Розділ 4

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ

ІЗ КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ

ВИРОБІВ

4.1. Характеристика сировини

Для приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), манну, вівсяну, пшенич­ну, у тому числі пшеничну дроблену, пшоно шліфоване, ку­курудзяну, круп'яні концентрати.

3 бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу маппої та пеоброблені насіння бобових культур (б.)би, квасоля, сочевиця, пут).

Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приго­тування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермі­шель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випуска­ються будь-якої форми і розмірні* черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать:

• сирі, песушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі4 °С — до 4 діб;

• швидкорозварюваїїі вироби й вироби, що не потребують варіння. Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у во­ді температурою не менше 80...85 °С;

Крупи повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними по­казниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, не більше), вміст доброякісного ядра (%, не менше); вміст пеоблущених зерен (%, не більше); вміст бур'янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, не більше); вміст металомагштної домішки па 1 кг крупи (мг, не більше).

Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у процесі перебирання, просівання, промиван­ня. Це бур'яниста домішка (мінеральна, органічна, бур'янисте насіння, зіпсовані ядра), пеоблущепі зерна, розколоті ядра, мучелі; для рисової крупи — пожовклі і клейкі ядра.

Бобові (квасоля, горох), що надходять па підприємства ресторанно­го господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки — не більше 0,2%. До зернової доміш­ки належать биті й поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недо­розвинені, роздавлені зерна.

* Крупи, бобові й макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості й безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.

4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Крупи. Механічна та гідромеханічна обробка круп включає та­кі операції: просіювання, перебирання, промивання. Просіва­ють, як правило, /дроблені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову й гречану крупи. При цьому видаляють мучель, иеоблущені зерна й сторонні домішки.

Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, па поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й окислення власних ліпідів, що надають каші гір­кого присмаку. Особливо часто такий присмак буває в каш із крупи, що містить відносно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають спочатку теплою водою (ЗО...40 °С), а потім гарячою (55...60 °С). Не промивають манну, ячмінну, дрібну «Полтавську» й «Геркулес». Кратність промивання —2...З рази. Для цієї мети крупу за­ливають 3...4-кратіюю кількістю води, обережно перемішують й акурат­но зливають воду (декаптирують). Кількість води, яку поглинають кру­пи при промиванні (у середньому 30%), варто враховувати при дозуванні рідини для варіння каші. Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити па 4 год. Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною короткоча­сною витримкою перед варінням. Із цією мстою підготовлену крупу тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4 л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі — за Збірником рецептур страв і кулінар­них виробів для підприємств ресторанного господарства) при темпера­турі 20...25 °С. Промиту крупу витримують ЗО...35 хв для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу занурюють у киплячу воду й варять до готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується па 33...37%,

вівсяної — на 10. ..ІЗ, перлової — па 12. ..16, пшона — на 20. ..24%. Орга­нолептичні показники готової продукції вищі, ніж у приготовленої звичайним способом. Досить ефективне замочування рисової крупи протягом 1 год. При наступному приготуванні розсипчастої каші три­валість варіння скорочується з 25 до 5 хв, а подальше упрівання — з 60 до 15 хв. Вихід каші зростає на 4. ..5%.

Гречану і пшеничну крупи для одержання розсипчастої каші іноді присмажують. Крупу насипають на лист шаром не більше ЗО мм і об­смажують у жаровій шафі при температурі 100. ..150 °С до світло-ко-ричпевого кольору при періодичному перемішуванні. Манну крупу для приготування з її розсипчастої каші не присмажують, а тільки підсу­шують у жаровій шафі. Щоб одержати більш розсипчасту кашу, у під­сушену крупу додають розтоплений жир і ретельно перемішують.

Бобові. Механічна й гідромеханічна обробка бобових включає на­ступні операції: перебирання, промивання й замочування. Після вида­лення домішок і неповноцінних насінин бобові 2. ..З рази промивають холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15 °С. За­мочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться вдвічі. Тривалість замочування для гороху й квасолі — 6. ..10 год, соче­виці — 5.. .6 год, лущений горох не замочують.

Макаронні вироби. У процесі механічної кулінарної обробки їх передивляються, видаляють сторонні домішки, довгі трубчасті вироби пе­ред варінням розламують па шматки завдовжки 10. ..12 см. Макарони «соломка», вермішель і локшину, що надходять у вигляді «мотків» та «гнізд», розламують на дрібніші частини, невеликі «гнізда» варять цілком.