3. Показники якості

Установлено номенклатуру основних груп показників якості продукції за властивостями, які вони характеризують: показ­ники призначення, надійності, технологічності, транспорта­бельності, безпеки, стандартизації й уніфікації, естетичні, ергономічні, патептно-правові, екологічні, використання сировини, матеріалів, пали­ва, енергії й трудових ресурсів.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення є енер­гетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, арома­тичних та іп.). З показників призначення, що характеризують структу­ру продукції, можна назвати вміст у тай харчових речовин, що форму­ють її структуру (це загусники, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз'єдпувальпі добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т. іп.) характери­зує харчову цінність продукції, надає уяву про її біологічну й енергетич­ну цінність. У діючій пормативно-техпічпіп документації па продукцію ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В окремих випадках нормується також вміст сухих речовий, жиру, солі.

З показників, що характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості — консистенція (твер­да, ніжна, м'яка, масляноподібиа та іп.), що не має кількісного виражен­ня, обумовленого об'єктивними методами.

Показник надійності варто зарахувати до найважливіших для про­дукції ресторанного господарства.

Під надійністю розуміють властивість продукту зберігати у встано­влених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність викопувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосуван­ня, збереження і транспортування. Показником надійності продукції

Статистичний метод — це метод, що визначає якість продукції за допомогою правил математичної статистики.

Залежно від засобів вимірів методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні й органолептичні.

Вимірювальні методи базуються на інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимі­рювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, оп­тична щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділя­ють па фізичні, хімічні й біологічні.

Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властиво­стей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та іп.). Фізичні методи — це мікроскопія, поляри­метрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та іп.

Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовин, що містить продукція. Вони поділяються па кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологіч­ної цінності продукції, їх поділяють на фізіологічні й мікробіологічні.

Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня за­своювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біоло­гічної цінності.

Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня об­сіменіння продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи — це методи визначення показників якості продукції, що здійснені па основі спостереження й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інфор­мації, одержаної шляхом реєстрації й підрахунку деяких подій, напри­клад, відмов від виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи застосовують головним чином при проекту­ванні продукції, коли вона ще не може бути об'єктом дослідження. Цим же методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічний метод ґрунтується на зборі й аналізі думок спожи­вачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усію, за допомогою опитування або поширення анкет для опитування, шляхом проведення конференцій, парад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний метод — це метод визначення показників якості про­дукції, що здійснюється на основі рішення, прийнятого експертами. Його широко використовують для оцінки рівня якості (у балах) при

встановленій номенклатури показників, що враховуються па різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників па основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побу­дова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних запи­сок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експерт­них оцінок.

Органолептичний метод — це метод, який здійснюється на основі аналізу сприймання органів відчуттів. Значення показників якості зна­ходять шляхом аналізу отриманих відчуттів па основі наявного досві­ду. Тому точність і вірогідність таких значень залежать від кваліфіка­ції, навичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття і поліпшують якості органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показ­ників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.