2.1.Кулінарна продукція

До кулінарної продукції належать: напівфабрикати ,холодні й гарячі закуски, супи, м'ясні й рибні страви, страви і гарніри зртоплі, овочів, грибів, круп, бобових і макаронних виробів, страви із птиці, дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні й солод­кі страви, гарячі іі холодні напої, борошняні кулінарні вироби, охоло­джені готові страви.

Кулінарні напівфабрикати

Кулінарні напівфабрикати, далі «напівфабрикати», — це проміжні продукти технологічного процесу підприємств громадського харчуван­ня з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції підприємств ресторанного господарства, що реалізується населенню че­рез торговельну -мережу для приготування в домашніх умовах.

Залежно від виду напівфабрикатів, їхнього виробництва її вико­ристання підприємства ресторанного господарства можна умовно по­ділити па три групи. До перших належать ресторани і спеціалізовані підприємства, що працюють па сировині. Напівфабрикати, виготовле­ні в заготівельних цехах цих підприємств, надходять у гарячий і кулі­нарний цехи для теплової обробки й випуску готової продукції, а також можуть передаватися в роздрібну торговельну мережу па реалі­зацію населенню. До другої групи підприємств належать так звані до-готівельпі підприємства, які отримують напівфабрикати від інших під­приємств ресторанного господарства, а також від підприємств харчової промисловості (м'ясо-, рибокомбінатів, консервних заводів тощо). До третьої групи належать підприємства реторанпого господарства зі змішаним постачанням сировини іі напівфабрикатів різного ступеня готовності.

З картоплі й овочів виробляють такі напівфабрикати:

*картопля сира обчищена, ціла, сульфітована, що не темніє па

повітрі протягом 24 год;

* морква, буряк свіжі обчищені, цілі;

* нряпо-ароматпчпе коріння свіже, оброблене (петрушка, селера,

пастернак);

* редиска, редька оброблені, нарізані соломкою;

* капуста білоголова свіжа, зачищена, ціла;

* цибуля ріпчаста свіжа, обчищепй?" ціла;

* листковий салат і пряпо-ароматичпа зелень свіжа, оброблена

(фенхель, петрушка, естрагон, селера, цибуля зелена);

*капуста білоголова свіжа, нарізана, бланшована (соломка);

*' огірки солоні нарізані, припущені (для розсольників і солянок);

* картопля, морква, буряк обчищені, відварні (цілі або нарізані

кубиками);

* буряк, нарізаний кубиками, маринований (для салатів);

*буряк, нарізаний соломкою, тушкований для борщу (з томатом,

жиром, цукром, оцтом);

З м'яса (яловичини, баранини, с.шшппп. телятини) відповідно до га­лузевого стандарту м'ясної промисловості для підприємств ретораппо-го господарства виробляють напівфабрикат велпкокускові, порційні і дрібнокускові.

Великокускові напівфабрикати — цс один великий м'яз або група м'язів, близьких за харчовою цінністю іі технологічними властивостя­ми, звільнених від кісток і грубих сухожилок (крім корейки й грудин­ки туш малої худоби, які можуть бути із реберними кістками).

З яловичини готують такі великокускові напівфабрикати: вирізку, товстий і тонкий краї, верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, підлопаткову, грудну, лопаткову частини, пру­жок. М'якоть шиї, пахвина і м'ясо від зачищення кісток утворюють так зване котлетне м'ясо.

З телятини, баранини і свинини виробляють такі великокускові на­півфабрикати: шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова (окіст), лопаткова частини, котлетне м'ясо.

Порціонні напівфабрикати — це 1...2 шматки иа порцію фіксованої маси, натуральні або паніровані.

З яловичини виробляють такі порціонні напівфабрикати: біфштекс, філе, лангет (з вирізки), антрекот, ромштекс (папіроваие м'ясо), ялови­чина духова, зрази натуральні.

З телятини, баранини і свинини виробляють: котлети натуральні (у папіровці і без неї), ескалоп, шніцель (у паніровці і без неї), м'ясо духове (крім телятини).

Дрібнокускові напівфабрикати — це шматочки м'яса масою ЗО...50 г: м'ясо грудинки нарубують із реберними кістками. З дрібнокускових на­півфабрикатів виробляють: піджарку й гуляш із яловичини, свинини; рагу з баранини й свинини; м'ясо для плову з яловичини й баранини; м'ясо для шашлику з яловичини, баранини і свинини; гуляш із ялови­чини й свинини; азу з яловичини; піджарку з яловичини й свинини; суповий набір з яловичини й баранини. Виробництво дрібнокускових напівфабрикатів з телятини стандартом не передбачені.

М'ясні напівфабрикати описаного вище асортименту виробляють як па підприємствах ресторанного господарства, так і па м'ясопереробпмх заводах. Підприємства ресторанного господарства, крім того, можуть виробляти м'ясні напівфабрикати іншого асортименту, наприклад грудинку телячу фаршировану, напівфабрикати для національних страв тощо.

М'ясні січені напівфабрикати виробляють двох різновидів: з нату­рального січеного м 'яса та з котлетної маси, до складі/ якої входить хліб.

З натурального січеного м'яса виробляють біфштекс січений, шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб, биточки по-селянському, котлети «Полтавські», купати тощо. З м'яс­ної котлетної маси готують котлети, биточки січені, шніцель січений, зрази січені, тюфтельки, рулети, фрикадельки. Деякі напівфабрикати з поданого асортименту можна виробляти централізовано для поста­чання доготівельпих підприємств ресторанного господарства ії прода­жу населенню в роздрібнії"! торговельній мережі. А відтак керуються відповідними нормативними документами (ГСТами, ТУ та іп.).

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробля­ють напівфабрикати такого асортименту.

З курей •— тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки; гоміл­ки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу.

З курчат — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а та­кож набори для холодцю, рагу, супу.

З качок і каченят — тушку, підготовлену до теплової кулінарної оброб­ки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печін­ку; набори для холодцю, рагу, супу.

З індичок — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу.

Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети «Пожарські»), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують, тому що вони мають гіркий присмак.

Із кролика виготовляють порціонні іі січені напівфабрикати: окісточ­ки, поперекову частину, лопатки, котлети й биточки січені з котлетної маси.

З риби й нерибиюс морепродуктів централізовано виготовляють два види напівфабрикатів: риба спеціального розбирання незаморожена й риба спеціального розбирання заморожена. Ці напівфабрикати виго­товляють з усіх видів риб, за винятком осетрових, лососевих й інших цінних порід. На підприємствах ресторанного господарства з риби ви­готовляють філе, порціонні шматки, фаршировану рибу тощо.

З нерибпих морепродуктів використовують м'ясо устриць і мідій, м'ясо морського гребінця, оброблених трепангів і кальмарів, м'ясо кре­веток, омарів, лангустів, річкових раків, крабів. Морську капусту вико­ристовують звареною до готовності й нашатковану соломкою.

Соуси як напівфабрикати виготовляють у вигляді соусних паст, що потребують нескладної доробки в доготівельпому підприємстві ресто­ранного господарства: червоний м'ясний основний, білий м'ясний і рибини основний, томатний, сметанний, яблучний, маринад овочевий з томатом. До того ж підприємства консервної промисловості виготовля­ють різноманітний асортимент готових до вживання соусів з овочів, фруктів, майонези, кетчупи, барбекю тощо.

З тіста виготовляють такі напівфабрикати: пельмені, вареники, млинці, тісто дріжджове, дріжджове листкове, прісне листкове, пісочне. Пельмені й вареники також заморожують, інші напівфабрикати охоло­джують або заморожують.

ГОТОВА КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ

Холодні закуски подають па початку сніданку, обіду і вечері. Вод­ночас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуван­ні. Маса однієї порції холодної закуски зазвичай становить 50...200 г, у тому числі основний продукт — 20...150 г, решта — соус і(або) гарнір. Закуска не тіниппа містити неїстівних частий продукту. Компоненти закуски мають бути нарізані тоненько у вигляді скибочок або брусоч­ків невеликого розміру, щоб закуску можна було їсти виделкою або ложкою без ножа.

Холодні закуски поділяються па рибні, м'ясні, салати, овочеві закус­ки тощо.

Асортимент рибних закусок включає малосольну зернисту, паюсну, кетову ікру, малосольну ікру піших риб, малосольну рибу цінних по­рід (сьомга, кета й іп.), солопо-копчені баликові вироби осетрових та інших цінних порід риб, рибу спеціального засолу (оселедець, анчоуси, салака, кілька тощо), гарячого копчення (осетер, лосось, вугор, морсь­кий окунь та іп.), відварну із соусами хріп, майонез, під маринадом, не-рпбпі морепродукти натуральні та в соусі, заливні, рибні холодні та іп.

В асортимент м'ясних холодних закусок входять: шпика, карбонад й інші баликові вироби, буженина, зельцп, бекон, солоний шпик, ковба­си, паштети, холодні відварні або смажені м'ясні продукти із соусом і(або) гарніром (порося, язик, птиця, дичина, телятина, яловичина, ба­ранина, кролик), заливні м'ясні продукти, м'ясні холодці.

Салати можуть бути овочеві, фруктові, овочево-фруктові, м'ясні й рибні (у тому числі з псрибпих морепродуктів).

Асортимент овочевих холодних закусок включає овочі фарширова­ні (помідори, баклажани тощо), смажені, тушковані в соусі, солоні, ква­шені, мариновані, овочеву ікру.

До інших холодних закусок належать: гриби солоні іі мариновані, плоди і ягоди мариновані, маслини, оливки, пряпо-ароматичпа зелень (коріандр, базилік, фенхель, черемша, цибуля тощо), сири тверді й м'які, бринза, вершкове масло, а також масло оселедцеве, сиркове, з ікри тощо, сметана й інші кисломолочні продукти, лимон, бутерброди.

На бенкетах холодні закуски зазвичай подають у вигляді рибних, м'ясних, овочевих асорті, прп індивідуальному обслуговуванні — у та­рілках, салати - •• у салатницях і тарілках, а також у випечених міні-

атюрних виробах з тіста — тарталетках, валовапах, крутопах, па ски­бочках хліба тощо.

Гарячі закуски па обідах подають після холодних. В асортимент га­рячих закусок входять: риба іі нерибні морепродукти в паровому соу­сі або запечені, риба в тісті смажена, нирки телячі смажені з цибулею, нирки по-російському, бефстроганов, печінка по-строгаповському, ку­ряча, качина або гусяча печінка в соусі, маленькі шашлики з риби цін­них порід і м'яса, гриби в сметані, лобіо, фрикадельки в соусі, омлети, кпелі із птиці або дичини тощо.

Гарячі закуски подають у спеціальному посуді або невеликих (пи­ріжкових) тарілках.

Гарячі супи поділяють па заправні (їді, борщі, розсольники, солян­ки й різноманітні овочеві, круп'яні, бобові, макаронні); пюреподібні з картоплі, овочів, круп, бобових, птиці, дичини, печінки; прозорі, тобто прояснені, знежирені м'ясні й рибні бульйони, насичені екстрактив­ними, мінеральними речовинами й глютином; молочні із крупами, ово­чами або макаронними виробами.

Холодні супи готують па хлібному квасі (окрошка, юшка з буряків), овочевих відварах (холодні борщ, щі), кисляку або молочній сироват­ці, на фруктових відварах.

Соуси — гарячі іі холодні — самостійного значення не мають, вони входять до складу м'ясних, рибних, овочевих та інших страв, поліп­шуючи їхній смак і підвищуючи харчову цінність.

Гарячі соуси готують па м'ясних, рибних, грибних бульйонах, моло­ці, сметані, вершковому маслі. У соусах, Іщ готують на рідкій основі, загусником слугує пасероване борошно, модифікований крохмаль. У гарпірпу частину соусу входять різноманітні продукти — цибуля, мор­ква, петрушка, селера (корінь), солоні огірки, гриби, яйця, маслини, оливки, каперси, помідори. Як смакоароматичпі використовують сухе виноградне вино, томат-шоре, часник, перець, лавровий листок, му­скатний горіх, гвоздику, пряну зелень, міцні вина типу мадери тощо.

Холодні соуси поділяються па овочеві (томатні, кетчупи, барбекю тощо), яєчно-масляпі (майонези, салатні й оселедцеві заправи), масля­ні суміші (зелене, ракове, анчоусне масло), фруктові, до них належать також столова гірчиця та соус хріп.

С'трави з риби, м'яса, картоплі, овочів, круп, бобових, макаронних шіробів, яєць, сиру, борошна поділяються за способом теплової кулі­нарної обробки па відварні (припущені), смажені, тушковані, запечені, а також за виглядом основного продукту, наприклад, судак відварний, Іелятнпа смажена, каша рисова молочна і т.д.

Солодкі страви поділяються па холодні іі гарячі. Холодні солодкі страви становлять найбільшу групу, до них належать: свіжі плоди, ягоди, баштанні натуральні або з додатковими

речовинами (цукрова пудра, вершки тощо), у сиропі плоди, ягоди, ком­поти, киселі, муси, самбуки, желе, креми, морозиво.

До гарячих солодких страв належать шарлотки яблучні, яблука в тісті смажені, яблука печені, яблука з рисом, пудинг яблучний з горі­хами, пудинг сухарний, кошички із плодами і ягодами, зефір.

Напої, що готують па підприємствах ресторанного господарства, поділяють па гарячі й холодні.

До гарячих напоїв належать чай (з молоком, вершками, лимоном тощо); кава натуральна (чорна, з молоком, вершками); кавові напої на основі цикорію; какао з молоком; шоколад; збитень медяний; гарячі слабоалкогольні напої (грог, пунш, глінтвейн та ін.).

До холодних напоїв належать холодний чай, холодна кава, квас, морс, фруктово-ягідпі напої, коктейлі, крюшони, шербети, коблери, джулепи, айс-кріми, фізи тощо. Більшість холодних напоїв подають із льодом або з морозивом у фірмовому посуді.

Кулінарні вироби поділяються на дві групи; борошняні кулінарні вироби та інші.

Асортимент борошняних кулінарних виробів включає пиріжки, пироги, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, хачапурі, біляші, чебуреки, пон­чики, грінки, пампушки, профітролі та іп.

Пиріжки, пироги її кулеб'яки готують із дріжджового і бездріж-джового тіста, у тому числі з листкового з різноманітними фаршами-пачинками; м'ясом, рибою, капустою, картоплею, морквою, сиром, рисом, грибами, яблуками, повидлом. Фарші, як правило, багатокомпо­нентні. Наприклад, до картоплі додають гриби або смажену цибулю, до капусти й рису — січені круті яйця. Деякі борошняні кулінарні виро­би мають фарші-пачипки певного виду. Так, розтягаї випікають із ри­бою, ватрушки — із сиром, біляші — з м'ясом. Без начинки готують пончики, пампушки та профітролі.

До інших кулінарних виробів належать салати, що виготовляються централізовано (м'ясний, рибний, із квашеної капусти тощо), відварне і смажене м'ясо, рибні тюфтельки й фрикадельки в томатному соусі, риба відварна родини осетрових, запіканка із сиру та ін.

Охолоджені страви належать до кулінарної продукції нового асор­тименту. Готові свіжоприготовлепі страви і їхні компоненти в гарячо­му вигляді розфасовують у відповідну тару, швидко охолоджують до 10 °С (не більше 2 год), а потім зберігають при температурі 0...4 °С про­тягом однієї чи декількох діб залежно від складу. Припустимі терміни зберігання конкретних страв і їхніх компонентів установлені експери­ментальне па підставі фізико-хімічпих, мікробіологічних досліджень й органолептичної оцінки якості. Висока швидкість охолодження дозво­ляє швидко долати температурний інтервал, найбільш сприятливий

для росту мікроорганізмів, а також знизити негативний вплив високих температур па якість готової їжі.

У місцях споживання охолоджені страви розігрівають до досягнен­ня температури в геометричному центрі виробу 85 °С, що забезпечує їхню сапітарио-енідеміологічпу безпеку.

Охолоджені страви готують у спеціалізованих цехах підприємств громадського харчування відповідно до ТУ, ТІ і санітарних правил, по­годжених з Міпохоропн здоров'я.

Охолоджені страви і їхні компоненти є своєрідним доповненням до свіжоприготовлепої їжі, їх зазвичай використовують в умовах, коли приготування обідів із сировини й напівфабрикатів неможливе з технічних причин або недоцільне з оргашзацппю-економічшіх мір-куваппь. У світовій практиці використання охолоджених страв добре себе зарекомендувало під час організації харчування розосереджених колективів робітників, у лікарнях, у районах стихійних лих та інших екстремальних умов. Ці страви реалізуються також у магазинах, що по­легшує працю в домашньому приготуванні їжі.

При фасувати й упакуванні охолоджених страв у кожну пакувальну одиницю вкладають ярлик, па якому зазначають: назву підприємства-виробника, вид продукції, масу нетто, кількість порцій, дату виготов­лення й кінцевий термін реалізації, температуру зберігання, вид норма­тивної документації.