясо 5-ї категорії (поросяти) — круглим. Промислову переробку м'яса провадять па підприємствах м'ясоперс-робної промисловості.

Таким чином, на підприємствах ресторанного господарства не до­зволяється використовувати м'ясо із трикутним клеймом, м'ясо биків, кнурів, м'ясні туші, папівтуші й четвертини з дефектами промислово­го розбирання, м'ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й напівтуші з пожовтілим шпиком.

Кожна партія м'яса і субпродуктів повинна супроводжуватися посвідченням якості, ветеринарним посвідченням про безпеку, товарпо-трансіюртною накладною. У накладній, па транспортній тарі і при необхідності па листку-вкладиші зазначають назву нідпрпємства-виробника, його товарний знак, вид м'ясопродукту, категорію вгодова­ності, термічну характеристику, кількість місць, масу нетто й брутто, дату, помер стандарту.

За характером термічної обробки м'ясо може бути охолодженим (температура в товщі м'язовій тканини — 0...4 °С); замороженим (тем­пература в товщі стегна біля кістки не вище -8 °С) і підмороженим (температура по всій туші +2...-З °С).

Незалежно від термічного етапу м'ясо за свіжістю поділяють па три категорії: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Для виготовлення продукції ресторанного господарства допускається м'ясо тільки катего­рії «свіже». Свіже м'ясо характеризується наступними органолептични­ми показниками якості:

• па поверхні туш, папівтуш, четвертин є кірочка підсихання рожево­го або блідо-рожевого кольору; у розмороженого м'яса — червоного кольору;

• м'язові тканини па розрізі ледь вогкі, однак не залишають вологої плями па фільтрувальному папері; колір, властивий даного виду м'яса;

• консистенція м'яса па розрізі щільна, пружна ямка, що утворюєть­ся при натисненні пальцем, швидко вирівнюється;

• запах м'яса специфічніш, властивий кожному виду свіжого м'яса;

• стан жиру: яловичого — колір білий, жовтуватий або жовтий; конси­стенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячого — колір білий, консистенція м'яка, еластична; баранячого — колі]) білий, консистенція щільна;

• сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча; у розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, яскраво-червопі; зва­рений бульйон у гарячому стані прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості характеризується наступними органолеп­тичними показниками якості:

• поверхня туші подекуди зволожена, трохи лнпкувата, темнуватого кольору;

• м'язові тканини па розрізі вогкі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкуваті, темпо-червопі; у розморожено­го м'яса з поверхні розрізу витікає м'ясний сік, .трохи змутпілий;

• консистенція м'яса па розріЗЩїедостатпьо щільна і пружна ямка, що утворюється при натисненні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв); жир м'який, у розмороженого м'яса трохи розпу­шений;

• запах м'яса ледь кислуватий або з відтінком затхлості;

• жир має сірувато-матовий відтінок, прилипає до пальців, може ма­ти легкий запах обсолювання;

• сухожилля недостатньо щільні, матово-білі; суглобні поверхні поде­куди покриті слизом;

• бульйон недостатньо прозоріш, зі слабковиражепим запахом або за­пахом, не властивим для свіжого м'ясного бульйону.

М'ясо сумнівної свіжості після додаткових досліджень якості за висновком територіального органу сапепідслужбп може бути доправле­не па промпереробку па м'ясопереробпе підприємство (для виготовлен­ня консервів і ковбас нижчих сортів). На підприємствах ресторанного господарства м'ясо сумнівної свіжості використовувати заборонено.