3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з

використанням інфрачервоного випромінювання

Теплова кулінарна обробка продуктів у потоці електромагніт­ного випромінювання інфрачервоного спектра відбувається без їхнього контакту з тсшюпередавальпою поверхнею або теплоносієм. Спосіб заснований па тім, що вільна вода, яка втримуєть­ся в кулінарних напівфабрикатах, інтенсивно поглинає ІЧ-вппроміпю-ваппя з хвилею завдовжки 0,75...2,5 мкм, нагріваючи поверхневий шар продукту. Енергія випромінювання, перетворена па теплову енергію, за законами теплопровідності передається лижнім шарам продукту аж до його центру.

При цьому температура глибинних пластів продукту сягає 80...85 °С, а температура поверхневого шару — 130 °С, що сприяє утворенню на продукті барвистої підсмаженої кірочки. Таким чином, теплова кулі­нарна обробка інфрачервоним випромінюванням являє собою смажен­ня. Звідси стає зрозумілою сфера застосування ІЧ-нагріваппя в техно­логії продуктів ресторанного господарства.

ІЧ-нагрівання як самостійний спосіб теплової кулінарної обробки застосовують для смаження у грилях-апаратах м'яса, птиці, риби як у натуральному вигляді, так й у вигляді різних напівфабрикатів. Найбіль­шого поширення на підприємствах ресторанного господарства одержа­ли електрогрилі, у яких за джерела інфрачервоного випромінювання правлять герметичні трубчасті електропагрівппки, виготовлені з металу або вогнетривкого кварцового скла. У грилях напівфабрикати або на­низують па шпажки (шампури), або розкладають па решітках. В обох варіантах конструкцією апаратів передбачається напрямок усього пото­ку променевої енергії па продукт, а також підтримка порівняно високої температури в жаровому просторі (170...250 °С). На підприємствах ресторанного господарства застосовують апарати інфрачервоного нагрі­вання періодичної дії з різним ступенем механізації й автоматизації та захисту персоналу від ураження ІЧ-промішІям,

Разом з електрогрилями застосовують грилі, у яких за джерела інфрачервоного нагрівання правлять газові безполум'япі інжекційні пальники.

У спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства (шаш­личних, національних ресторанах та іп.) для смаження шашликів та ін­ших виробів з м'яса, птиці й риби застосовують печі (мангали), у яких джерелом інфрачервоного випромінювання є палаюче деревне вугілля. Над мангалами встановлюють витяжні вентиляційні короби.

33. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)

Об'ємне нагрівання в електричному полі надвисокої частоти (НВЧ) грунтується па діелектричних властивостях практич­но всіх харчових продуктів і кулінарних напівфабрикатів. У продукті, який помістили в поле НВЧ, відбувається поляризація моле­кул та іонів води й харчових речовин, подолання ними опору, пов'яза­ного з орієнтиром цих молекул та іонів у напрямку прикладеного елек­тромагнітного поля, і перетворення електромагнітної енергії па теплову. Теплова енергія поширюється спонтанно по всьому периметру продукту, завдяки чому він нагрівається до 100 °С за кілька хвилин. Однак продукт при цьому не досягає кулінарної готовності, тому що фізико-хімічпі перетворення харчових речовин, у результаті яких фор­муються смак, запах і консистенція готового продукту, відбуваються через деякий час. А тому НВЧ-апаратп (мікрохвильові печі) ефектив­ніші для розігрівання готової охолодженої іі замороженої їжі, а також у поєднанні з іншими видами нагрівання.

НВЧ-апаратп працюють від звичайної міської мережі змінного стру­му, у магнетроні апарата електрична енергія перетворюється па елект­ромагнітні коливання (випромінювання) надвисокої частоти. Витрати електроенергії па це перетворення досить високі.

Загальні рекомендації:

О Можна використовувати посуд тільки з термостійкого скла, порце­ляни, фаянсу без металевих покриттів іі «золотих» ободків, малюн­ків, написів. Також підходить посуд зі спеціального пластику, кера­мік. Деякі печі призначені для роботи тільки з металевим посудом і фольгою. Краще вибирати ємкості, які прогріваються рівномірно (рівпосторонпі, круглі або невеликі).

О В окремих випадках продукти готують і без посуду, наприклад, ово­чі в целофановому пакеті. Для цього вимиті овочі цілком укладають у пакет, закручують і підгортають його краї. При нагріванні пакет буде наповнюватися теплим повітрям і збільшуватися в об'ємі. Ово­чі при цьому дуже швидко доходять до готовності, О Продукти неправильної форми кладуть товстими краями на край

блюда, топкими — до центру.

О Продукти повинні лежати рівним шаром, а не гіркото. О Не можна варити яйця в шкаралупі без води.

О Варто проколювати шкірочку печеної картоплі, цілих яблук, щоб за­побігти розтріскуванню.

О Щоб продукти не підсихали, ліпше готувати при закритій кришці.

О Мінімальне завантаження камери мікрохвильової печі - 200 г.

О Варто використовувати м'ясо з невеликою кількістю з'єднальпнх

тканин або січене м'ясо.

О Крупи попередньо варто замочувати щонайменше па годину, сухо­фрукти -на 20 хвилин.

О М'ясо рекомендується нарізати шматочками однакових форм і роз­мірів.

О Щоб страва вийшла соковитою і смачною, під час її приготування рекомендується додавати воду: до м'яса, Ігпщі, риби — 5-10 відсот­ків від маси продукту, до подрібнених овочів — 20-30 відсотків. О М'ясо, приготовлене в мікрохвильовому режимі, не підрум'янюєть­ся. Щоб підрум'янити його, варто використати коричневі приправи, наприклад, соєвий соус. Рум'яна кірочка з'явиться також при обсма­жуванні в попередньо розігрітій посуді з феритовим покриттям, у склокерамічпій посуді.

Час доведення продукту до готовності в мікрохвильовій печі зале­жить від низки факторів: величини порції, обраної потужності, діелект­ричних властивостей продукту, виду посуду.

Разом з такими допоміжними операціями, як розігрівання кулінар­ної продукції, мікрохвильові печі також можна використати для того, щоб розтопити шоколад, розм'якшити вершкове масло, «розпустити» желатин, висушити гриби, овочі тощо.