Супи-пюре

Пюреподібні супи є однорідною протертого масою з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому супи-пюре поширені в дитячому й дієтичному харчуванні.

Загальна схема приготування супів-пюре

Для одержання однорідного за консистенцією супу продукти, Іцо входять до ііого складу, мають бути доведені до готовності іі подрібне­ні.

Найбільш популярні супи-пгоре з діючого Збірника рецептур є «збірним образом» протертих супів, відомих у міжнародній кулінарній практиці як біски, супи велюте, супи-креми, пюре. Технологія приготу­вання кожного з перерахованих вище видів має свої особливості.

Супи-пюре готують із різних видів сировини: овочів, бобових, ди­чини. Піддані тепловіі'І обробці й протерті продукти розводять бульйо­ном або молоком і заправляють вершковим маслом.

Застосовують різні прийоми теплової кз'ліпарпої обробки — варін­ня, припускання, обсмажування — залежно від смакових особливостей: готового продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровані цибулю і коріння і доводять їх до розм'якшення.

Доведені до готовності продукти перетворюють на пюреподібну масу. Для цього їх пропускають крізь протиральну машину. Птицю, дичину, печінку подрібнюють за допомогою м'ясорубки, а потім про­пускають крізь протиральну машину або для цього використовують блепдер.

Для овочевого супу-шоре можна використовувати як один, так і кілька видів овочів. Для смаку зазвичай додають ріпчасту цибулю або порей. Овочі можна нарізати кубиками, припустити з вершковим мас­лом 3~4 хв па середньому вогні, потім додати бульйон або воду іі ва­рити па повільному вогні до розм'якшення. Готові овочі треба подріб­нити і знову прогріти.

Найбільш трудомістке виготовлення супів-пюре із круп. Частина крупи, незважаючи па тривалість варіння, не піддається подрібнюван­ню і втрачається при наступному протиранні. Дроблення круп істотно знижує тривалість їхньої теплової обробки і збільшує кількість сухих речовин, що переходять у відвар.

Для приготування рідкої основи супу борошняну пассровку (жиро­ву) розводять гарячим бульйоном або відваром, у якому доводився до готовності основний продукт. Усе проварюють. У результаті клеіісте-рпзації крохмалю утворюється глевка рідка основа супу, її проціджу-

ють і використовують для розведення подрібнених продуктів. При цьо­му утворюється стійка суспензія й частки протертої маси не осідають па дно при наступному зберіганні супу па марміті.

Кількість борошна для пасерування коливається від 8 до 40 г па 1000 г супу іі залежить від норми закладання основного продукту. Кіль­кість цього продукту, у свою чергу, визначається специфічністю ііого смаку. Наприклад, в 1000 г супу-пюре з печінки основного продукту міститься 100 г, а в супі з моркви — 320 г. Щоб падати цим супам од­накової консистенції, в них додають відповідно 40 і 20 г борошна.

У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасеров-ку можна заміняти рисом.

Борошно, використане як загусник, може бути також замінене па модифікований крохмаль.

Після з'єднання рідкої основи супу з подрібненим продуктом напів­фабрикат супу ретельно перемішують до утворення однорідної маси й обов'язково кип'ятять.

Смак і консистенцію супу-пюре можна поліпшити, додавши напри­кінці приготування вершки, гаряче молоко, льєзоп, вершкове масло або йогурт. Після заправлення льєзопом супи не кип'ятять, тому що внас­лідок денатурації іі осідання білків може порушитися однорідність кон­систенції супу.

Вершки використовують жирні, іноді замінюючи сметаною, їхня жирна консистенція падає структурі стабільності при нагріванні (на відміну від менш жирних продуктів, які при цьому зсідаються). Вони падають супу густоти іі приєшгого блиску, їх також використовують для прикрашання супу. Йогурт'має менш стабільний склад і може зсі­датися, тому його не варто доводити до кипіння. У йогурт також дореч­но додати нарізаний кріп, м'яту для поліпшення смаку іі аромату. Не­рідко в суп додають нашатковану петрушку й тертий сир.

Перед подаванням суп наливають у порціонну миску або тарілку; у центр кладуть гарнір із частини неподрібненого основного продукту (наприклад, суцвіття цвітної капусти в суп-нюре із цвітної капусти), якщо гарнір передбачений рецептурою.

Окремо па пиріжковііі тарілці подають грінки. Для супів-пюре гріп-км роблять із підсушеного пшеничного хліба без скоринок, нарізаного дрібними кубиками.

Асортимент і технологія супів-пюре

Супи-пюре з овочів і грибів. Моркву, кабачки, гарбуз, огірки, по­мідори, гриби припускають, решту овочів варять. Перед закінченням паріппя додають пасеровані цибулю, коріння і доводять усе до готов­ності. Розм'якшені продукти протирають разом з відпаром і з'єднують

із рідкою основою. Супи заправляють і подають із грінками, як зазна­чено вище.

Супи-пюре із круп і бобових. Крупи й бобові вироби розварюють, додаючи наприкінці варіння пасеровані цибулю і коріння, і протирають разом з відваром. Суни з бобових не заправляють льєзопом. Як гарнір можпа використовувати частину пепротертої крупи.

Для зменшення втрат сухих речовин при виготовленні круп'яних супів можна використовувати борошно із крупи. У ньому випадку технологія виготовлення супів спрощується: борошно розводять теп­лою (40...50 °С) водою або бульйоном, проварюють 10... 15 хв і запра­вляють продуктами, передбаченими рецептурою. При ньому час варін­ня супів скорочується в 6...8 разів.

Супи-пюре із субпродуктів і птиці. Печінку обсмажують і тушку­ють до готовності, птицю варять. Розм'якшені продукти пропускають спочатку крізь м'ясорубку, а потім крізь протиральну машппу. Далі су­пи готують за загальною схемою.

Подрібнені па м'ясорубці продукти можпа розтертії у ступці з верш­ковим маслом й остудити, потім отриманою масою заправити білий соус і, обережно розмішуючи, покласти в суп, пе доводячи його до ки­піння, щоб уникнути «відмаслювання».

Біски. Біск — це густий пюреподібний суп з раків, лобстерів, кра­бів або морської риби. Існує безліч рибних протертих супів, але кла­сичний — французький рибний суп по-марсельському, що готують із різних середземноморських риб. Так само готують суп з омарів. Для цього моркву, селеру й картоплю припускають із вершковим маслом у кастрз'лі з товстим дном. Потілі додають 12 крабів і варять до тем-по-коричневого кольору. Підпалюють кілька ложок бренді й вилива­ють па крабів, потім посипають 2 столовими ложками борошна й ре­тельно розмішують. Додають 2 л рибного бульйону, 150 г сухого білого вина, 2 столові ложки томатного пюре, букет гарні й варять па повільному вогні 45 хв. Потім суміш протирають крізь дрібне сито, пі­дігрівають, заправляють вершками.

Креми — протерті супи, які зазвичай готуються на основі відваре­ного у підсоленому молоці рисового борошна, різних круп і вівсянки. Суп-крем з рису. У молоко додати прянощі й довести до кипіння на повільному вогні. Заварити рисове борошно, попередньо розвівши його в холодному молоці. Додати вершки і кип'ятити 20 хв на повіль­ному вогні та процідити. Отриманий суп-крем можна використовувати як основу для інших супів. Якщо він подається як «самостійпиїі» суп, варто додати в нього вершки. Суп з вівсянки н інших круп готується за такою ж технологією. Для того щоб одержати суп-пюре з кореня селери, необхідно відварити селеру, потім прогріти її з вершковим ма-

слом 10 хв, додати сіль, перець, цукор, протерти і змішати із супом-кремом з рису. На 150 г кореня селери варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Для приготування супу-крему зі спаржі треба відварити спаржу, відокремити голівки, розрізати їх на чотири частини й відкласти для гарніру. Решту спаржі необхідно дуже швидко пасерувати, безперервно розмішуючи. Потім додати суп-крем з рису й протерти. Перед подаван­ням підігріти з вершками, прикрасити голівками спаржі. На 450 г молодої зеленої спаржі вартії взяти 1 л суну-крему з рису.

Готуючи суп-крем з курки, необхідно перемішати дрібно посічену від-вариу курку з невеликою кілі,кістю вершків і розтерти в ступці. Потім протерти крізь сито і з'єднати із супом-кремом з рису. Перед по­даванням заправити вершками. На 275 г відварної курки варто взяти 1 л супу-крему з рису.

Суп-крем із грибів готують з протертими грибами і супом-кремом з рису. На 225 г свіжих грибів беруть 1 л супу-крему з рису.

Іноді загусником у супах-кремах є пасероване борошно. Наприклад, крем з печериць готують так: пасерують селеру іі порей, кладуть бо­рошно їі продовжують пасерування, додаючи курячий бульйон, гриби, букет гарні, і варять ще 10 хв. Потім видаляють букет, обробляють у блепдері, заправляють вершками.

Крем «Дюбарі» готують із цвітної бланшованої капусти, злегка обсмажують із пореєм, борошном, вливають курячий бульйон, молоко, додають букет гарні, варять до розм'якшення, видаляють букет, подріб­нюють і заправляють вершками^ ^І»

Суп-крем з раків готується так само, як біск із раків, але напри­кінці приготування замість масла кладуть вершки, а замість фарширо­ваних хвостів і голівок — кнелі.

Велюте — цс протерті супи, які вирізняються тим, що їх зазвичай заправляють яєчними жовтками, змішаними з декількома столовими ложками вершків або молока (3 жовтки і 100 мл вершків па 1 л суну), вершковим маслом. Деякі велюте заправляють лише вершковим маслом.

Дехто велюте готує па тій же основі, що й супи-креми (меленого рису, різних круп, вівсянки, кукурудзяного, вівсяного борошна).

Традиційний велюте. Доводять бульйон до кипіння, заварюють у ньому рисове борошно, кип'ятять 20-25 хв, потім «защипують» маслом, щоб па поверхні суну пе утворилася плівка. Перед подаванням додають яєчні жовтки, вершки й масло.

Для приготування томатного велюте суп-крем з рису варто змішати І; однакових кількостях з томатним пюре, заправити маслом і вершка­ми. Жовтками не заправляти.

Для рибного велготе з каррі треба пасерувати цибулю, додати каррі, рибу, букет гарні (1 гілочка петрушки, 1 лавровий лист, 1 гілочка чеб­рецю), сіль, перець і варити 10 хв. Додати суп-шоре з рису і знову до­вести до кипіння, протерти. Заправити маслом.

Для курячого велюте необхідно пасерувати цибулю, селеру. Борош­но розвести бульйоном, покласти куряче м'ясо, букет гарні , варити 40 хв. Вийняти букет. Всі інгредієнти подрібнити, протерти, заправити маслом і льєзопом.

Для велюте «Апьєз-Сорсль» варто нашаткувати гриби й покласти їх у курячий велюте, подрібнити, заправити маслом і льєзопом. Перед по­даванням в тарілку покласти подрібнені гриби, куряче м'ясо, язик.

Велюте з раків готують так само, як біски, але перед подаванням па стіл поступово додають суміш із 2 жовтків і 225 мл кип'ячених верш­ків.

СУПИ ПРОЗОРІ

До групи прозорих належать супи, що мають у своєму складі про­зоріш бульйон і гарнір. Бульйони — кістковий, рибний, із птиці — є основою для приготування прозорих супів.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим виходом: у порціонних мисках подають 400 г, а в бульйонних чашках — 300 г па порцію.