7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів

о більшості риб покрите слизом, що створює певні трудно­щі під час її розбирання. Кісткові плавці небезпечні для не­досвідченого кулінара. Травми рук, отримані при розбиранні риби, важко піддаються лікуванню, тому що па тілі, у зябрах і кишеч­нику риб міститься велика кількість бактерії!, у тому числі потенційно небезпечних для людини. У зв'язку із цим при розбиранні риби необхідно дотримуватись відповідних правил безпеки персоналу.

Механічну обробку сирої риби треба здійснювати подалі від інших продуктів, особливо тих, які не піддаються миттю й тепловій обробці (хліб, булочні й борошняні кондитерські вироби, молочні, гастроно­мічні продукти, готова їжа). До початку роботи готують необхідні Ін­струменти, посуд, інвентар: спеціальні рукавички, ножі, ножищ, сервет­ки, пласкогубці для зняття шкіри з риб, тіло яких покрито рясним слизом (вугор, миль, навага тощо).

Перед розбиранням живої риби її треба вмертвити, запаморочити. Це можна зробити шляхом оглушення риби ударом по голові між очи­ма або перерізанням кровоносних судин нижче калтичка, у міжзяберні частини. Баритися з розбиранням живої риби не рекомендується, тому що якість її в приготовленому вигляді буде знижуватися. Якщо виявле­ні ушкодження шкірного покрив}/, дефектні місця необхідно вирізати гострим ножем із частиною прилеглої м'язової тканини. Вирізані ді­лянки треба утилізувати, тому що вони можуть містити токсини, не­безпечні для людини й тварин.

Розбирання риб з кістковим і хрящовим скелетом істотно відзріз-пяється.

7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетам

Технологічна схема механічної обробки риби з кістковим ске­летом включає такі операції: розморожування, обчищення від луски, видалення плав цій] голів, нутрощів, промивання, приго­тування напівфабрикатів конкретного кулінарного призначення.

На підприємства ресторанного господарства риба може надходити цілому вигляді (непотрошеною з головою), а також риба, частково об­роблена па рибообробних підприємствах (потрошена з головою, потро­шена без голови, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри і без кісток). Залежно від характеру попередньої обробки риби в технологічну схе­му вносять необхідні зміни.

Попередня обробка риби в місцях промислу і на рибокомбінатах здійснюється для відокремлення малоцінних у харчовому сенсі частин, зниження витрат на її заморожування, транспортування і зберігання. Одночасно із цим поліпшуються саштарпо-гігієпічш умови зберігання іі подальшої переробки риби, тому що кишечник і зябра — органи, най­більшою мірою засіяні мікроорганізмами й містять активні гідролітич­ні ферменти. Із внутрішніх органів деяких риб виготовляють цінні га­строномічні продукти (ікра, печінка), а також медичний і технічний жир та інші продукти.

М'ясо мороженої риби при розморожуванні не повністю відновлює свою патнвпу гістологічну структуру. При заморожуванні риби і збе-

ріганні її в такому стані значна частина м'язових білків денатурує, по­мітно знижується їхня здатність до гідратації й відновлення патпвнпх властивосте]!. Наслідком цього е неминуча втрата м'язового соку як при повільному, так і при швидкому розморожуванні. Застосовують два способи розморожування риби: у воді й па повітрі. Найбільш швидкий спосіб — розморожування у воді. Його застосовують для ри­би, що надходить у вигляді тушок, для цього використовують спе­ціальні вапни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби ставлять у металеві ґратчасті кошики й завантажують у вапну, яку потім заповнюють сумішшю хо­лодної й гарячої води до цілковитого занурення риби. Температуру води у вапні підтримують па рівні 20...25 °С. Тривалість розморожу­вання залежить від розмірів риби (товщини), початкової температури м'язової тканини і зазвичай становить 2...З год. Перемішування води скорочує тривалість розморожування па 30%. Оптимальна швидкість руху води — 0,2 м/с.

Процес розморожування вважається закінченим при температурі м'язової тканини +1 °С. Розморожування риби супроводжується по­глинанням її м'язовою тканиною води з навколишнього середовища. У результаті цього маса риби зростає па 2...3%. Втрати розчинних речо­вин становлять 0,3...0,5% маси риби.

Брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід розморожують на повітрі. Рибу повністю звільняють від упакування, розкладають па стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися між собою, накривають поліетиленовою плівкою. Трива­лість розморожування за інших умов залежить від температури пові­тря в приміщенні. Наприклад, блоки філе тріски завтовшки 70 мм при 5 °С розморожуються 29 год, при ЗО °С — 9 год. Розморожування ри­би па повітрі супроводжується зменшенням її маси на 8...11% за раху­нок витікання соку іі випаровування вологи. Для зниження втрат ма­си па ЗО...40% рибу покривають поліетиленовою плівкою.

Луску зі шкірного покриву риб видаляють па лускоочнспнх маши­нах. Для риб з великою лускою застосовують барабанні лускоочиспі машини продуктивністю до 1500 кг/год. Для риб із дрібною лускою використовують роликові очисні машини продуктивністю до 500 кг/год. У невеликих спеціалізованих цехах підприємств ресторанного гос­подарства, що випускають 2...З т продукції за зміну, для обчищення риб застосовують механічні рнбоочиспики.

При обчищенні риби від луски з її поверхні видаляють слиз, кількість якого в окремих видів риб сягає 3% і більше маси тіла.

Плавці зрізують па рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець від­різають па 10...20 мм вище закінчення шкірного покриву. Для зрізання

плавців використовують спеціальні машини - плавпикорізки різних конструкцій.

Голови риб відокремлюють за допомогою спеціальних голововідру-бувальпих машин, робочим органом яких є ніж, викопаний у вигляді порожнього циліндра із загостреними краями. Ніж робить складний рух: поступальний донизу і обертальний навколо власної осі.

Спеціальним ножем розкривають черевну порожнину від калтичка до анального отвору, видаляють нутрощі й зачищають внутрішню че­ревну поверхню від згустків крові, а також від чорної плівки. В окре­мих видів риб (камбала, навага тощо) нутрощі видаляють через отвір, що утворився після видалення голови.

Розібрані тушки ретельно промивають проточною водою іі уклада­ють на 10... 15 хв на решітку для стікання води.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дрібнокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кпельпої мас. Розбирання риб па філе в кулінарній практиці називають пласту­ванням. При пластуванні тушок масою до 1 кг отримують два філе: од­не — зі шкірою й реберними кістками, інше — зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Тушки масою понад 1 кг пластують па філе зі шкірою й реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Та­ке розходження в плаетувашіі пояснюється тим, що велика риба має крупніші кістки. При тепловій обробці риби м'ясо, прилегле до хребта, погано проварюється і просмажується. Великі кістки ускладнюють порціонування риби.

Розбираючи рибу па філе зі шкірою без кісток, із внутрішнього бо­ку філе топким лезом ножа зрізують реберні кістки, намагаючись при цьому захопити якнайменше м'яса.

При розбиранні риби па філе без шкіри і кісток звільнене від кісток філе зрізують зі шкіри лезом ножа Із напрямку від хвоста до голови. Первинну обробку великих партій риби здійснюють у такій послі­довності: після розморожування рибу потрошать, промивають, пласту­ють, зачищають від реберних кісток, плавників і пов'язаних з ними кі­сток, після чого зрізають філе зі шкіри. .Луска при цьому лишається па шкірі. Технологічна схема обчищення іі розбирання риби з кістковим скелетом є загальною для більшості видів риб. Винятки пов'язані з осо­бливостями шкірного покриву іі анатомічної будови тіла деяких риб. Незважаючи па те що шкіра риби забезпечує цілісність шматків при те­пловій обробці і приготуванні страв, в окремих випадках її видаляють незалежно від подальшого кулінарного використання (навага, вугор, великі соми). Ця додаткова операція необхідна через те, що шкіра заз­начених риб при тепловій обробці дуже ущільнюється і скорочується в 14*

об'ємі, деформуючи шматки і тушки риби. Крім того, шкіра погано роз­жовується і перетворюється п пеїстінпу частин}' страви.

При розбиранні наваги зрізом навскіс відокремлюють нижню ще­лепу, одночасно захоплюючи верхню частину черевця. Через утворенні} отвір видаляють нутрощі, потім надрізають шкіру уздовж спинки і, починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру; після промивання ікру й молоки знову вкладають у черевну порожнину риби.

Порціонні шматки риби нарізають із тушок, маса яких не переви­щує 1 кт, а також з філе великих екземплярів риб. Цю операцію вико­пують вручну найбільш кваліфіковані кухарі. Порціонні шматки мають бути певної маси, наявність часток риби не допускається. Велика кіль­кість обрізків небажана, тому що їх можна використати тільки для при­готування котлетної і кпельної маси.

Для варіння порціонні шматки риби нарізають звичайним способом, направляючи лезо ножа під кутом 90° до площини стола. При нарізан­ні Ілматків для припускання і смаження лезо ножа тримають під кутом 45° до площини стола. Це дозволяє одержувати шматки меншої товщи­ни і більшої площі нагрівання, завдяки чому вогні рівномірніше прогрі­ваються і мають ліпший зовнішній вигляд. Щоб запобігти деформації шматків при тепловій обробці шкіру у двох-трьох місцях надрізають. Посипати сіллю, спеціями й напіруватн шматки риби треба безпосе­редньо перед смаженням. Зберігати рибні папіровапі напівфабрикати пе можна, тому що папіровка швидко зволожується і виріб стає непридат­ним для смаження. Швидке зволоження папіровки пояснюється вмі­стом у м'язовій тканині риби великої кількості слабкозв'язаної води.

Дрібпокускові напівфабрикати з риби мають обмежене застосуван­ня. Для їхнього приготування філе без шкіри їі кісток (м'якоть) нарі­зають брусочками перетином \ см і завдовжки 50...60 мм. Після оброб­ки спеціями і приправами кожен брусочок змочують у спеціально приготовленому тісті і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабри­катів належать також скибочки риби масою 20...25 г, призначені для приготування піджарки й шашлик}'.

Котлети}' мас}' з риби готують так само, як і з м'яса. Різниця поля­гає лише в тім, що хліба додають трохи більше (до 30%). Для котлет­ної маси використовують філе без шкіри й кісток, отримане з риб, що пе містить дрібних впутрім'язовнх кісток (тріска, морський окунь, хек тощо). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже згадувалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недо­статньо в'язкою, прп теплові/і обробці напівфабрикати погано зберіга­ють форму і руйнуються. Щоб уникнути цього, до котлетної маси до­дають яєчний меланж або заміняють третину загальної кількості свіжої

риби вареною. В'язкість котлетної маси підвищується завдяки присут­ності в пій глклтшу.

З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюф­тельки, рулети. Технологія приготування цих напівфабрикатів та сама, що і з м'ясної котлетної маси.

Обробка солоної риби. Іноді може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може сягати 17%.

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають повній ме­ханічній обробці, потім порціонні шматки зі шкірою й реберними кіст­ками вимочують у холоднії! водопровідній воді у співвідношенні риби й води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування — у про­точній або змінюваній воді. За першим способом вимочування триває 12 год із повною зміною води через 1, 2, 3, 6 год від початку вимочу­вання. За другим способом вимочування триває 5...6 год. Залишковії/і вміст натрію хлориду в рибі, що призначена для варіння, має бути пе більше 5%, для смаження — 3%. Температура води в процесі вимочу­вання пе повинна перевищувати 12 °С. У теплу пору року рекоменду­ється додавати у воду харчовий лід або вимочувати в холодильних ка­мерах.

У результаті вимочування маса риби зростає па 15...20% через по­глинання води. Оскільки ця вода слабко пов'язана з білками риби, при тепловій обробці вона повністю виділяється в навколишнє середовище. При вимочуванні риби у воду разом з натрію хлоридом переходить деяка кількість екстрактивних, мінеральних речовин і білків, що зни­жує харчову цінність готової продукції.

Напівфабрикати, приготовлені з вимоченої солоної риби, зберіганню пе підлягають, їх необхідно негайно доправляти па теплову обробку.

Підготовка риби для фарширування. Рибу фарширують цілою порціонними шматками та у вигляді філе.

Цілими фарширують судака і щуку. Після обчищення луски і патраппя рибу добре промивають, потім через черевце вирізують ре­берні кістки і хребет, а також частину м'якоті. При цьому намагають­ся зберегти цілісність шкіри. Всю внутрішню порожнину риби запов­нюють спеціально приготовленим фаршем. Черевце риби зашивають грубою ниткою, тушку риби вирівнюють, загортають у марлю, пере­в'язують шпагатом, укладають черевцем донизу па решітку рибного казана, наливають холодну воду, кладуть сіль, спеції, цибулю, арома­тичне коріння і поступово нагрівають. Після закипання нагрівання зменшують, варять рибу без кипіння близько ЗО хв.

Готов}' рибу виймають із казана разом із решіткою, знімають шпагат і марлю, обережно перекладають па підігріте овальне блюдо, швидко

оформляють гарніром і подають до стола цілою. Як гарнір використо­вують відварні картоплю й овочі, варені гриби, зелень. Окремо пода­ють томатний або сметанний соус. Рибу розкладають па тарілки за до­помогою рибної лопаточки.

Для приготування фаршу м'якоть риби з'єднують із розмоченим у молоці черствим хлібом, подрібнюють у м'ясорубці, з'єднують із сі­ченою пасерованою цибулею, січеними яйцями, розм'якшеним вершко­вим маслом, часником і добре перемішують.

Порціонними шматками фарширують коропа й сазана. Рибу підда­ють механічній обробці для того, щоб одержати напівфабрикат за назвою «кругляки». Шматки риби добре промивають, гострим ножем зрізують із них частину м'якоті, не торкаючись хребта і реберних кіс­ток. Підготовлені шматки риби заповнюють фаршем, перекладають у невисоку каструлю, змащену маслом, додають холодну воду, сіль, спе­ції, цибулю, коріння і припускають протягом 20 хв при помірному на­гріванні. Подають рибу, фаршировану шматками, з тими ж гарніром і соусами, що й цілу. Шматки риби поливають соусом. Фарш готують так само, як і для цілої риби.

При фаршируванні філе використовують два парних філе, отри­маних при пластуванні однієї тушки. Обидва філе кладуть шкірою до­низу, зрізують із них частину м'якоті, залишаючи на шкірі шар близь­ко 1 см. Зі зрізаної м'якоті готують фарш, як описано вище, накладають його на одне філе, після чого накривають іншим філе. Фаршировану та­ким способом рибу загортають подвійним шаром целофану або марлі, перев'язують шпагатом і ставлять па решітку рибного казана для варін­ня у воді або в перфоровану ємність для варіння паром у иароварпому апараті.