5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів

Техпологічнгп'і процес механічної і гідромеханічної обробки м'яса включає наступні стадії: розморожування м'яса; вида­лення клейма і обмивання; розбирання туш па частини (ві-друбки) і обвалювання м'яса; приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса провадять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих для охолод­женого м'яса. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні й повільному розморожуванні м'яса. На великих кулінарних фабриках для розморожування м'яса встановлюють спеціальні камери-дефро-стери, у яких за допомогою приладів і спеціального обладнання можна підтримувати необхідні умови — температуру і відносну вологість пові­тря. Однак камери-дефростери економічно виправдовують себе тільки в тому випадку, якщо при досить великих обсягах переробки м'яса замо­рожена м'ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі по­тужності не простоюють.

На невеличких підприємствах ресторанного господарства розморо­жування м'яса доцільно поєднувати з його холодильним зберіганням. М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно надійшло на під­приємство — у вигляді тупі, півтуш і четвертин без розрубування па дрібніші частини. Зазвичай обладнують м'ясо-рибпу камеру, у якій для м'яса, що надходить у впгляд!"'туш, півтуш і четвертин, встановлюють рейки з пересувними гаками, виготовленими з пержавійного металу.

М'ясо зберігають у підвішеному етапі, причому розміщують його па гачках так, щоб туші, півтуші й четвертини не стикалися між собою іі не торкалися стінок камери. Для зберігання іі повільного розморо­жування м'яса, що надходить у вигляді заморожених блоків, у камері передбачають стелажі іі дерев'яні Ігідтоварпики.

У холоднльпіії камері підтримується температура -1...0 °С, відносна вологість повітря 90...95%, швидкість руху повітря від притоково-вптяжної вентиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі півтуші розморожу­ються близько п'яти діб, яловичі четвертини, свинячі півтуші, бараня­чі й телячі туші — від двох до трьох діб. М'ясо вважається розмороже­ним, коли температура в товщі м'язової тканини досягатиме -1 °С. Розморожене м'ясо може зберігатися в холодильній камері не більше двох діб.

У середніх за кількістю місць підприємствах ресторанного господар­ства для створення перехідного запасу сировини встановлюють низько­температурну камеру для зберігання заморожених продуктів тривалий

час. Температура, що підтримується в камері, становить -12...-15 °С. Для зберігання м'яса в низькотемпературній камері обладнують стелажі, підтоварники. Заморожені туші і півтуші можна зберігати па підтовар-иику у вигляді штабеля, розташованого від стіп й обладнання па ЗО см.

Розморожувати м'ясо у воді забороняється.

Якщо необхідно швидко розморозити м'ясо (незважаючи на втрати деякої кількості м'ясного соку), заморожені м'ясні туші, півтуші й четвертини розкладають па виробничих столах у заготівельному або м'ясо-рибпому цеху так, щоб вони не стикалися між собою. Через добу м'ясо переносять до холодильної камери й витримують у підвішеному стані 24 год при температурі О °С. Там майже відбувається цілковите відновлення білкових структур м'яса, пошкоджених при заморожуван­ні й швидкому розморожуванні.

Подальше розбирання м'яса здійснюють у м'ясних, м'ясо-рибпих або заготівельних цехах.

Клейма видаляють гострим ножем вручну. Зрізане м'ясо із клеймами вилучають із цеху до відходів.

Обмивання м'яса здійснюють у підвішеному стані над ваннами або трапами, з'єднаними з каналізацією. Вода, підігріта до 40...50 °С, за до­помогою гнучкого шланга подається на робоче місце мийника. На кіпці шланга прикріплена м'яка щітка, яку після закінчення роботи ретель­но промивають робітники засобами і дезіпфікують. Вода по шлангу по­дається під тиском, тому мийники повинні працювати у водонепрони­кному спецодязі й гумових чоботах. Під час обмивання з поверхні тут видаляються механічні забруднення і мікроорганізми. Загальна мікроб­на обсііменішіість поверхні м'яса знижується па 95...99%.

Рис. 2. Схема кулінарного розбирання яловичої туші:

І — лопаткова частина (а, б — плечова і заплечова частини); II — шийна частина; III — товстий край (спинна частини); IV — пружок; V — грудинка;

VI — вирізка; VII — задня нога (а, б, в, г -- внутрішня, бічна, зовнішня і і

верхня частини); VIII — топкий кран (поперекова частіша); IX — пахвина;

X — підлопаткова частина

Після обмивання м'ясо обсушують при циркуляції холодного сухо­го повітря або серветками разового користування. Подальша обробка пеобсушепнх туш забороняється за правилами техніки безпеки і з по­гляду продуктивності праці кухарів.

Розбирання туш і обвалювання окремих частин туш (відрубків) — взаємозалежні операції, що викопуються послідовно в єдиному техно­логічному потоці.

Туші розбирають за певними схемами, які передбачають в по­дальшому одержати великокускові напівфабрикати певного кулінар­ного призначення. На рис. 2 показана схема розбирання яловичої пів­туші. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім півтушу по останньому ребру ділять па дві четвертини: передню й задню. Пе­редню четвертину розчленовують па три частини: лопаткову, шийну іі реберну. Задню четвертину розчленовують на дві частини: поперекову й тазостегнову. Перелічені частини (відруби) піддають обвалюванню, тобто відокремлюють м'якоть від кісток, грубих хрящів і сухожилків. Правила обвалювання м'яса докладно описані в технологічних ін­струкціях. Мета обвалювання — одержання великих шматків м'яса з найменшою кількістю обрізків і порізів м'язів, наявність яких знижує стійкість м'яса до мікробного псування. У результаті розбирання яло­вичої туші 1-ї категорії вгодованості іі обвалювання відрубів вихід м'ясної м'якоті становить 73,6%, кісток, сухожилків і хрящів — 25,4%,втрати — 1%.

Схема розбирання баранячих і телячих туш на рис. 3

Тушу ділять поперек на дві півтуші: передню й задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і по­перековим хребцями. Задню півтушу розділяють уздовж па дві задні ноги (два окости). Від передньої півтуші відокремлюють лопатки, ший­ну частину між останніми шийними й першим спинним хребцями. Спшшо-реберну частину, що залишилася, розбирають у такій послідов­ності: уздовж спинних і поперекових хребців по обидва боки остистих відростків прорізають м'якоть дощенту ребер (у поперековій частині — до поперечних відростків), після чого видаляють хребет. Потім розру­бують грудну кістку і при цьому утворюються дві половинки, які роз­пилюють поперек ребер па корейку й грудинку. При цьому довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Здійснюють обвалюван­ня лопаткових, шийної і тазостегнових частин (окостів).

Після розбирання баранячих туш 1-ї категорії вгодованості й обва­лювання відрубів (крім корейки й грудинки) вихід м'яса становить 73,6%, нирок й біляпиркового жиру — 1,4, кісток, сухожиль і хрящів — 23,9, втрати - 1,1

Рис. 3. Схема кулінарного розбирання баранячої і телячої тиші:

І - лопаткова частина (передня нога); II - шийна частина; III - корейка; IV — грудинка; V - окіст

Після розбирання туш молочної телятини (м'ясо телят віком від 2 пед. до 3 міс., що не одержували прикорму) І обвалювання відрубів (крім корейки і грудинки) вихід м'яса становить 66%, кісток, сухожиль і хрящів - 33%, втрати - 1%.

Схема розбирання свинячої півтуші показана па рис. 4. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім розділяють півтушу па пе­редню й задню по контуру задньої ноги між крижовим і поперековим хребцями. Від передньої півтуші відокремлюють лопаткову частину, а спишіо-грудну частину розпилюють поперек ребер па корейку й гру­динку. Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см, від ко­рейки відокремлюють шийну частину по останньому шийному хребцю. Обвалюють окіст (задню ногу), лопаткову і шийну частини.' Вихід •м'яса при розбиранні та обвалюванні свинячих півтуш залежить від ка­тегорії вгодованості (табл. 1).

Рис. 4. Схема кулінарного розбирання свинячої туші:

І - лопаткова частина (передня нога); II- грудинка; III- корейка; IV — окіст; V - вирізка

Таблиця 1. Вихід м'яса і кількість відходів при розбиранні й обвалюванні

свинячих півтуш, %

Категорія

		категорія
Продукти	1-а (беконна)		2а(м'ясна)	3-я (жирна)
і М'ясо (у тому числі корейка й І грудинка з реберними кістками)	73,5		85,7	64,6
Шпик І	13,6		-	24,4
Кістки, сухожилля, хрящі і	13,4; 0,6		15,3; 0,5	11,6; 0,4
Втрати	0,8		0,8	0,8 — . .

Приготування напівфабрикатів — найбільш відповідальна стадія ме­ханічної обробки .м'яса. Асортимент м'ясних кулінарних напівфабрика­тів включає: великокускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, порціонні напівфабрикати, дрібнокускові напівфабрикати, січені напівфабрикати.

Великокускові напівфабрикати — це великі м'язи або група м'язів, отриманих при обвалюванні певних відрубів м'ясної туші. Велико­кускові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки і грудинки. Після обвалювання шматки м'яса піддають жилкуванню (видаляють грубі плівки й сухожилля), краї вирівнюють. Великокуско­ві напівфабрикати можна використовувати цілими для варіння, сма­ження, тушкування або запікання*! а також як вихідну м'ясну сирови­ну для приготування порціонних і дрібпокускових напівфабрикатів.

Великокускові напівфабрикати з яловичини (рис. 2):

= вирізка — попереково-підвдиховпн м'яз овальпо-впдовженої форми, покритий блискучим сухожиллям, без прилеглих до нього малого поперекового м'яза, сполучної і жирової тканин;

= спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край) -- м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків грудних хреб­ців, починаючи з 4-го до останнього спинного хребця, ззовні покри­того блискучим сухожиллям і жиром;

= поперекова частина найдовшого м'яза спини (топкиїі край) — м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків, поперекових хребців, ззовні покритих блискучим сухожиллям і жиром;

= внутрішній шматок тазостегнової частини — привідні і папівпе-ретппчасті м'язи, розташовані із середини стегнової кістки, покриті топкою поверхневою плівкою, без чіткого м'яза;

=зовнішній шматок тазостегнової частини — шар м'яса, що складаєть­ся із двох м'язів, що зрослися — двоголового й папівсухожильпого, розташованих зовні стегнової кістки й покритих поверхневою плів­кою; груба сполучна тканина із середини видалена; ^ бічний шматок тазостегнової частини — чотириголовий м'яз, роз­ташований попереду стегнової кістки, покритий топкою поверхне­вою плівкою;

=верхній шматок тазостегнової частини — середпьосідппчпий м'яз, розташований па підвдиховій кістці, покритий топкою поверхневою плівкою;

= підлопаткова частина — група м'язів, розташована під лопаткою, ві­докремлена одним шматком з поперечних та остистих відростків пер­ших трьох грудних хребців і верхньої третини перших трьох ребер; ^

=пружок — група м'язів, знята з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що лишилися після відокремлення найдовшого м'яза спини, підлопаткової і грудної частин;

= грудинка — група м'язів грудної частини туші, відокремлена від

грудної кістки з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер;

=лопаткова частина — група м'язів: заплечова частина, плечова частина.

У яловичих півтушах 2-ї категорії вгодованості пружок як великоку-сковш'і напівфабрикат не виділяється, вій входить в котлетне м'ясо.

Великокускові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини (див. рис. З і 4):

= свиняча вирізка (рис. 4) — попереково-підвдиховий м'яз овальпо-довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям;

=шийна частина від свиней і телячої туші — група м'язів із шаром підшкірного шпику, знята із шийних хребців і верхньої частини пер­ших чотирьох ребер;

=лопаткова частина — група м'язів, знята суцільним шаром з лопат­кової й плечової кісток, без м'язів, що прилягають до ліктьової й променевої кісток;

= корейка — група м'язів від 5-го ребра до 1-го крижового хребця, без спинних і поперекових хребців й остистих відростків, з ребрами зав­довжки не більше 100 мм для свинини й 80 мм — для баранини й телятини;

=тазостегнова частина (рис. З і 4) — група м'язів, відокремлена від тазової, крижової й стегнової кісток одним шматком, без м'язів і сполучної тканини, що прилягає до гомілкової кістки;

= грудинка (рис. З і 4) — група м'язів з ребрами, що залишилося пі­сля відокремлення корейки, без грудної кістки; для баранини без пахвини, для свинини без міжсоскової і пахової частки.

Яловиче котлетне м'ясо включає шматки м'яса різної величини і фор­ми від шийної частини, пахвини, пружка від туш 2-ї категорії вгодова­ності, міжреберне м'ясо й обрізки, що утворюються при виготовленні ве-ликокускових напівфабрикатів. У яловичому котлетному м'ясі вміст сполучної й жирової тканини не має перевищувати 10% (окремо).

Бараняче котлетне м'ясо включає м'ясо шийної частини і пахвини, обрізки, при виготовленні всликокускових напівфабрикатів. Вміст сполучної й жирової тканин у баранячому котлетному м'ясі не має пе­ревищувати 10% (окремо).

Свиняче котлетне м'ясо включає м'ясо міжсоскової і пахової частин, об­різки. Вміст жирової тканини не має перевищувати 30%, сполучної — 5%.

Котлетне м'ясо використовують для приготування січених напів­фабрикатів, а також фаршів — начинок для борошняних випечених ви­робів. При цьому можна поєднувати яловиче й свиняче котлетне м'ясо. З телятини котлетне м'ясо не готується.

Порціонні напівфабрикати готують із великокускових. Порціонним називають м'ясний напівфабрикат певної маси і форми, призначенні"! для приготування однієї порції якої-пебудь м'ясної страви. Іноді для приготування однієї порції м'ясної страви використовують два шматки м'яса певної маси і форми.

Приготування м'ясних порціонних напівфабрикатів пов'язане з необхідністю дотримання деяких правил, що забезпечують одержання готової продукції високої якості. Перше правило передбачає нарізу­вання порціонних шматків поперек напрямку м'язових волокон. Це пов'язано з тим, що при тепловій кулінарній обробці в результаті де­натурації і зсідання м'язових оілків м'язові волокна ущільнюються, внаслідок чого зростає зусилля, необхідне для розрізування або розку-суваппя м'язового волокна. Водночас колаген прошарків сполучної тка­нини, особливо в перимізії, частково переходить у глютин, завдяки чо­му опір під час нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Розрізування довгих м'язових волокон па коротші фрагменти також сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.

Друге правило полягає в тому, щоб при нарізанні м'яса порціонні шматки виходили рівномірної товщини. Третє правило полягає у ви­рівнюванні порціонних шматків за товщиною з одночасним розпушен­ням сполучної тканини, що прискорює гідротермічну дезагрегацію кола­гену. Для розпушування шматочків м'яса іі одночасного вирівнювання їх за товщиною застосовують спеціальні механізми — розпушувачі м'яса. Єдиний великокусковий напівфабрикат, для якого ці правила є ви­нятком, — це вирізка.

Великокускові напівфабрикати, що надійшли з інших підприємств і перебували певний час в умовах схову й транспортування, спочатку

промивають холодною водою, потім залишають па 15,.,20 хв па решіт­ках для стікання води й обсушування, після чого нарізають м'ясо пор­ціями.

Порціонні м'ясні напівфабрикати, використані па підприємствах ре­сторанного господарства, поділяють па натуральні й папіровані. Вони можуть бути безкістковими й м'ясо-кістковими.

З вирізки, товстого і топкого краю (яловичина), а також з корейки (баранина, телятина, свинина) готують такі натуральні порціонні напів­фабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні :І реберною кісточкою, ескалоп.

З більш твердого м'яса з інтенсивно розвиненого сполучною тка­ниною — верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини яловичи­ни, тазостегнової і лопаткової частин баранини й свинини — готують папіровапі напівфабрикати: ромштекс, шніцель тощо.

Папіруваштя м'ясних напівфабрикатів полягає в тому, що добре роз­пушений порціонний шматок м'яса солять, додають перець, змочують у яєчному льєзопі, потім з обох боків щільно посипають меленими су­харями, приготовленими із пшеничного хліба вищого гатунку. Для приготування льєзопу до яєчного меланжу додають трохи води (20...25%), добре перемішують. Підвищений вміст води в льєзопі не­бажаний з погляду зволоження паніруваппя при зберіганні напівфаб­рикатів. Панірувашія бере участь у формуванні смаку й запаху готових смажених м'ясних виробів. У зв'язку із цим якості папірувальпих су­харів варто падати належної уваги.

Мета паніруваппя — створення па поверхні м'яса захисного по­криття, що при смаженні перетворюється па пофарбовану кірочку, яка має приємний смак і аромат. Паніруваппя знижує втрати м'ясом води при смаженні. Так, втрати маси при смаженні натуральних напівфаб­рикатів становлять 37%, а наніроваштх (типу ромштекс) —- 27%. Більш високому вмісту вологи відповідає і більш висока температура м'яса, що прискорює гідротермічну дезагрегаїдію колагену і сприяє отриман­ню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів.

Дрібиокускові напівфабрикати, вироблені з яловичини, баранини, світили й телятини, призначені для смаження або тушкування. З яловичини (вирізка, товстий і топкий краї) виробляють в основному безкісткові напівфабрикати: м'ясо нарізають у вигляді брусочків масою 5...7 г (бефстроганов) і 10... 15 г (піджарка); із частин тазостегнового ві­друбу м'якоть нарізають у вигляді кубиків масою 10...15 г для азу і 20...ЗО г для плову й гуляшу; із напівфабрикатів для національних страв па підприємствах ресторанного господарства поширений ша­шлик, його нарізають у вигляді шматочків пласкоквадратпої форми ма­сою 40 г з вирізки, товстого й тонкого країв, верхнього і внутрішнього

шматків тазостегнового відрубу. Напівфабрикат шашлику нанизують п.І металеві итажкм-ІІІампурп для смаження в електрогрилях або на м.шкалах (над деревним вугіллям).

Дрібпокускові напівфабрикати з баранини, свинини й телятини бува-

...... безкісткові і м'ясо-кісткові. До безкісткових напівфабрикатів нале-

І.:пь гуляш із баранини і свинини, плов і шашлик з баранини, піджарка І ІІарапипи, свинини, телятини, до м'ясокісткових — рагу з баранини, І шипиш й телятини і шашлик на порібринах із цих же видів м'яса.

Мри виготовленні м'ясо-кісткових напівфабрикатів реберні кістки п.Іжапо розпилювати спеціальними пилками. Розрубуючи реберні Меткії, неминуче утворюються дрібні кістки, які можуть потрапити в І п Іону страву.

Для приготування напівфабрикатів із січеного м'яса використову-ІІІп, котлетне м'ясо яловиче, бараняче і свиняче, у закордонних кухнях гіч фаршу використовують і ті частини туш, які зазвичай у пас прий-Ігію використовувати для тушкування. Такі приклади використання ь v'Ішарпих частин були й у Збірнику рецептур 1955 р. Котлетне м'ясо І молочної телятини не виробляють, однак у дієтичному харчуванні й \ І пеціалізовапих підприємствах ресторанного господарства можливе шігптовлеппя січених виробів з телятини за спеціально розробленими рецептурами. Котлетне м'ясо, яке підлягає зберіганню, промивають, vi-. Ілдають па решітки па 15...20 хв для стікання води й розрізають па шматки масою 100...200 г (залежно від продуктивності м'ясорубки).

М'ясні січені напівфабрикати бувають двох різновидів: натуральні і І папоііпювачем, що отримали групову назву виробів з котлетної маси. Мри недостатній жирності ялович'іоіо м'яса в нього додають свинину у • ІІІннідІІопІєїІш 2:1,

Для м'ясних січених натуральних напівфабрикатів котлетне м'ясо мп.їрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибу-п. лобре перемішують, додають хлорид натрію, чорний мелений перець І пенелмку кількість води (5...8% маси м'яса). Сало-снрець падає гото-пилі виробам соковитості, проте зайва кількість жиру (більше 20%) по-пріпус структуру фаршу, ускладнює формування виробів, які в проце-' І смаження погано утримують надану їм форму. Сиру ріпчасту ни.л'лю в м'ясній масі можна замінити пасерованим або цибулевим по-І.....Іком. Цибуля підсилює м'ясний смак і запах готових виробів. Як до­мі 1.1 ті ароматизатори використовують порошкоподібні мускатний го-рі\ або кардамон.

V пересічних ресторанах для виготовлення м'ясних січених папів-ф.нірпкатів з котлетної маси (з наповнювачем) використовують кот-п ІІІг м'ясо, хліб пшеничний Енщеге гатунку, цибулю або часник, чор­ним мелений перець, молоко або воду, паиірувальиі сухарі, а для

тюфтельок — борошно, сіль. Хліб витрачається в кількості 25% до ма­си м'яса, молоко або вода — 30%, м'ясний компонент у складі напів­фабрикату становить 50...55%. Хліб у котлетній масі відіграє роль во-доутриліуючого компонента й одночасно забезпечує необхідні консистенцію, адгезійні та когезійпі властивості котлетної маси. Ці властивості хліба як наповнювача зберігаються і в процес¹ і теплової ку­лінарної обробки напівфабрикатів.

До якості хліба, що використовується у складі котлетної маси, ви­сувають певні вимоги: хліб має бути черствим, зі строком зберігання не менше доби після випічки, тому що при використанні свіжого хлі­ба консистенція котлетної маси виходить подібною до мазі; сорт хліба повинен бути не нижче вищого, тому що хліб нижчих сортів має вира­жений смак і аромат, які передаються готовим м'ясним виробам. Хліб як наповнювач м'ясної котлетної маси використовують тільки в краї­нах СНД, що пов'язане із традиційним значним споживанням хліба на­селенням. У деяких закордонних країнах за водоутримуючнй компо­нент в січених м'ясних виробах використовують борошно і спеціально оброблені модифіковані крохмалі. Асортимент напівфабрикатів з м'яс­ної котлетної маси включає котлети, биточки, шпінелі, тюфтельки, фаршировані котлети (зрази), рулети. Значну частину виробів папіру-ють у сухарях, а тюфтельки — у борошні; рулет пе панірують, перед за­піканням його змащують сумішшю яйця зі сметаною і проколюють у декількох місцях для виходу повітря при випіканні.

Після розбирання яловичих півтуш й обвалювання відрубів вихід котлетного м'яса становить 57% м'ясної безкісткової сировини. У зв'яз­ку із цим, а також завдяки високій харчовій цінності асортимент напів­фабрикатів із січеного м'яса постійно розширюється й модернізується.

Кулінарна готовність м'ясних січених виробів характеризується до­сягненням температури в їхньому центрі 85 °С для натуральних і 90 °С для виробів з котлетної маси. Зазначені температурні параметри за часом їхнього досягнення збігаються зі зміною забарвлення виробів па розрізі із червоної на сіро-коричпеву різних відтінків.

Таким чином, в умовах підприємства ресторанного господарства достатність теплової обробки м'ясних січених напівфабрикатів визна­чається органолептичне за зміною кольору виробу па розрізі із черво­ного па сіро-коричневий. За цією ознакою однозначно оцінюють кулі­нарну готовність м'ясних січених виробів і споживачі. У зв'язку із цим збереження червоного кольору в готових м'ясних виробах сприймаєть­ся споживачами як недостатня теплова обробка, а в професійній оцін­ці якості — як неприпустимий дефект.

З натурального січеного м'яса виробляють січені біфштекси, шні­целі, котлети, гамбургери, фрикаделі, а також м'ясо-рослинпі і фарши-

ровапі напівфабрикати. Приготовлену м'ясну масу порціопують ма­шинним способом або формують вручну: січені біфштекси й гамбурге­ри приплюснуто-округлої форми, шніцелі — овально-плоскої форми.

М'ясо-рослишгі і фаршировані вироби готують за спеціально роз­робленою технологією і рецептурами, як фарші використовують овочі із грибами, овочі з рисом, яблука, айву й інші плоди, ягоди й усілякі комбіновані фарші-пачиики. Розмаїтість кольорів, смаку й консистен­ції фаршу також може бути досягнута з допомогою фісташок, грибів, вареного язика, пюре зі шпинату, печінки тощо.

Фірмові підприємства ресторанного господарства розробляють власні рецептури гамбургерів, у яких за м'ясну сировину править не­жирна м'якоть тазостегнового або лопаткового відрубка.

Січені м'ясні напівфабрикати з натурального м'яса, як правило, І ге папірують (біфштекс січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб), шніцель натуральний січений після формованім змочують у яєчному льєзопі й папірують у сухарях.

Січені м'ясні вироби з котлетної маси (з наповнювачем) панірують у сухарях (котлети, биточки, шніцелі,, зрази). Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед обсмажуванням. Вироби, призначені для варіння па парі, пе папірують.

З огляду па те, що паиіруваппя впливає па формування смаку, за­паху й інших органолептичних показників якості, до продуктів, ви­користаних для папіруваппя м'ясних напівфабрикатів, висуваються певні вимоги:

=папірувальний продукт пе має"Ч«істити патогенних бактерій, а сту­пінь загальної мікробної обсіменіппості пе повинен перевищувати встановлену санітарними правилами й нормами для напівфабрикатів м'ясних січених;

=панірувальний продукт повинен бити з гарними органолептичними

показниками якості — смак, запах, колір;

=папірувальний продукт має бути сипким;

=паніруванпя має бути з високими адгезійпими властивостями сто­совно напівфабрикатів і низькими стосовно тари, що використову­ється для зберігання й транспортування напівфабрикатів; ця власти­вість забезпечує рівномірний розподіл папіруваппя па поверхні на­півфабрикату, а також стійкість її до опадання при зберіганні, транс­портуванні і тепловій обробці;

=при смаженні папірувальгшх виробів па їхній поверхні повинна утворюватися й міцно втримуватися суцільна рівномірно забарвле­на підсмажена кірочка;

=пашровка має оути з помірною водоутримуючою здатністю, по­глинати вологу з поверхні м'ясного напівфабрикату; водночас по­верхня напівфабрикату не повніша бути вогкою.

У високій ресторанній кухні використовують різні способи подріб­нення, внаслідок чого фарш за структурою стає ніжнішим або круті­шим. Кращим способом, прп якому зберігається сік, є січення м'яса вручну. При цьому найбільш ефективні два ножі однакових розмірів і ваги, хоча можна використовувати й один ніж. Бажано, щоб ножі були важкими іі гострими. Даним способом зазвичай переробляють невели­ку кількість яловичини, причому ніжніші частини, що використовують у вітчизняній технології тільки для смаження великими й порціонни­ми шматками. Другий спосіб подрібнення — пропущепня крізь м'ясо­рубку. Фарш при цьому виходить сухіший. Залежно від розмірів ре­шітки можна регулювати ступінь подрібнення. Третій спосіб використання блендера. Найбільш ніжне й однорідне за структурою пюре можна одержати, пропускаючи м'ясне пюре крізь кругле сито за допомогою пластикового шкребка.

Прийоми поліпшення структури і смаку фаршу. Готуючи м'яс­ний фарш, не обов'язково домагатися однорідної кг •систепції. Можна нарізати великими шматками один сорт м'яса вручш а з решти зроби­ти пюре в блендері. Також можна додати кубики слинячого шпику й смужки або кубики ніжнішого м'яса для контрасту зі структурою фар­шу. Щоб падати неповторного смаку іі створити особливу структуру, у фарш уводять інші компоненти. Так, для поліпшення смаку додають мускатний горіх і гвоздику, майоран і чабер, столові й міцні вина (хе­рес, мадеру тощо), бренді, коньяк і лікер.

У ресторанах з іноземною кухнею готують такі види фаршів.

Фарш зі свинини. 250 г телятини, 250 г свинини, коньяк, 250 г свинячого шпику, сіль, перець.

Нарізану телятину і свинину витримати в коньяку 1 годину, по­дрібнити зі свинячим шпиком, протерти крізь сито, заправити сіллю іі перцем.

Варто пам'ятати, що для холодних страв потрібно більше смакових добавок, ніж для гарячих.

Для одержання однакової консистенції фаршу до нього додають пю­ре з курячої печінки. Для його приготування варто присмажити печін­ку із цибулею, фламбуватп її в бренді й пропустити крізь сито. При підсмажуванні печінка ущільнюється, і при введенні її у фарш суміш виходить більш в'язкою, ніж при додаванні пепідсмажепої печінки, що робить пюре занадто рідким. Фарш, що містить підсмажену печінку,

підходить до галантину й паштетів, приготовлених без використання форми,, де щільніша начинка добре втримує потрібну форму страви.

Фарш о гратен. 120 г бекону, 60 г масла, лавровий лист, ЗО г ци­булі, 240 г курячої печійки.

Бекон дрібно нарізають, обсмажують із маслом, додають лавровий лист, цибулю й обсмажують до золотавого кольору цибулі. Уводять ку­рячу печінку, підсилюють нагрівання й доводять печінку до готовності. Все протирають крізь сито.

Для з'єднання всіх компонентів суміші у фарш часто додають яйця, а також панірувальпі сухарі — щоб надати суміші легкості. Папіруваль-пі сухарі зазвичай замочують із невеликою кількістю міцного бульйо­ну до утворення густої пасти. Такі пасти називають пана/дами. Міцний бульйон поліпшує смак і допомагає з'єднати фарш, тому що при охо­лодженні він застигає і перетворюється на желе. При надлишку ріди­ни фарш буде занадто слабким, щоб утримувати форму страви само­стійно.

Будь-який фарш поліпшить свій, смак, якщо його накрити іі по­ставити в прохолодне місце на кілька годин перед початком приготу­вання рулету. Яйця, бренді й пападу варто вводити перед приготуван­ням суміші.

ГІапада є сполучним компонентом для усіх фаршів. Всі напади го­тують за допомогою теплової обробки, але використовують їх холодни­ми. Тому після приготування поверхню напади защипують, щоб запо­бігти утворенню тріщин при омолодженні.

Існують й інші способи приготування напади.

Хлібна нанада (варіант 1). Хлібні кришки залити киплячим мо­локом (1:2) і охолодити.

Хлібна панада (варіант 2). Хлібні кришки всипати в міцний бульйон (як для холодцю) і проварити, доки не утвориться однорідна густа паста.

Борошняна, панада (варіант 1). Масло (60 г) покласти у воду (250 мл), довести до кипіння, увести борошно (250 г), перемішати, не знімаючи з вогню, потім охолодити.

Борошняна панада (варіант 2). З борошна (120 г) і масла (60 г) зробити борошняну пасеровку, розвести гарячим бульйоном (250 мл), довести до кипіння й охолодити.

Для поліпшення структури можна додати яєчні білки й жирні верш­ки. Приготовлений з ними фарш називається мусом (у деякііі літера­турі — мусліном, муслг). У сучасній вітчизняній технології приготуван­ня мусу (кнельної маси) дається дещо в спрощеному варіанті (див. «Збірник рецептур страв»)

Приготування фаршу-мусліну (мусу) з телятини. Фарш-мус являє собою суміш пюре тільки з ніжного м'яса, зокрема телятини, з'єднаної з яєчними білками з додаванням вершків.

М'ясо можна потовкти б ступці або подрібнити блепдером, але в обох випадках суміш протирають крізь сито, додають сіль, перець, мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово після того, як м'ясо перероблять у пюре. Потім масу варто протерти шкребком крізь сито, перекласти в металевий посуд, накрити плівкою, видаливши повітря, і залишити в холодильнику па ЗО хвилин. В охолоджену мас}' поступово додати вершки і збити па холодній бані. Після кожного доповнення вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити масу плівкою й охолодити. Ліпше прохолоджувати не тільки інгредієнти, але й посуд, щоб одержати густу суміш, що може з'єднати більшу кількість вершків. Ніколи не треба збивати мус, що містить вершки, з льодом. Це та­кож належить до будь-яких сумішей, куди входить масло. Потрібно ви­користати воду з кубиками льоду.

Деякі фарші-муси можуть містити збиті вершки, але готуючії паштет, рулет або галантнії найкраще застосувати звичайні вершки, щоб страву було легко нарізати.

Використовувати фарш треба за кілька годин після введення вершків. Панірувальпі сухарі, вироблені підприємствами хлібопекарської промисловості, не повністю задовольняють наведені вище вимоги: во­ни мають низькі органолептичні показники якості, а також високу за­гальну мікробну обсімеїііппість. У зв'язку із цим як у нашій країні, так і в деяких закордонних проводяться дослідження з пошуку нових па-пірувальпих композицій, що забезпечують належний товарний вигляд готової продукції і високих органолептичних показників її якості. Прагнення замінити панірувальні сухарі іншим продуктом обумовлено також необхідністю зменшити кратність теплової обробки продуктів. Панірувальні сухарі у складі смажених виробів піддаються третій тепловій обробці, що прискорює піроліз харчових речовин і реакції ме-лапо-їдшгоутворешія.

Розфасовують напівфабрикати у функціональні ємкості «гастро-порм», виготовлені як з нержавійної сталі, так і з харчового алюмінію або пластику. Великокускові порціонні ії січені напівфабрикати укла­дають в один ряд, дрібнокускові і м'ясний фарш — шаром 5 см. Розфа­совані напівфабрикати доправляють па інтенсивне охолодження до до­сягнення температури в геометричному центрі напівфабрикату не вище 8 °С і не нижче О °С. Тривалість охолодження не повинна перевищу­вати 2 год. Швидке охолодження досягається за допомогою холодиль­них шаф і камер із примусовим рухом повітря. Технологічний процес

приготування м'ясних напівфабрикатів вважається завершеним, коли вони в процесі охолодження досягають зазначених вище температур.

Заморожені напівфабрикати виробляють на м'ясопереробпих підприємствах промислового типу. Температура їх до моменту готов­ності має бути не вищою -10 °С. Підприємства ресторанного господар­ства, що використовують заморожені напівфабрикати, повинні бути оснащені низькотемпературним холодильним обладнанням.

Таблиця 2. Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів

Напівфабрикат		Термін зберігання, год.
	загальний		у томі/ числі на підприємстві-вщюбнику
Охолоджені напівфабрикати, температура зберігання 2.. .6 °С:
всликокускові	48		12
всликокускові, упаковані підвакуумом у плівку типу «повідсп»	168		24
Порціонні:
без папіровки	36		12
у паніровці	24		8
Дрібнокускові	24		9
Січені натуральні і м'ясо-рослишгі	12		6
Фарш м'ясний і м'ясо-рослишшй	12		3
Кістки харчові для бульйонів	24		6
Заморожені напівфабрикати, температура зберігання не вінце -5 °С:
січені (біфштекс, гамбургер)	48		—
фарш м'ясний м'ясо-рослишшй	48		—
пельмені, фрикадельки	48		—

Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів па підприємствах ресторанного господарства наведені в табл. 2.

Транспортують м'ясні напівфабрикати у функціональних ємкостях, закритих кришками. Тривалість транспортування не повинна пере-

вищувати 2 год. Час, витрачений па транспортування напівфабрикатів, входить у загальні І й термін зберігання, наведений у табл. 2.

Маркірують тару з напівфабрикатами спеціальними ярликами, ви­готовленими типографським способом. У ярлику зазначають: назву нідприемства-виробиика і і'юго товарпиії знак; назву напівфабрикату; масу нетто й брутто; дату й годину виготовлення; термін реалізації; по­мер або прізвище пакувальника; номер і назва нормативного докумен­та. Один екземпляр ярлика вкладають у ємність із напівфабрикатом і по одному екземпляру наклеюють па торцях функціональної ємкості.

В одну функціональну ємкість укладають напівфабрикат одного найменування, однієї дати іі однієї зміни виготовлення.

Па кожен контейнер з напівфабрикатами оформляється товарпо-транспортпа накладна, у якій зазначають кількість місць (функціо­нальних ємкостей), масу нетто напівфабрикату кожного найменування, ціпу, суму, а також відомості, що містяться па ярликах. На товарпо-трапспортпих накладних ставлять підписи керівник підприємства, заві­дувач цеху (або експедицією), сапветлікар і засвідчують печатками. Контейнери повинні бути з інвентарними номерами, які проставляють­ся у всіх супровідних документах.

Підприємство-виробник випускає на реалізацію м'ясні напівфабри­кати партіями. У партію входять напівфабрикати однієї дати, однієї зміни виготовлення, запаковані в один або кілька контейнерів.

Функціональні ємкості, пересувні стелажі іі контейнери є багато-обіговою тарою. На підприємствах, що виготовляють й одержують на­півфабрикати, повинні бути спеціальні приміщення — мийні з під­веденням холодної, гарячої води і каналізація для санітарної обробки папівфабрикатпої тари.

З підприємства-внробника контейнери з м'ясними напівфабриката­ми випускаються опломбованими. Після їхнього приймання па підпрп-емстві-одержувачі їх розкривають .матеріально відповідальні працівни­ки в присутності адміністрації і після органолептичної перевірки якості напівфабрикатів їх доправляють для використання у відповідності зі строками їхньої реалізації, наведеними в табл. 2. Показники якості м'ясних напівфабрикатів викладені у відповідній нормативній доку­ментації.