9.2. Салати й вінегрети

алатн готують із сирих, варених, солоних, квашених, марино­ваних овочів і їхніх сумішей. Крім овочів, складовими салатів 'можуть бути м'ясо- і рибопродукти, птиці, перпбпі продукти морського промислу (краби, креветки, кальмари та іп.), сир, бринза, яі'щя та інші продукти. Готують також фруктові салати.

Використовують салати як самостійні страви, як гарнір до холодних і гарячих страв з м'яса, птиці, риби, для приготування бутербродів, як складова частина холодних страв (наприклад, фаршированих помідо­рів, яєць).

Овочеві салати є джерелом вітамінів, мінеральних і баластових ре­човин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими -І-;рім того, іі джерелами білків. За видом основного продукту, що вхо­дить у рецептуру, салати поділяють па овочеві, м'ясні, рибні, яєчні та Іп. Овочеві салати, у свою чергу, ділять па салати із сирих, варених, со­лоних (квашених, маринованих) овочів.

Для приготування салатів овочі подрібнюють па овочерізальпих ма­шинах різної продуктивності, натирають па тертках, нарізають вручну.

М'ясо-, рибопродукти і птицю подрібнюють вручну. Форма нарізання продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але іі впливає па його смак. Для салатів продукти нарізають, як правило, тоненькими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками або часточками. Частину продуктів залишають для оформлення салату іі нарізають їх фігурпо.

Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправою. Щоб продукти не зім'ялися і не відділявся сік зі свіжих овочів та фруктів, рекомендується змішувати й заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправленні] салат викладають у посуд (салатники, тарілки, вази) гіркою й оформляють ного, використовуючи продукти, що входять у рецептуру салату, зокрема, зелень петрушки та селери, зелений салат, овочі і фрукти яскравого забарвлення (морква, огірки, помідори та іп.). Іноді складові частини салату не перемішують, а ви­кладають шарами або окремими «букетами», не заправляють соусом, а поливають ним (див. салати-коктейлі).

Салати із сирих овочів. Для приготування салатів використо­вують різноманітні овочі: листкові, плодові, коренеплоди та ін., доби­раючи підходящі за смаком, контрастують за кольором. Додані в сала­ти цієї групи яйця, сир, бринза урізноманітнюють смак і підвищують їхню харчову цінність.

Підготовлені овочі подрібнюють, змішують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою, заправляють сметаною, соусами або запра­вами й оформляють салат.

Листкову зелень (шпинат, щавель, крес-салат) використовують для салатів найчастіше навесні, коли інші овочі ще не дозріли, листковий і качашшії салати — в усі сезони.

Перебрані і промиті листя салату листкового або качашгого наріза­ють великою соломкою, зелену цибулю шаткують. Перемішані овочі поливають сметаною або салатною заправою і посипають дрібно нарі­заною зеленню петрушки або кропу (салат зелений). Салат зелений готують із огірками, яйцями та іп.

Із плодових овочів для приготування салатів використовують огір­ки, помідори, солодкий перець, кабачки і'І гарбуз. Огірки, помідори і со­лодкий перець добре пасують за смаком, тому в салати вони входять у різних комбінаціях (салати з помідорів із солодким перцем, зі свіжих огірків і солодкого перцю). Огірки нарізають скибочками або кру­жечками, помідори — кружечками або часточками, перець — соломкою. У салати вводять зелена цибуля, яблука, яйця. Заправляють сметаною, майонезом, олією, салатною заправою.

З капустяних овочів для приготування салатів використовують бі­логолову, червоноголову капусту іі кольрабі. Білоголова і червопо-

голова капуста має щільну хрустку консистенцію. Щоб салат був со­ковитим і ніжним, капусту після нарізання перетирають із сіллю або прогрівають при безперервному розмішуванні близько 10 хв до легко­го розм'якшення без втрати хрускоту. Перед нагріванням капусту збризкують водою або додають оцет, що входить у рецептуру салату. Присутність оцту знижує втрати вітаміну С при прогріванні.

Заправляють салати з капустяних овочів олією, майонезом і рідше сметаною. При заправленні олією у салат додають оцет.

Додатковими продуктами в салатах з капустяних овочів можуть бути зелена або ріпчаста цибуля, морква, яблука, мариновані фрукти і

ягоди та іп.

Для приготування салатів з редиски білу редиску обчищають від шкірки, червону використовують зі шкіркою. Нарізають редиску скибочками або кружальцами, велику натирають па тертці, дрібну іно­ді використовують цілком (редиску із вершковим маслом). У салати, крім редиски, додають огірки, цибулю зелену, салат листковий. Запра­вляють сметаною.

Редьку для салатів натирають па великій тертці або подрібнюють па тертковому диску овочерізки. Натерта редька па відміну від нарізаної вручну м'якша, з неї виділяється більше соку, і тому салати виходять

більш соковитими.

Салати з редьки (особливо білої) мають гострий присмак, зумовле­ний ефірними маслами і тіоглщшідами. Щоб зменшити гостроту редь­ки, її іноді посипають сіллю, залишають па 10...15 хв, а потім віджима­ють гострий сік, що виділився. Однак цей прийом знижує в салаті кількість водорозчинних вітамінів і мінеральних речовий. Пом'якшу­ють смак редьки введенням у салати моркви, свіжих огірків, сметани Салати з редьки готують також із зеленою або смаженою ріпчастою ци­булею. Ці салати заправляють олією.

Сиру моркву для салатів натирають па великій або малій тертці. Перед подаванням цукор і поливають сметаною. Замість цукру можна додати мед. У цей салат можуть входити яблука, сливи, родзинки та інші сухофрукти. Салати з моркви із часником або цибулею і хроном заправляють майонезом або майонезом зі сметаною.

Салати із сирих овочів готують порціями, зважаючи па попит.

Салати з варених овочів і вінегрети. Картоплю для салатів і вінегретів варять у шкірці (у воді) або обчищеного (на парі), моркву, буряк — у шкірці або нарізаними па скибочки припускають у невели­кій кількості води (буряк — з додаванням оцту). Варені овочі повинні бути охолоджені до 8...10 °С. Набори з варених овочів можна підготу­вати за 1...2 гол до подавання і зберігати в холодильній шафі.

Картопляні салати готують із додаванням цибулі зеленої і ріпчастої, солоних огірків, квашеної капусти, цибулю і селери, солоних або мари­нованих грибів, оселедця, кальмарів, м'яса антарктичної креветки (кри­лю) та їй. Заправляють салатною заправою, сметаною, майонезом і його похідними (зі сметаною, гірчицею, хроном).

Асортимент салатів з вареного буряка дещо менший. Як правило, у салати входить маринований буряк із хроном, цибулею, чорносливом, сиром або бринзою й часником.

Розрізняють вінегрети овочевий, рибний і м'ясний. Продукти, що входять до складу вінегрету нарізають скибочками, зокрема варену картоплю, моркву, буряк, сиру цибулю (зелену або ріпчасту), солоні огірки. Огірки можна замінити квашеною капустою. Заправляють віне­грет салатною заправою або олією. Овочевий вінегрет готують із осе­ледцем, солоними або маринованими грибами, з рибою гарячого коп­чення, кальмарами, відварною морською капустою.

У рибний і м'ясний вінегрети буряк входить меншої кількості, ніж в овочевим. Крім продуктів, перелічених виїде, у ці вінегрети входять вишня та слива мариновані, помідори і і желе рибне (рибний вінегрет), яйця іі желе .м'ясне (м'ясний вінегрет). Обидва ці вінегрети заправля­ють майонезом.

Салати м'ясні, рибні, із сільськогосподарською птицею, дичиною та нерибними продуктами морського промислу. Для приготування са­латів м'ясо варять, птицю ії дичину варять або смажать. Використову­ють також кулінарні вироби промислового виробництва: м'ясо відвар­не великим шматом і м'ясо птиці відварне у формі брикету. Рибу (філе без шкіри й кісток) припускають. Осетрову рибу, мускул морського гребінця, креветок, кальмарів варять, крабів використовують консерво­ваними.

На частку м'яса в м'ясних салатах припадає 13...20% маси готової страви, на частку риби (у рибних) — 15...27%. птиці — 20...27%.

У салати входять також картопля, огірки, яйця, салат зелений; у рибні салати, крім того, горошок зелений консервований, помідори, у салат з дичиною — цвітна капуста, стручкова квасоля, помідори. Запра­вляють салати майонезом (20...80% маси салату), до якого в деяких са­латах додають соус соєвий.

Салати-коктейлі. їх готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди іі плоди, грибп. цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. По­дають салати-коктейлі невеликими порціями у фужерах або невеликих

широких келихах.

Продукти для цих салатів нарізають дрібніше, ніж зазвичай, ви­кладають у келих шарами, не перемішуючи, і заливають соусом Офор-

мляготь маринованими фруктами, фігурно нарізаними овочами, ски­бочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. Перед подаванням келих або фужер ставлять па тарілку, поруч кладуть лож­ку або виделку.

Для салату-коктейлю з куркою варене м'ясо курей, цибулю й апель­сини нарізають кубиками, викладають у келих шарами, прикрашають консервованими ягодами з компоту, поливають соусом, посипають зеленню й охолоджують. Як соус використовують майонез із дода­ванням соку лимона, лимонної цедри, цукру й солі.

М'ясо варених креветок для салату-коктейлю із креветками ділять на дрібні шматочки. Фужери або келихи вистилають листям зеленого салату, зверху розмішують м'ясо креветок, часточки варених яєць і за­ливають майонезом, до якого додана сметана, гострий томатний соус, мелений червоний перець і сік лимона. Оформляють салат гілочкою зелені. В овочевий салат-коктсііль входять помідори, огірки, редиска, зе­лена цибуля, зелень петрушки та кропу. Покладені в келих овочі зали­вають соусом, для приготування якого майонез змішують із кефіром, сіллю, цукром і лимонним соком. Перед подаванням салат посипають посіченою зеленню і прикрашають скибочками огірка та кружечками

редиски.

Для фруктового салату-коктейлю до покладених в келихи цибулі і

апельсинів, нарізаних кубиками, додають десертне вино, посипають цукровою пудрою, оформляють скибочкою лимона.

Незважаючи па простоту технологічної схеми, приготування салатів і вінегретів є складним процесші в основному через низку операціії з підготовки овочів. Централізоване виробництво напівфабрикатів для холодних страв дозволяє підвищити продуктивність праці працівників холодних цехів.