8.2. Сир. Вимоги до якості сировини

Із сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використо­вують його при виготовленні деяких борошняних страв: варени­ків, млинчиків з начинкою.

Жирний (18% жиру) і напівжирний (9%) сир доцільно подавати на­туральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.

Механічна обробка сиру поійййє у віджиманні і протиранні. Віджима­ють лише сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75%).

Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків, молочного жиру, солеіі кальцію, фосфору.

Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі не­замінні кислоти, у тому числі триптофан, лізин, метиопіп та іп. Дуже цінний сир як джерело кальцію.

Поєднання кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального. Молочна кислота, що втримується в сирі, — це біологічно активна ре­човина, яка нормалізує склад мікрофлори кишечника.

Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущільненого й частково зневод­неного «холодцю», що у процесі теплової обробки страв ще більше ущіль­нюється. Казеїни характеризуються унікальним атакуванням травними ферментами. У казеїнів, що перебувають у пативпому етапі, перетравність максимальна. Теплова обробка знижує атакування їхніми ферментами. Зменшити негативний вплив теплової обробки під час приготування сир­них страв можна за допомогою ретельного протирання сиру.

Мінеральні речовини іі ліпіди прп тепловій обробці сиру зміню­ються небагато.

8.3. Страви із сиру

Для приготування страв сир протирають і з'єднують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами тошо. Іагріваппі жирного сиру щільність його різко зменшується, білковий «холодець» ущільнюється, виділяючи частину вологи. Жир, що містить сир, плавиться іі маса стає рідкою.

Щоб уникнути таких негараздів, в рецептуру сирних страв уводять загусники: борошно, яйця, манну крупу або готову манну кашу. Масу для сирних пудингів готують двома способами. При першому способі в протертий сир додають манну крупу (або мелені сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, по­дрібнені горіхи, перемішують і вводять збиті в піну яєчні білки. При другому способі сирну масу змішують із густою молочною манною ка­шею, додають жовтки, розтерті із цукром, і збиті в піп}' білки. Масу розкладають у змащені маслом форми і варять па водяній бані або за­пікають.

Подають пудинги гарячими іі холодними зі сметаною, варенням або соусом (молочним).

Масі] для сирних запіканок готують так само, як для пудин­гів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цук­ром яйця і заварену у воді, охолоджену майну крупу.

Масу кладуть па змащені маслом і поспішні сухарями листи шаром 3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровііі шафі.

Готові запіканки нарізають шматками і подають зі сметаною або фруктовими соусами.

Для приготування сирників у протертий сир додають борошно, розтерті із цукром яйця, ванілін. З отриманої маси формують сирники, папірують їх у борошні і смажать па сковороді з жиром.

Подають сирники зі сметаною, варенням, цукром або фруктовими соусами.

Готують сирники також з додаванням протертих припущенних овочів.

Приготування сирної маси па підприємствах ресторанного госпо­дарства заборонено санітарними правилами.

Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-порошком, сметаною тощо (солодку), а солону масу — із зеленою цибулею.

Контрольні запитання і завдання

1. Назвіть основні показники якості яєць.

2. Що входить до асортименту страв, закусок з яєць?

3. Які основні властивості білків яєць і як вони впливають па якість продукції рестораїтого господарства?

4. Назвіть види молочного сиру та основні напрямки використання сиру на підприємствах ресторанного господарства.

5. Яка харчова цінність страв з яєць?

6. Яка харчова цінність страв із сиру?