2. Солодкі супи

Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука й груші обчищають від шкірки і насіннєвих гнізд, які використовують для відва­рів; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані й промиті, сортують за видами і замочують для прискорен­ня їхнього розм'якшення під час варіння.

Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду й варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають па холоді), мезгу заливають водою, проварюють і про­ціджують.

Далі у відвари додають цукор і кип'ятять. Потім вливають крох­маль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1:4), і зно­ву доводять до кипіння. Сік з ягід вливають в останню чергу.

Як смакові добавки використовують корицю, гвоздик}', лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.

Дещо відрізняється технологія супу із цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірочки іі нарізають кружечками. Цедр}' шаткують, бланшують (щоб видалити присмак гіркоти), про­ціджують і знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружечки цитрусових і варять 3...4 хв. Потім додають розведений крохмаль, до­водять до кипіння, прохолоджують і вливають виноградне вино.

За основу для солодких супів можуть правити також фруктово-ягі-дпі сиропи, екстракти й пюре.

Промисловість випускає напівфабрикати — супи фруктові консер­вовані з яблуками, абрикосами, сливами і айвою. Напівфабрикати кла­дуть у киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, зно­ву нагрівають до кипіння і прохолоджують.

Солодкі супи подають Із крупами (рис, саго), макаронними вироба­ми (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пше­ничними або кукурудзяними), пудингами (рисовим або манним), за­піканкою (манна).

Такі супи мають кисло-солодкий смак ягід І плодів; гарнір мусить добре утримувати форму.

Супи можна подавати зі збитими вершками або сметаною.

1.4, Технологія супів закордонної кухні

Проте в інших країнах асортимент супів може цілком відрізня­тися. Нерідко у меню ресторанів трапляються супи, що під­твердили свою популярність пс тільки в себе па батьківщині, але іі у всьому світі, їхня технологія приготування знайома багатьом кухарям-професіоналам. До таких супів, безумовно, належить, на­приклад, цибулевий, мабуть, один із найбільш знаменитих страв фран­цузької кухні.

Цибулевий суп готують у такий спосіб: нашатковану цибулю злег­ка підрум'янити па маслі. Додати борошно і продовжувати пасерувати, доки вона пс етапе світло-коричневого кольору, потім вливають буль­йон і тушкують протягом 10-12 хв. Проціджують бульйон і зберігають гарячим. Цибулю змішують із невеликою кількістю білого соусу і про­тирають крізь сито. Отриманим пюре змащують тост. Перед подаван­ням бульйон заливають у сугйїицю, зверху акуратно кладуть шматочки хліба (за бажанням клієнта тости можна пе змащувати цибулевим пюре), посипають тертим сиром і ставлять у гарячу духову пик))}' до утворення рум'яної кірочки.

Ця технологія приготування цибулевого супу класична, наразі існує багато її інтерпретації"!.

Батьківщиною супу міпестроне є Італія. Для його приготування можна використовувати будь-які овочі та приправи. У перепоєному сенсі слово «міпеетропе» означає «плутанина, безлад».

Суп мінестроне. Подрібнену шинку іі сало обсмажити в каструлі па середньому вогні. Залити водою, посолити іі довести до кипіння. Додати дрібно нарізані моркву, ріпу, селеру, картоплю, капусту, обчи­щені від шкірки іі насіння помідори. Накрити кришкою і кип'ятити 30Хв.. Додати потовчені в ступці горошок і квасолю, а також рис і про-кжжпти варити па повільному вогні ще 35-40 хв. Наприкінці запра-кптп часником, базиліком і кервелем.

Гаспачо належить до холодних супів. Ного батьківщиною є Іспанія.

Гаспачо. Всі інгредієнти (часник, помідори без шкірки й насіння, обчищені свіжі огірки, зелень, цибуля) дрібно нарізати і змішати, додати томатний і лимонний сік, маслинову олію. Витримати кілька годин у холодильнику, подрібнити у блендсрі. Поданати в дуже холод­них тарілках. Окремо подати нарізаний кубиками білий хліб.

Буайбес є традиційним рибним супом Середземноморського узбе­режжя. Існує безліч варіантів його приготування. Для цієї страви мож­на взяти тріску, морського окуня, пікшу, камбалу, мерлалга, кефаль, а також мідії.

Буайбес. Рибу нарізати порціонними шматочками, дрібну залишити цілком. Подрібнену цибулю, обчищені й подрібнені помідори, часник, шафран, петрушку, чебрець, фенхель, рибу (крім риби з ніжним м'ясом, наприклад, кефалі й мерланга), лавровий лист, олію покласти у велику сковороду. Залити водою, посолити, додати перцю і проварити 7-8 хв. Покласти рибу з ніжним м'ясом і ще варити 15 хв. Готову рибу подати окремо, а в проціджений бульйон покласти скибочки французького ба­тона. Хліб обсмажувати не треба. Класична юшка Провансу набуває східного смаку, якщо в неї додати перець, гострий чилі й ром.

Суп гуляш, а точніше гуіїяш, є знаменитим супом угорської кухні. Те, що у вітчизняній кулінарії називають гуляшем, відповідає угорсь­кому перкслту. Гуйяш (гуляш) — цс густий суп.

Суп гуйяш (гуляш). Нарізати м'ясо кубиками. У розтопленому жи-рі обсмажити до золотавого кольору дрібно нарізану цибулю. Зменши­ти вогонь, додати паприк)'. Швидко перемішати, відразу додати м'ясо, посолити й протушкувати під кришкою. Коли сік, що виділяє м'ясо, випарується, додати потовчений часник, змішаний із кмином, влити трохи води, і періодично помішуючи, продовжувати тушкувати па по­вільному вогні. За необхідності додавати воду, але потроху, щоб м'ясо не варилося, а тушкувалося в малій кількості рідний. Обчистити й на­різати картоплю кубиками 1x1 см. Нарізати зелений перець, помідори. Коли м'ясо доведено до готовності, треба дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився один жир. Додати до м'яса картоплю, добре роз­мішати й тушкувати доти, доки картопля не почне «скляніти». Додати бульйон і зелений перець із помідорами. Коли картопля буде практич­но готовою, покласти чппетки й довести суп до готовності і до смаку. Для приготування чипеток: замісити круте тісто з борошна, яєць і солі, тоненько його розкачати, залишити в спокої 2 хв, а потім відщи­пувати маленькі шматочки і викладати їх па обробну дошку, посилану борошном.

Бозбаш єреванський (вірменська страва). Баранячу грудинку руба­ють па шматки, відварюють. У процідженому бульйоні варять до готов­ності горох, потім додають нарізану часточками картоплю, порціонне

м'ясо, обсмажену ріпчасту цибулю. Після розм'якшення картоплі дода­ють томатне пюре, підготовлені чорнослив, яблуко, а також перець. До­варюють 10 хв.

Чихиртма (грузинська страва). У бульйон з курки або баранини додають пасеровану цибулю, борошняну пасеровку, перець. Суп за­правляють яєчним жовтком, змішаним з невеликою кількістю бульйо­ну, оцту й настоянки шафрану. Суп не кип'ятять, щоб уникнути зсідан­ня білків. Перед подаванням у тарілку кладуть курку або баранину й подрібнену зелень.

Шорба з куркою (азербайджанська страва). У киплячий курячий бульйон кладуть рис, пасеровану ріпчасту цибулю і варять. За 10...15 хв до готовності додають окремо зварений горох, аличу її доварюють. По­тім кладуть шматки курки, нарізану кінзу та кріп і доводять до кипін­ня. Перед подаванням посипають сушеною м'ятою.

Сорпа-бульйон (казахська страва). У порціонних глиняних горщи­ках варять по два шматка яловичої грудинки з кісточкою, додаючії ріпчасту цибулю, моркву, перець горошком і лавровий лист. Подають у піалі із подрібненою зеленню, а па пиріжковій тарілці — баурсак (шматочки тіста, смаженого у фритюрі).

Кіфта-шурпа (узбецька страва). Замочують на 2 год і окремо від­парюють пут або нелущепий горох. Із м'якоті баранини готують кіфту (масу, як для фрикадельок). У киплячий кістковий бульйон кладуть кіфту, розібрану у формі сардельок, варять до папівготовності, додають нарізану картоплю. Через 10 хв кладуть пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, помідори і зварений ІІутїЗДоводять до готовності. Подають у касах (велика піала), посипаючи подрібненою зеленню.

Ширкавак (узбецька страва). Це молочний суп з гарбузом. Підго­товлений гарбуз (великими шматками) і рис припускають у підсоленій І'.оді до папівготовності. Заливають молоком і варять до готовності.

Бешбармак (киргизька страва). Варять бульйон з баранини з додаванням червоного перцю. М'ясо нарізають топкими скибочками .Іавшпршки 0,5 см і завдовжки 5 см. Довгасті прямокутники із пріспо-м) тіста відварюють у бульйоні. Перед подаванням у піали кладуть ски-чочкп баранини, шматочки з тіста й цибулю, нарізану кільцями й при­пущену у бульйоні. Окремо подають бульйон.

Угро з бараниною (таджицька страва). У киплячий бульйон за-І. Іадають замочений горох, через ЗО...40 хв — картоплю, а після дове-Іпшя до кипіння — підготовлену локшину, підсмажену цибулю, сне-ції. Варять до готовності. Подають у касах, у які кладуть м'ясо, налипають суп, заправляють кислим молоком і посипають подрібне­нню зеленню.

Маетава (таджицька справа). З яловичини, нарізаної шматоч­ками, варять бульйон. У проціджений бульйон кладуть картоплю, на­різану великими кубиками, після закипання додають рис, помідори, розрізані па 4 частини, злегка пропасеровапу цибулю і моркву, спеції. Подають із м'ясом, сметаною, зеленню.

Чорба з телятиною та грибами (молдавський суп), 3 телятини або яловичини варять бульйон. Гриби після традиційної підготовки на­різають соломкою й відварюють. У проціджений бульйон кладуть гри­би, пасеровані моркву, петрушк_у, цибулю, домашню локшину й варять 10...15 хв. За 5 хв до готовності додають прокип'ячений квас, заправле­ний перцем, зеленіш чебрецю. Подають із м'ясом і сметаною.

Борщ білоруський із квасолею і яблуками. Бульйон варять із яловичини й шинкових кісток. Окремо замочують і доводять до го­товності квасолю. У бульйон кладуть картоплю, через 10...15 хв — па­серовані цибулю, моркву й томатне пюре, нашаткований відварний бу­ряк і борошно, розведене бульйоном. За 5 хв до готовності кладуть обчищені від шкірки й насіння і нарізані часточками яблука, відварну квасолю й додають за смаком сіль, цукор і оцет. Подають із м'ясом, со­сисками її сметаною.

Борщ литовський холодний. Кефір із сіллю збивають, додаючи прокип'ячену охолоджену воду, відварний нашаткований буряк, по­дрібнені зелену цибулю і кріп. Перед подаванням кладуть часточку звареного яйця і сметану.

Окремо на тарілочці подають відварну гарячу картоплю, посилану нарізаним кропом.

Суп молочний з ячмінною крупою й картоплею (естонська страва). Ячмінну крупу варять до розм'якшення, додають картоплю і доводять усе до готовності Вливають молоко, дають закипіти. Перед подаванням у суп кладуть шматочок вершкового масла.

Суп з пивом солодкий (естонська страва). У прокип'ячене га­ряче молоко додають яйця, збиті із цукром і змішані з пивом, прогрі­вають. Охолодженою сумішшю заливають нарізану кубиками булку або житній хліб.

Борш (румунська страва). Кукурудзяне борошно змішують із пшеничними висівками, розводять холодною водою, потім заливають окропом. Остиглу суміш заквашують скоринками чорного хліба й за­лишають па добу для бродіння. Додають вишневі гілочки для аромату. Готовий борщ проціджують і виливають у чорбу. Для приготування чорбн в киплячий бульйон закладають капусту, картоплю її варять до напівготовності, потім додають солодкий перець і зелений горошок, до­водять до кипіння, кладуть обсмажені помідори іі варять, додаючи

наприкінці пасеровані овочі. Перед подаванням посипають зеленню петрушки.

Крупник польський. Бульйон варять із кісток, овочів і грибів після їхньої традиційної підготовки. Окремо варять перлову розсппча-сту кашу, заправляють її маслом. У бульйоні варять нарізану кубика­ми картоплю, потім додають кашу, пасеровані нарізані дрібними куби­ками цибулю, корінь і нашатковані гриби. Доводять суп до смаку, заправляють маслом і кип'ятять. Перед подаванням посипають подріб­неною зеленню петрушки й кропу.

Таратор (болгарська страва). Обчищені свіжі огірки нарізають дрібними кубиками. Йогурт збивають із водою, додають нарізані огір­ки, розтертий часник, олію, сіль і кріп. Перед подаванням посипають товченими волоськими горіхами.

Суп з баранини (болгарська страва). З баранини, нарізаної дріб­ними шматочками, варять бульйон. Окремо на розтопленому маслі обсмажують нарізані зелену цибулю, зелень петрушки й кріп, додають борошно. Розводять все невеликою кількістю бульйону і вливають у суп. Проварюють ще 5...10 хв. Заправляють кислим молоком, збитим з яйцями, або подають зі звареними подрібненими яйцями, посиланими чорним меленим перцем.

Суп франкфуртський (чеська страва). Цибулю дрібно січуть і обсмажують па свинячому салі до золотавого кольору, додають пасе­роване борошно, розводять бульйопсш, і кип'ятять. Наприкінці варіння додають заздалегідь прокип'ячене молоко її обсмажені сосиски, наріза­ні топкими кружечками.

Юшка з морської риби (югославська страва). У суміш прісної і і морської води (у співвідношенні 2:1) кладуть цибулю ріпчасту, часник, зелень петрушки, лавровий лист і перець, вливають трохи маслинової олії. Доводять усе до кипіння, додають біле вино, кладуть риб'ячі го­лови і хвости, варять 10 хв. Після цього риб'ячі залишки виймають шу­мівкою, дають відстоятися й у цьому бульйоні відварюють рис.

Випавський суп (югославська страва). Порізно відварюють ква­солю, картоплю бульбами, квашену нашатковану капусту. М'ясо варять великими шматками, відокремлюють м'якоть від кісток і нарізають. Із квасолі роблять пюре, картоплю нарізають кубиками. Нарізану цибулю смажать па смальці (свинячому жирі), додаючи туди ж борошно, потім розводять бульйоном. Змішують усі компоненти, додають спеції, кип'ятять 5 хв. Подають зі сметаною.

Сцп-пюре гороховий із грінками (німецька страва). Горох варять і протирають разом з відваром; заправляють пасерованим бо­рошном, розведеним бульйоном («білий еоуо). З'єднують насеровку з

гороховим пюре, кип'ятять і проціджують крізь сито, Потім суп запра­вляють пасерованими дрібно нашаткованими коріннями з додаванням свинячих шкварок. Консистенція німецьких супів густіша, ніж це прийнято в інших країнах.

Подають суп зі свининою в бульйонних чашках, окремо па пиріжко­вій тарілочці — грінки із пшеничного хліба, нарізаного кубиками й під­смаженого па вершковому маслі.

Суп з яловичих хвостів (німецька страва). Яловичі хвости роз­різають по суглобах, обшпарюють окропом, потім промивають у холод­ній воді. Після цього шматочки хвостів обсмажують на салі з додаван­ням дрібно нарізаного порею, моркви, петрушки (кореня). Усе заливають або бульйоном і варять 3...4 год при слабкому кипінні, від­кидають па друшляк.

Бульйон прояснюють, знежирюють і ретельно проціджують; дода­ють прокип'ячене вино (мадеру), спеції (майоран, шафран, розмарин) і заправляють попередньо розведеним крохмалем.

Для гарніру до прозорого супу обточують горішками моркву й ріпу. Ріпу обшпарюють. Овочі заливають бульйоном і доводять до кипіння. Перед подаванням в бульйон кладуть м'ясо хвостів, відо­кремлене від кісток, моркву, ріпу й посипають зеленню петрушки, ба­зиліка іі селери.

Суп з яловичини (австрійська страва). Ріпчасту цибулю подріб­нюють па тертці, обсмажують на смальці до золотавого кольору. Потім додають мелений червоний перець і заливають невеликою кількістю води. Після варіння протягом 20 хв протирають крізь сито; додають яловичину, нарізану невеликими шматочками, і тушкують 50 хв при слабкому нагріванні. Потім посипають борошном і додають води.

Після доведення до кипіння додають кмин, майоран, часник. Через 20 хв кладуть картоплю, нарізану кубиками, і доводять до готовності. Консоме по-мілаиськи (італійська страва). Варять курячий про­зорий бульйон. Моркву й селеру, нарізані кубиками, припускають. По­рей, зелений салат і помідори нарізають соломкою. Макарони відварю­ють і нарізають шматочками завдовжки \ см. Зі свіжих огірків роблять кульки. Всі підготовлені продукти кладуть у бульйон і доводять до го­товності. Подають у бульйонних чашках.

Окремо па пиріжковії! тарілочці подають фаршировані профітролі. Для їхнього приготування у воду додають вершкове мало, сіль, цукор і доводять до кипіння; потім засипають борошно і проварюють, розмі­шуючи 5...6 хв. Масу прохолоджують до 70 °С і додають частинами сирі яйця, добре вимішуючи. Тісто відокремлюють з кондитерського мішка у вигляді кульок па кондитерський лист і випікають.

Фарш готують із м'якоті вареної курки, пропущеної па м'ясорубці з великою, а потім дрібною решіткою. При «вибиванні» додають молоко, жовток яйця, сіль. Масу протирають крізь сито. Готові профітролі про­колюють ножем і за допомогою кондитерського мішка наповнюють фаршем. Ставлять у жарову шафу па 1...2 хв.

Суп-пюре з томатів (англійська страва). З телячих кісток ва­рять бульйон протягом 2 год, після цього кладуть скибочки ріпи, селе­ри, ріпчастої цибулі ії варять ще 1 год, додаючи наприкінці варіння пе­рець горошком. У проціджений бульйон кладуть порей, зелень і помідори, припускають ще 40 хв, потім протирають і знову доводять до кипіння. Масу заправляють прокип'яченим гарячим молоком, додають за смаком сіль, цукор, лимонну кислоту і проварюють розмішуючи.

Суп-пюре, із птиці з каштанами (французька страва). Суп ва­рять па курячому бульйоні, воді або молоці. Каштани обсмажують у жаровій шафі 15 хв, періодично струшуючи листи. Обчищають кашта­ни від шкірки, заливають бульйоном і варять близько 2 год (до розм'якшення). Протирають крізь сито.

М'ясо вареної птиці пропускають па м'ясорубці, а потім крізь сито. Змішують пюре із птиці з масою із протертих каштанів, розводять бульйоном, розмішують, доводять до смаку. Подають із грінками.

Контрольні запитання

1Як класифікують супи за рідкого основою?

2. Яка температура подавання гарячих і холодних супів?

3. Чому кислі продукти закладають в овочеві супи наприкінці

варіння?

4. Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних

супів?

5. На яких фізико-хімічнпх процесах ґрунтується прояснення м'ясних і рибних бульйонів під час приготування прозорих супів?