7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів

ля приготування гарячих закусок, страв і кулінарних виробів рибу, иерибпі морепродукти і раків варять, припускають, тушкують, смажать і запікають.

РИБА

Варіння риби. Цілу рибу, філе риб і частинки риби осетрових по­рід варять у спеціальних рибних казанах видовженої форми, оснаще­них решітками. Підготовлену риб)- кладуть па решітку, перев'язують шпагатом, решітку з рибою встановлюють у казан, наливають холодну воду так, щоб вона покривала рибу па висот)' близько 3 см. Після за-

кипашш води нагрівання зменшують, видаляють із поверхні піну, до­дають цибулю, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль і ва­рять до готовності при слабкому кипінні.

При варінні свіжої й охолодженої риби ціних порід закладання спе­цій і приправ зменшують, а при варінні морської риби — збільшують. При варінні форелі й лосося, щоб зберегти їхнє специфічне забарвлен­ня, додають оцет або лимонну кислоту.

Збільшення кількості води при варінні риби небажане, тому що цс призводить до зростання кількості мінеральних та екстрактивних ре­човин, що переходять із риби у воду внаслідок дифузії.

Для одержання вареної риби високої якості практикують варіння її без кипіння. Для цього після закипання води й видалення піни темпе­ратуру води знижують до 90...95 °С, тривалість варіння при цьому тро­хи збільшується. Готовність риби визначають проколюванням кухарсь­кою голкою.

Готову рибу виймають із казана разом з решіткою, зрізують шпагат, рибу перекладають на підігріте блюдо й гарнірують відварною карто­плею, сформованою у вигляді груш або діжечок, вареними грибами, відварною цвітною капустою, шийками раків, крабами. Прикрашають виріб лимоном, а також зеленню петрушки й селери. Рибу, оформлену у вигляді тушки або філе, порціонують за допомогою рибної лопаточ­ки; соус подають окремо або поливають ним рибу після поділу її па порції.

Стерлядь і деякі інші види'фиб, відварені цілком, подають на блю­ді з полотняною серветкою, зверху її також покривають серветкою, щоб не охолонула.

Рибу, призначену для холодних страв і закусок, після варіння виймають із казана разом із решіткою, змивають згустки зсілого білка і охолоджують (не розрізаючи шпагат) до кімнатної температури, після чого ставлять у холодильну шафу. Охолоджені шматочки нарізають па порції, попередньо видаливши хрящі (в осетрової риби) і кістки (у ри­би інших порід).

При варінні порціонних шматків риби їх укладають у сотейник або широку невисоку каструлю в один ряд шкірою догори, заливають дво­разовою кількістю гарячої води, додають сіль, спеції, цибулю, петруш­ку, доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять без кипіння 15...20 хв. Маса риби при варінні зменшується в середньому на 20%. Маса риб осетрових порід, відварених у вигляді частинок, зменшується па 15%, тріски, камбали, палтуса — па 18%.

Відварну рибу подають із відварною картоплею й соусами: білим з каперсами, з раків, томатним, білим з естрагоном, польським, гол­ландським. Соусом поливають шматки риби, розтопленим вершковим

маслом — гарнір, перед подаванням рибу посипають січеного зеленню петрушки, кропу, селери. Як додатковий гарнір використовують свіжі, солоні її мариновані овочі, мариновані фрукти, а при бенкетному оформленні, крім того, варених раків, рибні кпелі. Відварну рибу збе­рігають у бульйоні па марміті не більше ЗО хв.

Кпелі з риби готують одним із двох способів: масу обробляють у ви­гляді галушок або заповнюють нею формочки. У першому випадку ко­ристуються двома столовими ложками або кондитерським мішком: в одну ложку набирають кпсльпу масу, іншою ложкою, змоченою у воді, відокремлюють кпелі овально-округлої форми. Кпельпу масу, випуще­ну з мішка, зрізають у вигляді кульок ножем, змоченим у воді.

Розібрані кпелі кладуть у сотейник або па лист так, щоб вони не стикалися один з одним. Посуд попередньо змащують вершковим маслом. Кпелі заливають гарячим рибним бульйоном і варять: після спливання їх ліпшають шумівкою і подають у соусі (біле вшго, паро­вому або томатному). Кпелі можна використовувати як додатковий гарнір до відварної і припущеної риби.

Металеві формочки змащують зсередини вершковим маслом, дно і стіпісп викладають скибочками вареної моркви, кружечками звареного яйця, печерицями, крабами або шийками раків. Потім формочки акуратно заповнюють готовою кпельною масою, ставлять у каструлю з гарячою водою і варять, закривши кришкою. Перед подаванням кпелі перекладають із форм па блюдо, гарнірують вареними грибами, кра­бами, гілочками зелені. Окремо подають соус біле вино, паровий або томатний.

Припускання риби. Стерлядь, форель, сигу, вугра, салаку припу­скають цілком; осетрину, севрюгу, білугу — великими шматками (час-тппками). У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), па ли­стах. Для цього шматки риби кладуть в один ряд шкірою донизу (цілу рибу на черевне) і додають бульйон, спеції, цибулю, петрушку, сіль, лп-мопнпіі сік або сухе виноградне вино. Порціонні шматки припускають 10... 15 хв, цілу рибу і частинки — від ЗО до 45 хв.

Припущені/ рибі/ подають під соусами: паровим, біле віто, розсіл, томатним тощо. Гарні]) зазвичай складається з відварної картоплі в поєднанні з відварними і припущеними овочами, відварними грибами (білими або печерицями), шийками раків (крабами, креветками), ли­моном, зеленню петрушки, селери. Назва страви залежить від наймену­вання риби й соусу. Наприклад, окунь морський паровий, камбала в соусі біле вино, осетрина в розсолі, палтус у томаті

Рибу парову й риу) в соусі біле вило подають па крутопі: па піді­гріте овальне блюдо кладуть теплий печений крутоп із прісного листко-

вого тіста, викладають па нього один або два шматки припушеної риби, кладуть па неї шматочки варених грибів, після чого рибу поливають га­рячим соусом, оформляють лимоном, шийками раків (або крабами), гі­лочками зелені петрушки, селери; довкола риби кладуть відварну карто­плю. Замість крутопа з листкового тіста можна вирізати із пшеничного хліба вищого сорту шматочок м'якушки у вигляді прямокутника й піді­гріти її в жаровій шафі.

Рибу в розсолі готують із порціонних шматків, припущених з до­даванням огіркового розсолу (попередньо прокип'яченого і процідже­ного). У соус розсіл кладуть нашатковані топкими скибочками варені хрящі осетрової риби, скибочки варених грибів, припущені солоні огірки і прогрівають його (без кип'ятіння). Припущену рибу гарніру­ють відварною картоплею, поливають приготовленим соусом і прикра­шають лимоном і гілочками зелені.

Рибу по-російському подають під томатним соусом, у який до­датково кладуть варені гриби, припущені солоні огірки, цибулю, мор­кву, петрушку, каперси, оливки (каперси віджимають від розсолу, оливки звільняють бід кісточок). Шматок припущеної риби гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом, після чого кладуть лимон, шийки раків, маслини, гілочки зелені.

Рибі/ фаршировані/ цілу загортають марлею, перев'язують шпага­том, заливають холодною водою, додають сіль, спеції і припускають у рибному казані. Готову рибу звільняють від шпагату, марлі й подають до стола цілою або розрізаною порціями. Порціонні шматки поливають соусом томатним з овочами, дс'йЦілої риби подають соус окремо. Втра­ти маси під час припускання риби становлять близько 18%, горбуші, кети, стерляді — 20%; осетра, севрюги, білуги — від 17 (припущена частинками або великими шматками) до 21% (припущена порціонни­ми шматками).

Тушкування риби, Для тушкування використовують рибу се­редньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морсь­кого окуня тощо. Дрібну рибу тушкують цілком разом з головою, ри­бу середніх розмірів і велику — порціонними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою іг кістками.

Тушкують рибу в томаті з овочами. Моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою або тоненькими кружечками, цибулю — півкільця­ми або кільцями.

У сотейник або каструлю наливають олію, томатне пюре, оцет, по­тім кладуть шар нашаткованих овочіїз і кладуть па нього в 2...З ряди рпбу почергово з нашаткованими овочами; сіль, цукор, перець запаш­ний горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику розподіляють рівно­мірно між шарами риби; верхній шар покривають овочами й тушкують

близько 3 год. Подають рибу з відварною картоплею і поливають соу­сом з овочами, що утворився Із процесі тушкування.

Маса риби в процесі тушкування зменшується па 17...20%. Рибні тюфтельки з котлетної маси формують по 3...5 шт. па порцію, папіру-ють у борошні, обсмажують, потім викладають у сотейник або негли­боку каструлю не більш ніж в 2 ряди, додають томатний соус і тушку­ють до готовності. Подають із цим же соусом, а також рисом або відварною картоплею.

Тюфтельки, приготовлені па олії, можна подавати як холодну за­куску без гарніру.

Смаження риби. Смажать риб}' з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні іі па решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження ви­користовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінар­ний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть па неї шматочок охоло­дженого масла. Соус подають окремо.

Як гарнір зазвичай використовують смажену картоплю зі свіжими овочами (помідорами, кабачками), соліннями, скибочками лимона, гі­лочками зелені петрушки, селери.

У невеликій кількості жиру рибу смажать па сковородах і листах. Для цього шматки риби безпосередньо перед смаженням посипають сіллю, чорним меленим перцем, папірують у борошні і кладуть шкірою донизу па сковороду з жиром, розігрітим до 160 °С. Обсмажені із обох боків шматки риби ставлять па 5 хв у жарову шафу, розігріту до 250 °С, для досмажеиня.

Рибу, смажену у фритюрі, смажать розібраною на філе без шкі­ри їі кісток і нарізаною порціонними шматками, до яких додають сіль, перець, папірують у борошні, яйці, білііі иапіровці і смажать близько 5 хв у жирі, розігрітому до 180 °С, до утворення рум'яної кірочки, потім виймають із фритюру і ставлять па 5...7 хв у жарову шафу для досмажеїшя. Подають рибу смажену фрі з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарніром з картоплі, грибів і помідорів. Додат­ково подають лимон, зелень, а на рибу кладуть шматочок зеленого мас­ла. Соус томатний або майонез із корнішонами подають окремо.

Рибу, смажену в тісті, готують із судака, осетра, севрюги, білуги, сома, сига, морського окуня. Філе без шкіри і кісток нарізають брусочка­ми розміром 50x10x10 мм, додають сіль, перець, збризкують олією, ли­монним соком, додають січену зелень петрушки і маринують протягом 15...20 хв. Потім за допомогою кухарської голки кожен шматочок риби занурюють у тісто і кладуть у розігрітий фритюр, у якому смажать

близько 5 хв, після чого виймають шумівкою, дають жиру стекти, пе­рекладають на суху сковороду або лист в один ряд і витримують у жа­ровій шафі 5 хв при 250 °С.

Тісто готують із борошна вищого ґатунку, молока, яєць, олії й солі. Борошно іі молоко беруть у співвідношенні 1:1, яйця - з розрахунку 1 шт. па кожні 40 г борошна. До молока додають олію, борошно, яєч­ні жовтки, сіль і замішують тісто. Білки збивають і в кілька прийомів додають до тіста.

Рибу, смажену в тісті, подають без гарніру. Шматочки риби викла­дають у вигляді піраміди па тарілку з паперовою серветкою; окремо по­дають томатний соус і лимон.

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, ста, пель-ми, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського окуня, палтуса, камбали, кефалі, сома іі ін. На решітках смажать філе без шкіри їі кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликих розмірів.

В електрогрилях розігрівання решітки здійснюються за допомогою електроенергії, у вогневих грилях — від згоряння деревного вугілля. Тепло передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або гарячого деревного вугілля).

Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовле­ну рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець, змочують розтопленим верткішім маслом, папірують у білііі паніров-ці і кладуть на розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець і сига, не обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафінованою олією, посипа­ють сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки, маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без напіровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з відбитком малюнка решітки. Рибу, смажену па решітці, досмажують у жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри іі хрящів нанизують па шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогри­лі, періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повер­тають.

Подають рибу па шпажках. Окремо до смаженої рпбп подають ли­мон, свіжі помідори, зелену й мариновану ріпчасту цибулю, соус майо­нез із корнішонами або томатний.

Котлети, биточки і зрази з рибної котлетної маси смажать з обох боків звичайним способом і досмажують 5...7 хв у жаровій шафі. Перед подаванням поливають маслом або томатним соусом.

На гарнір подають смажену або відварну картоплю, картопляне то­рс, іноді використовують складні гарніри, до складу яких входять кар­топля, морква (ріпа) у молочному соусі, зеленіш горошок, лопаточки горошку, зелена стручкова квасоля, відварна цвітна капуста та іп.

Для приготування січених виробів використовують, як правило, м'ясо худих риб, які в натуральному вигляді мають сухе (тупець, ставрида та іп.) або водянисте і в'яло (макрурус, синя зубатка, минтай та іп.) м'ясо. Для популяризації і просування на ринок страв з риб, що мають низькі смакові властивості, але високу харчову цінність, розро­блені технологія і рецептури січених кулінарних виробів із суміші м'яса й риби. На дегустаціях такі вироби одержали високу оцінку.

Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаже­ною. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молоч­ним, смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запікан­ням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.

На змащеній жиром сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Перед подаванням її розкладають па тарілки і поливають соусом, у якому риба запікалася; рибні закуски готують в одиопорціошшх ско­вородах, кокотппцях і раковинах (кокільиицях).

Для приготування страви риба по-російському |)іле зі шкірою без кісток нарізають по 1-2 шматки па порцію, кладуті тірою па сковоро­ду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у жаровій шафі при 220...230 °С.

Рибу з яйцем, попередньо обсмажену до готовності, запікають так: па сковороду кладуть шматки риби, варену картоплю, смажену цибу­лю, заливають яйцями і запікають. Яйця попередньо збивають і дода­ють сіль.

По-московському запікають рибу осетрових порід: па сковороду наливають трохи сметанного соусу, кладуть шматок смаженої риби, довкола риби — смажену кружечками картоплю; па рибу кладуть смажену цибулю, скибочки грибів і вареного яйця, поливають сметан­ним соусом і запікають.

Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх ви­дів. Свіжі помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають сіль, перець і присмажують на олії. На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають по­мідори й поливають томатним соусом з естрагоном.

У раковинах запікають рибу осетрових порід або судака. По­дають у цих же раковинах як гарячу закуску. Рибне філе нарізають шматочками масою по 20 г, припускають, з'єднують із припущеними свіжими грибами й шпиками раків, заправляють паровим соусом, ви-

кладають гіркою І? раковину, змащену маслом, заливають молочним со­усом.

Солянку рибну па сковороді зазвичай готують з жирної риби (мор­ський окунь, сом, осетер, оселедець тощо). Філе зі шкірою без кісток на­різають шматочками масою по ЗО г і припускають. Окремо готують гар­нір з нарізаних тоненькими скибочками солоних огірків, віджатих від розеол}' каперсів, пасерованої цибулі й томатного пюре і прогрівають у бульйоні. На підготовлену сковороду кладуть шар протушкованої капу­сти, овочевий гарнір, рибу й тоненько нашатковані варені хрящі риб осетрових порід, зверху покривають шаром тушкованої капусти.

Підготовлену рибу посипають тертим сиром, збризкують розто­пленим вершковим маслом і запікають 15...ЗО хв при 250...280 °С. Го­товність запеченої риби визначають за утворенням па поверхні страви рум'яної кірочки й досягненням температури впутрім'язової ткапіпіп 80 °С. Перед подаванням солянку прикрашають часточками лимона, маслинами, маринованими плодами, ягодами, гілочками зелені.

НЕРИБНІ МОРЕПРОДУКТИ, РАКИ І КРАБИ

Устриці та мідії. М'ясо устриць і мідій припускають у бульйоні з вершковим маслом й лимонним соком. Готових устриць перекладають у підігріту кокотпицю, додають припущені нарізані шматочками пе­чериці, заливають соусом біле вино і посипають зеленню петрушки. Перед подаванням кокотппці із припущеними устрицями встановлю­ють па блюдо, покрите сервеї^ою.

Смажать устриці» і мідій у невеликії! кількості жиру або у фритю­рі. При смаженні з невеликою кількістю жиру м'якоть устриць і мідій, відокремлену від раковин, солять, посипають чорним і червоним ме­леним перцем і смажать із цибулею або без неї.

При смаженні у фритюрі м'ясо устриць і мідій за допомогою ви­делки або кухарської голки занурюють у яечпо-молочпу суміш, напіру-ють у сухарях або білій тіапіровці. кладусь в олію, розігріту до 180 °С, і смажать 2...З хв до утворення світло-коричневої кірочки.

Для смаження н тісті устриць і мідій їх попередньо припускають 15 хв у бульйоні з лимонним соком і олією. Припущених устриць виймають із бульйону, обсушують, потім за допомогою виделки або ку­харської голки занурюють у тісто (кожен шматочок окремо) і смажать у фритюрі. Тісто готують так само, як і для риби.

Смажених устриць і мідій подають із зеленню петрушки та лимо­ном. Окремо подають соус томатний або майонез із корнішонами. За­пікають устриць і мідій у стулках або в спеціальному посуді. Ракови­ни устриць і мідій миють, розкривають, залишаючи м'якоть у глибокій стулці. Рідину й плоску стулку видаляють. Стулки з м'якоттю кладуть

в один ряд па сковороду або лист, посипають м'ясо сіллю, тертим си­ром, збризкують маслом І запікають у жаровій шафі до м'якості її утво­рення рум'яної кірочки. Перед подаванням стулки із запеченими устрицями або мідіями викладають па блюдо, покрите серветкою, і прикрашають гілочками зелені.

При запіканні в соусі м'ясо устриць і мідій спочатку припускають у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного соку. Припу­щених устриць або мідій з'єднують зі скибочками припущених або варених грибів, заправляють білим або паровим соусом, перекладають у кокотіпщю або кокільпицю, заливають молочним соусом, поси­пають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають як гаря­чу закуску.

Морський гребінець. Морожене м'ясо морського гребінця відтаю-ють, закладають у киплячу підсолену воду й варять 10 хв (на 1 кг гре­бінця беруть 2,5 л води і ЗО г солі).

М'ясо гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують ного для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб'як, відвар — для приготування супів.

Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волокон скибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез із корнішонами, біле вино тощо.

Смажать м'ясо морського гребінця сирим і попередньо звареним. Вареного гребінця нарізають поперек волокон, панірують у сухарях й обсмажують. Подають зі смаженою картоплею, политою вершковим маслом. Додатковий гарнір і соус ті самі, що її для відварного гребінця.

Гребінця, смаженого в сметані, подають як гарячу закуску. Для цьо­го сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю, перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметанним соусом із ци­булею і тушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посипавши зелен­ню петрушки.

Для запікання варений мускул розщеплюють па волокна, змішують із відварним розсипчастпм рисом, пасерованим цибулею, подрібненими вареними яйцями й молочним соусом. Суміш викладають на сковоро­ду, змащену маслом, розрівнюють, посипають тертим сиром, збризку­ють маслом і запікають. Подають у цій же сковороді.

Кальмари. Кальмарів, підданих первинній обробці, варять 3...5 хв у солопііі воді при слабкому кипінні, прохолоджують у відварі, після чо­го використовують для приготування страв і закусок.

Для смаження варене м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять, додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаною пів-

кільцями. Подають із відварними або смаженими овочами й соусом то­матним або сметанним.

У тісті кальмарів смажать так само, як і рибу. З кальмарів готують січені котлети, а також фарші для овочевих і борошняних справ.

Трепанги. Для приготування гарячих страв і закусок використову­ють тільки варених трепангів.

Для приготування закусок трепангів нарізають соломкою або то­ненькими скибочками, обсмажують із цибулею, заливають томатним соусом і проварюють 1...2 хв. Подають у кокотппці як гарячу закуску. Трепангів з овочами готують зі свіжою капустою, морквою, пет­рушкою, кабачками, помідорами. Трепангів та овочі нарізають кубика­ми, капусту — квадратиками. Потім усе солять, додають перець, обсма­жують, доливають небагато бульйону, спеції й тушкують до готовності. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

Трепангів можна використати у приготуванні рибних солянок (рідких і па сковороді), а також як додатковий гарнір до риби замість головизни й хрящів осетрових порід.

Морська капуста. Відварну морську капусту, нашатковану солом­кою або дрібно посічену, додають до білоголової капусти при її туш­куванні, використовують як добавку до овочевих фаршів, включаючи до складу складних гарнірів до риби і м'яса.

Охолоджену морську капусту використовують для приготування салатів.

Раки і краби. Річкові і Лрські ракоподібні (креветки, омари, лан­густи, краби) використовують головним чином для приготування за­кусок і як додатковий гарнір до відварної та припущеної рнбп.

Живих і свіжозаморожепих раків відварюють у солопій воді (ЗО г со­лі па і л води). Співвідношення води й раків має бути не менше 5:1. При варінні морожених раків води беруть більше. Після закладання ра­ків нагрівання підсилюють. У воду кладуть лавровий лист, запашний пе­рець горошком, цибулю, моркву, петрушку, селеру, зелень. Варять раків при безперервному кипінні й закритій кришці близько 20 хв. Ознакою готовності є рівномірне почервоніння панцира й достатнє розм'якшення м'яса шийки. Заморожених варених раків проварюють близько 5 хв. Варених раків зберігають у відварі Ітс більше ЗО хв. Зварені живими раки смачніші, ароматні й соковиті. Відварних раків подають цілими в мисці з відваром. Без відвару ра­ків подають у полотняній серветці, щоб вони не охолонули.

Іноді річкових раків варять у пиві. Закладання солі прп цьому зменшують до 20 г на і л нива. Раків, зварених у пиві, викладають па овальне блюдо, прикрашають гілочками петрушки, селери (або посипа­ють зеленню) і збризкують міцним виноградним вином.

в один ряд па сковороду або лист, посипають м'ясо сіллю, тертим си­ром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі до м'якості й утво­рення рум'яної кірочки. Перед подаванням стулки із запеченими устрицями або мідіями викладають па блюдо, покрите серветкою, і прикрашають гілочками зелені.

При запіканні в соусі м'ясо устриць і мідій спочатку припускають у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного соку. Припу­щених устриць або мідій з'єднують зі скибочками припущених або варених грибів, заправляють білим або паровим соусом, перекладають у кокотпиціо або кокільпицю, заливають молочним соусом, поси­пають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають як гаря­чу закуску.

Морський гребінець. Морожене м'ясо морського гребінця відтаго-ють, закладають у киплячу підсолену воду й варять 10 хв (па 1 кг гре­бінця беруть 2,5 л води і ЗО г солі).

М'ясо гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують його для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб'як, відвар — для приготування супів.

Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волокон скибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез із корнішонами, біле вино тощо.

Смажать м'ясо морського гребінця сирим і попередньо звареним. Вареного гребінця нарізають поперек волокон, папірують у сухарях й обсмажують. Подають зі смаженою картоплею, политою вершковим маслом. Додатковий гарнір І соус ті самі, що й для відварного гребінця.

Гребінця, смаженого в сметані, подають як гарячу закуску. Для цьо­го сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю, перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметанним соусом із ци­булею і тушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посипавши зелен­ню петрушки.

Для запікання варений мускул розщеплюють на волокна, змішують із відварним розсппчастпм рисом, пасерованим цибулею, подрібненими вареними яйцями іі молочним соусом. Суміш викладають па сковоро­ду, змащену маслом, розрівнюють, посипають тертим сиром, збризку­ють маслом і запікають. Подають у цій же сковороді.

Кальмари. Кальмарів, підданих первинній обробці, варять 3...5 хв у солопііг воді при слабкому кипінні, прохолоджують у відварі, після чо­го використовують для приготування страв і закусок.

Для смаження варене м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять, додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаною пів-

кільцями. Подають із відварними або смаженими овочами іі соусом то­матним або сметанним.

У тісті кальмарів смажать так само, як і рибу. З кальмарів готують січені котлети, а також фарші для овочевих і борошняних страв.

Трепанги. Для приготування гарячих страв і закусок використову­ють тільки варених трепангів.

Для приготування закусок трепангів нарізають соломкою або то­ненькими скибочками, обсмажують із цибулею, заливають томатним соусом і проварюють 1...2 хв. Подають у кокотшщі як гарячу закуску. Трепангів з овочами готують зі свіжою капустою, морквою, пет­рушкою, кабачками, помідорами. Трепангів та овочі нарізають кубика­ми, капусту — квадратиками. Потім усе солять, додають перець, обсма­жують, доливають небагато бульйону, спеції й тушкують до готовності. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

Трепангів можна використати у приготуванні рибних солянок (рідких і па сковороді), а також як додатковий гарнір до риби замість головизни й хрящів осетрових порід.

Морська капуста. Відварну морську капусту, нашатковану солом­кою або дрібно посічену, додають до білоголової капусти при ЇЇ туш­куванні, використовують як добавку до овочевих фаршів, включаючи до складу складних гарнірів до риби і м'яса.

Охолоджену морську капусту використовують для приготування салатів.

Раки і краби. Річкові і морські ракоподібні (креветки, омари, лан­густи, краби) використовують головним чином для приготування за­кусок і як додатковий гарнір до відварної та припущеної риби.

Живих і свіжозаморожепих раків відварюють у солопій воді (ЗО г со­лі па 1 л води). Співвідношення води іі раків має бути не менше 5:1. При варінні морожених раків води беруть більше. Після закладання ра­ків нагрівання підсилюють. У воду кладуть лавровий лист, запашний пе­рець горошком, цибулю, моркву, петрушку, селеру, зелень. Варять раків при безперервному кипінні й закритііі кришці близько 20 хв. Ознакою готовності є рівномірне почервоніння панцира іі достатнє розм'якшення м'яса шпики. Заморожених варених раків проварюють близько 5 хв.

Варених раків зберігають у відварі не більше ЗО хв.

Зварені живими раки смачніші, ароматні й соковиті.

Відварних раків подають цілими в мисці з відваром. Без відвару ра­ків подають у полотняній серветці, щоб вони не охолонули.

Іноді річкових раків варять у пиві. Закладання солі при цьому зменшують до 20 г па 1 л пива. Раків, зварених у пиві, викладають па овальне блюдо, прикрашають гілочками петрушки, селери (або посипа­ють зеленню) і збризкують міцним виноградним вином.

Раків, призначених для приготування закусок, після варіння вийма­ють друшляком або шумівкою й залишають для стікання води. Роз­бирання раків починають до їхнього цілковитого охолодження. При цьо­му м'ясо шинки і клішень доцільно звільнити від паїщпра, не порушуючи його. Для цього рекомендується користуватися спеціаль­ними щипцями. М'якоть використовують для приготування страв і за­кусок; у шийці заздалегідь видаляють жилку.

Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування страв (сала­тів, соусів). Варене або припушене м'ясо крабів сортують, відокрем­люючи великі шматочки від дрібних (локшини). Великі шматочки розрізають кубиками, одночасно видаляючи кісткові пластинки, що містяться в них. Частин}' великих шматочків залишають цілком для прикрашання страви.

Консервоване м'ясо креветок, омарів і лангустів використовують так само, як і Лі'ясо свіжозварених.

Гарячі закуски з раків і крабів готують у томатному, молочному й сметанному соусах. Подають їх у кокотпицях, раковинах, у кошичках і воловамах, випечених з тіста, на порціонних сковородах, встановлюючи їх па тарілки, накриті паперовою серветкою. Готуючи закуски із крабів і раків у більших кількостях, їх подають па пиріжкових тарілках.

Для приготування закуски раки (креветки) у томатному соусі ший­ки свіжозварених раків змішують із припущеними й нарізаними ски­бочками печерицями, викладають гіркою в кокотницю й заливають соусом томатним з вином. Виріб прикрашають клішнями раків (без панцира) і гілочками зелені. У томатному соусі готують також креве­ток, лангустів та омарів. Відповідно закуски мають назву «Креветки в томаті», «Лангусти в томаті».

Раків або крабів під молочним соусом можна запікати. Для цього шийки раків і варені печериці нарізають дрібними кубиками, за­правляють паровим соусом, викладають гіркою в змазану маслом рако­вину, заливають молочним соусом, заправленим раковим маслом, по­сипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням прикрашають клішнями раків і гілочками зелені.

М'ясо раків і крабів у соусі можна подавати в кошичках, випечених зі здобного прісного або листкового тіста. Для цього підготовлені шийки раків або м'ясо крабів змішують із грибами, прогрівають із вершковим маслом, заправляють соусом (з раків, томатним або молоч­ним), кладуть у кошички й посипають зеленню петрушки. Подають ко­шички з раками та крабами па овальному блюді, накритому паперовою серветкою. Страву прикрашають гілочками зелені.

Раків і крабів у кошичках готують також запеченими: суміш шийок раків із грибами заправляють томатним соусом, поливають молочним соусом, до якого додані яєчний жовток, збитий білок і червоний ме­лений перець, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 2...3 хв у дуже розігрітій жаровій шафі.

Оформляючи і подаючи гарячі закуски і страви з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних, широко використовують зелень (лист­ковий салат, коріандр, базилік, селеру та іп.), лимон, оливки, варене м'ясо ракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варе­ні річкові раки та інші продукти.

Контрольні запитання і завдання

1. Які вимоги висуваються до якості живої, охолодженої І мороженої риби?

2. Як варто утримувати живу рибу па підприємствах ресторанного

господарства?

3. Як правильно розморожувати рибу з кістковим і хрящовим ске­летом?

4. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляється з риби із хрящовим скелетом?

5. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляється з риби з кіст­ковим скелетом?

6. Які гарячі закуски і страви можна приготувати зі смаженої та за­печеної риби?

7. Що входить в асортимент закусок і стравд з нерибних морепро­дуктів?

Розділ 8

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ЯЄЦЬ,

ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА СИРУ