3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів

У сучасну ресторанну кухню прийшло чимало технологічних новинок,

які широко застосовуються в інших країнах. Ось де­які з них.

Приготування па сковороді вок. Цей вид посуду здавна широко використовується в азійськії! кухні. Наразі завдяки неабиякому приді-леІІІІю уваги до кухні Сходу вок активно застосовують і в європей­ських ресторанах. Завдяки сферичній формі сковороди й високій тем­пературі нагрівання продукти, нарізані невеликими шматочками, май­же моментально прогріваються в пайгарячішіп точці і швидко доходять готовності. Перед смаженням м'ясо, рибу, птицю зазвичай маринують і обсушують. Жир у сковороді повинен бути добре прогрітий, перш ніж туди потрапить підготовлений продукт. Як правило, обсмажують про­дукти окремо за видами і невеликими партіями, перемішуючи де-

рев'яними паличками. Вок підходить для будь-яких способів теплової обробки: варіння, варіння па парі (у бамбукових кошиках), тушкуван­ня, смаження, у тому числі у фритюрі. В останньому випадку потріб­но значно менше жиру.

Соте. Це назва прийому кулінарної обробки має французьке по­ходження. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітинних структур. У цього терміна кілька значень, і одне з них — «стрибати» або «підкида­ти». Сковорода або лист швидко рухається пазад-вперед і вгору-впиз так, що продукт, який готується, ударяється об бічні стінки сковороди й підстрибує, перевертаючись у повітрі й падаючи назад. Сотуваппя ви­користовують тоді, коли смажать м'ясо, птицю, картоплю, кабачки, цибулю або нирки, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшуючи їх па сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла. Смажать, доки вони не стануть золотаво-рум'япими.

Деглясуванпя. Після смаження продукту (зазвичай м'яса або птиці) його видаляють зі сковороди, жир зливають, наливають міцний буль­йон, вершки, сік, шию або коньяк іі уварюють суміш. Даний процес, при якому екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається дегля-суваппям або деглясе. Отримана рідина використовується як соус. Таке приготування соусу називається «а-ля міпуте», тобто «зараз, не заздалегідь». Слід зазначити, що з погляду зниження калорійності соу­су й страви в цілому цеп прийом виправданий, видаляти весь жир — помилка, тому що справжнього аромату соусу падає жир.

Папільйот — спосіб теплової обробки, що передбачає приготуван­ня їжі, загорненої в папір. Останнім часом папір стали заміняти фоль­гою або термостійкою вініловою плівкою, іноді спеціальними пластп-к-овими пакетами. Даний метод використовується, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини.

Продукти щільно загортають у промаслений папір або фольгу так, щоб пара не виходила в процесі теплової обробки і зберігалися нату­ральний смак та поживні речовини.

Шматки м'яса, наприклад, телячі відбивні, або барабульку готують заздалегідь, зазвичай у грилі або в невеличкій кількості жиру, потім додають до них тоненько нарізані овочі, трави і приправи. Продукти загортають у фольгу, поміщають па злегка змащений жиром лист і прогрівають у гарячій духовій шафі. Готову страву подають па стіл у фользі іі потім розкривають її.

У пергаменті, рукаві з жаровптримного пластику також добре за­пікати рибу або креветки. Копвертпку з пергаменту можна надавати

будь-якої форми, наприклад, серця. Для виготовлення такого серця необхідно взяти квадратний аркуш пергаментного паперу або фольги розміром ЗО х ЗО см, скласти його навпіл, намалювати половину серця із центром па лінії згину й вирізати ного. Розміри аркуша можуть бу­ти й іншими, головне, щоб розміри серця були па 5-8 см більшими, ніж розміри шматка риби. Вважається, що ліпше використати перга­ментний папір, бо під час випікання й подавання він ефектно наду­вається.

Конвертнки або рукав мають бути щільно закритими, щоб під час запікання не виходила пара. При цьому риба готується у власному со­ку, залишається соковитою й ароматною.

Температура запікання повинна бути близько 200 °С. Для того щоб риба рівномірно запеклася, варто вибирати філе однакової товщини. Для поліпшення смаку й аромату можна додати гілочки кінзи, лимошго-кронову приправу, часник, каперси, перець, лимон, моркву нарізану со­ломкою, біле вино.

У фользі й харчовій плівці рекомендують припускати, наприклад, фаршировані рулети.

Фламбірування — це підпалювання кулінарного виробу, до складу рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбірування мо­же бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану. Фламбірування іноді є одним із проміжних станів приготування страви, наприклад пюреподібного супу з раків і морепродуктів (бісків). Якщо в першому випадку воно стає насамперед елементом комерційної привабливості ресторану, свого роду шоу, то в другом}' використовується для ство­рення ароматичного й смакового букета.

Незалежно від того, коли застосовують цей прийом, варто надавати великої уваги дотриманню правил техніки безпеки. Якщо алкоголь додавати прямо на розпечену сковороду із пляшки (байдуже, чи облад­нана вона пристроєм для наливання чн ні), то полум'я, що створиться при зіткненні спирту з розпеченою сковородою, може охопити пляшку з алкоголем, спричинивши вибух. Будь-який алкогольний напій неза­лежно від його міцності, що використовується для фламбірувапня, по­винен наливатися з невеличких посудин із широким «носиком». Більш безпечно помістити алкогольний паній у невелику склянку або ложку, а потім повільно вилити його па теплу, але не розпечену поверхню ско­вороди й лиш потім нагрівати. Не можна наливати рідину близько до відкритого вогню або до вже палаючої страви.

Приготування у вакуумі. Цеп спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства не є новинкою. Насправді ще в підручниках

технології 1975 року було подано відносно докладний його опис і всі переваги варіння у вакуум-апаратах. У ресторанний світ цей спосіб приготування кулінарної продукції прийшов нещодавно, і застосовують його у новіїї інтерпретації.

Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких видаляється повітря, і вони герметичпо закриваються. Пакети обробляються паром низького тиску (при 70-100 °С), а потім їх охо­лоджують до З °С.

За такої температури строк зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися прямо в пакетах па водяній бані (прп температурі 85 °С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печеі'габо пароконвек-томатів). Вважається, що цей спосіб найбільш доречний у поєднанні із щоковим замороженпям та обробкою в пароконвектоматі.

Особливі переваги вакуумного приготування полягають у тому, що вій робить молекулярну структуру клітин незмінною, зменшує де­формацію продуктів, надасть неповторного аромату, дозволяє готувати їжу без жиру, додати їй дієтичної спрямованості завдяки відсутності кі­рочки.

Страви у вакуумних упаковках можуть мати гарантовано точну калорійність і харчову цінність, а отже, можна реалізувати ідею ство­рення «здорового» меню.

Завдяки цій технології 80 відсотків продуктів можна готувати за­здалегідь, гарантуючи при цьому^високу якість страв. Вони не тільки добре зберігають смак і зовнішній вигляд, але й заощаджують час шеф-кухаря, залишаючи при цьому можливість для творчої реалізації.

Втрати маси продуктів, приготовлених цим способом, істоті;о ско­рочуються.

Для вітчизняного ресторанного бізнесу цей метод дійсно досить по­вий, тому дуже важливо враховувати закордонний досвід. При високій якості й харчовій цінності готових страв, отриманих з використанням ва­кууму, існує небезпека мікробіологічної засіяпості страви через відносно низькі температури приготування у вакуумі. Тому, застосовуючи даний метод, потрібні ретельний контроль і пайсуворіше дотримання правил санітарії та гігієни. Залежно від виду продукту використовують певний тип приготування у вакуумі. Він може бути прямим (коли продукт го­тується паром у вакуумі від початку й до кінця) або непрямим (приго­тування починається за традиційною технологією, а завершується ваку­умуванням). В обох випадках процес приготування має завершуватися швидким зниженням температури, щоб максимально зберегти харчову цінності і поліпшити санітарний стан продуктів.Аналогічними мотива-

ми керуються, коли прохолоджують продукт до О ^СС перед вакуумуван­ням. Для безпеки кулінарного виробу добирають оптимальні режими об­робки: високі (85 °С) або низькі (64-68 °С) температури, але за більш тривалий час.

Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовуєть­ся в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одер­жання чіпсів. Чіпси — це дуже топкі зрізи овочів (баклажанів, топінам­буру, цукіпі тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого етапу. Фрукти, як правило, по­передньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духов­ні при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресто­ранних страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів.

Підпікання. Цей спосіб відомий у вітчизняній технології при тепловій обробці цибулі, моркви, коренів для приготування бульйонів, його використовують лише як допоміжний. Але останнім часом він став більш поширеним, модним і часто застосовується у приготуванні страв з риби іі морепродуктів. Уважається, що дана технологія є компромісом між японськими сашимі й приготуванням па грилі. Фак­тично застосовується та сама техніка, що й у приготуванні майже си­рого м'яса. На розпечену сковороду кладуть підготовлений шматок ри­би, потримавши трохи з одного боку, перевертають па іншу, а потім майже відразу подають на стіл. У результаті утвориться ароматна хрустка кірочка, а всередині риба лишається ніжною, соковитою і прак­тично сирою. Приготовлена у такий спосіб риба, рідше м'ясо, стає ос­новним інгредієнтом популярних па сьогодні «теплих салатів» з різни­ми видами листкових овочів і навіть із фруктами. Підпечену рибу перед подаванням спеціально розламують або нарізають скибочками, щоб було видно цей незвичайний контраст. Найчастіше використову­ють для таких цілей тунця і морського гребінця.

Інтенсивне охолодження й шокове заморожених. Технологію ін­тенсивного охолодження й шокового заморожеппя давно й успішно за­стосовують у Європі ресторани різного рівня — від елітних до демо­кратичних. У СНД вона мала успішне тестування ще в 1980-х на різних підприємствах ресторанного господарства, але широкого засто­сування не одержала дотепер. Основна відмінність шокового заморо-жеппя полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу знижується з 85 °С до -18 °С не за 12-24 годний, а максимум за 4. При цьому зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохі-•'чпі затіни, ліпше зберігається поживна цінність продукту. Страва, за-

морожена у такий спосіб, за своїми властивостями еквівалентна свіжій або охолодженій. Після інтенсивного заморожений кулінарна продук­ція зберігається удвічі-утричі довше за звичайну без втрат якості. Ва­жливими перевагами шокового заморожеппя є зведення до мінімуму розвитку мікроорганізмів у продуктах і висока гігроскопічність.

При інтенсивному охолодженні температура кулінарної продукції після її приготування знижується одразу за 2 години мінімум до 10 °С усередині до 0-4 °С па поверхні. Інтенсивне охолодження па відміну від заморожеппя займає не тільки менше часу, але воно менш енергоємне з мінімальними втратами маси. Апарати інтенсивного охолодження та­кож набагато дешевші.

Шокове заморожеппя й інтенсивне охолодження використовуються в основному у великих ресторанах, потужність яких дозволяє не тіль­ки обслуговувати відвідувачів, але й робити напівфабрикати й кулінар­ну продукцію для реалізації поза підприємством. В елітних ресторанах ці технології можуть застосовуватися у повсякденній практиці для про­дуктів з невеликим строком зберігання та тих, що використовуються в обмеженій кількості. Можливе також застосування шокового заморо­жеппя й інтенсивного охолодження в кондитерських цехах ресторанів, а також при підготовці виїзних бенкетів (кейтерингових заходів).

Застосування перелічених вище технологій дозволяє зробити заго­тівлі заздалегідь, задіятп меншу кількість працівників, а також знизи­ти відходи виробництва.

Кожному способу теплової кулінарної обробки продуктів властиві недоліки, що знижують якість готовій продукції і підвищують витрати па приготування їжі. У зв'язку із цим одержують поширення комбіно­вані способи теплової обробки, у яких поверхневе нагрівання поєднуєть­ся з об'ємним, НВЧ-пагріваппя з ІЧ-пагріваиням. Так, останнім часом ІІВЧ-апарати випускають у комбінації з інфрачервоним нагріванням, що робить їх досить ефективними для приготування страв різноманіт­ного асортименту.

У жарових і пекарських шафах, що застосовують па підприємствах ресторанного господарства, разом з поверхневим нагріванням викорис-к жують й інфрачервоне, хоча частка його в загальних витратах па при­готування їжі невелика. Інфрачервоне випромінювання на поверхню виробів, що випікають, надходить від нагрівальних елементів і розі­грітих стінок шафи. Також застосовують жарові шафи зі спеціально вбудованими трубками інфрачервоного випромінювання. А відтак ви­ходить ефективний тепловий апарат для приготування їжі.

У великих кондитерських цехах підприємств ресторанного госпо-мрства застосовують високопродуктивні теплові апарати для випікан-

ня борошняних кондитерських виробів. У цих апаратах поєднується ІЧ-нагріваІшя, примусовий рух нагрітого повітря в робочому просторі шафи, подавання в робочий простір перегрітої водяної нари й обертан­ня навколо вертикальної осі стелажа з виробами, що випікають.

Контрольні запитання і завдання

1.Які способи передавання тепла продукту застосовують у процесі теплової кулінарної обробки?

2.У чому сутність поверхневого (контактного) способу нагрівання харчових продуктів?

3.Назвіть способи варіння продуктів і сфери їхнього застосування па підприємствах ресторанного господарства.

4.Навіщо необхідно підтримувати режим повільного кипіння під час варіння продуктів у рідкому середовищі?

5.Як змінюється температура варильного середовища в процесі при­готування багатокомпонентних супів? Як це впливає па тривалість приготування супів?

6.Перелічіть теплофізичні параметри варіння продуктів у середовищі вологої насиченої водяної пари.

7.Чим відрізняється варіння припусканням і тушкуванням від інших способів варіння?

8.Чим принципово відрізняється смаження продуктів від варіння?

9.Назвіть способи смаження продуктів і сфери їхнього застосування па підприємствах ресторанного господарства.

10.У чому сутність пасерування харчових продуктів?

11Які теплофізичні й технологічні основи теплової кулінарної оброб­ки продуктів ІЧ-випромішовашгям?

12.Які теплофізичні ії технологічні основи кулінарної обробки продук­тів НВЧ-пагріванпям?

Розділ 4

ПРИНЦИПИ СКЛАДАННЯ РЕЦЕПТУР

НА ПРОДУКЦІЮ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Рецептури па продукцію ресторанного господарства істотно відрізняються від рецептур продукції, що випу­скає харчова промисловість. На кулінарну продукцію рецептури скла­дають па одну порцію або па 1 кг страви, або па 100 піт. кулінарних виробів, натомість як у харчовій промисловості рецептури складають па 1 т, або на 1000 шт. виробів. На борошняні кондитерські й булочні вироби рецептури у ресторанному господарстві складають па 10 кг ва­гових і 100 штучних виробів.

У ресторанному господарстві відсутні нормативи виробничих втрат сировини, ці втрати входять до рецептур.

До рецептур на кулінарну продукцію зазвичай включають не всі компоненти, необхідні для приготування страви. У більшості рецептур не зазначають кількість води, солі (натрію хлориду), спецій, зелені і приправ. Передбачається, що залежно від якості основної сировини воду додають для забезпечення виходу страви і її бажаних органо­лептичних показників па власний розсуд кулінара. Сіль, спеції і при­прави додають за смаком, однак граничні норми їх витрат зазначені в технологічних інструкціях. Наприклад, середня витрата солі встановле­на з розрахунку 1 г на 100 г готового продукту.

Важлива особливість рецептур па кулінарну продукцію полягає в тім, що більшість із них складають у двох або трьох варіантах па од­нойменні страви й вироби: 1-й варіант — для ресторанів і спеціалізо­ваних підприємств вищого класу; 2~й варіант — для закусочних, кафе, загальнодоступних міських і сільських їдалень; 3-й варіант — для їда­лень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, установах. Перший варіант відрізняється від другого більшим виходом основ­ного продукту (м'яса, птиці, риби), підвищеним закладанням вершко­вого масла, сметани й інших продуктів. Другий варіант рецептур від­різняється від третього за цими ж показниками. Окремі рецептури складені тільки в другому ії третьому варіантах (масові овочеві, круп'яні, макаронні, бобові страви й гарніри), деякі страви підвищеної трудомісткості з дорогих продуктів не мають третього варіанта, і, на­решті, існують одноваріантні рецептури (напої, солодкі страви, деякі національні страви). Вибір варіанта тієї чп іншої рецептури залежить під конкретних умов роботи підприємства ресторанного господарства.

Описані вище особливості складання рецептур па продукцію ресто­ранного господарства пояснюються, з одного боку, невеликими обсяга­ми виробництва па окремому підприємстві, а з іншого -- обмеженими термінами зберігання готової продукції, організацією споживання па місці її виробництва й необхідністю більш гнучкого реагування на за­пити споживачів.

До нормативних документів, що містять рецептури й технологічні інструкції, належать: збірники рецептур па кулінарну продукцію, бо­рошняні кондитерські й булочні вироби; галузеві стандарти (ГСТ); тех­нічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ); стандарти підприєм­ства (СТІІ); техніко-техпологічіїі карти (ТТК).

Вказана нормативна документація призначена для підприємств ресторанного господарства всіх типів, класів і форм власності.