1.6. Організація споживання їжі

Завершальна стадія технологічного процесу па підприємствах ресторанного господарства — організація споживання їжі. Пе­ред персоналом підприємства поставлене подвійне завдання: ніестп свіжопрнготовлену їжу до споживача без зниження її якості і

створити приємні, комфортні умови для її споживання в .чалі їдальні, кафе, ресторану або іншого закладу ресторанного господарства.

У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного госпо­дарства високого класу проблема організації споживання їжі вирішу­ється класичним методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів вико­ристовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикується подавання холодних закусок у посудині з льодом, а гарячих закусок — у барвисте оформлених жаровнях, що підігрівають па деревному вугіллі або спир­тових пальниках. За холодної пори року тарілки підігрівають, а коли спекотпо — подають напої з льодом. Багато страв стало модно готува­ти перед відвідувачами ресторану, це такі як «фламбе», фондю, гриль, іноді подавання й приготування перетворюють па справжнє¹ феєричне шоу.

Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкоголь­них напоїв, що практично усуває проблеми вибору страв відповідно до смаків відвідувачів.

Останнім часом у кафе, закусочних й інших підприємствах масово­го харчування застосовують метод самообслуговування, що зазнав принципових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств ресторанного господарства вже немає роздавальних ліній, уздовж яких відвідувачі стоять у потилицю один одному, щоб отримати обід або вибрати окремі страви на власний розсуд.

Сьогодні у міській загальнодоступній мережі, а також па виробни­чих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи масового харчування: шведський стіл; попереднє сервірування і накри­вання столів; вільний вибір у залі з подальшим розрахунком.

Принцип шведського столі/ застосовують пе тільки для окремого вживання їжи (сніданок, обід, вечеря), але й для організації роботи цілих підприємств — кафе, закусочних, невеликих ресторанів. Вста­новлюють фіксовану плату за вхід до зали, де відвідувач за принципом самообслуговування вибирає для себе закуски, страви, напої. Чудовнії, продуманий асортимент кулінарної продукції і зручний, затишний зал створюють приємні умови для споживання їжи у спокійній обстановці.

Попереднє сервірування й накривання столів застосовують при орга­нізації харчування певних контингентів — туристів, відпочиваючих І пансіонатах, санаторіях, домах відпочинку, робітників та службовців виробничих підприємств тощо, коли необхідно за короткий проміжок часу обслугувати велику кількість людей. Для цього залу обладнують

4...6-місними обідніми столами, які встановлюють таким чином, щоб залишалися широкі проходи для сервірувальних візків. Столи сервіру­ють холодною закускою, десертом, хлібом, супом у супниці, необхідним посудом і столовими наборами. У визначений час столи заповнюються клієнтами, після чого в проходах з'являються офіціанти з візками, па яких установлені м'ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тім, що споживачам пропонується свіжопри-готовлепа їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, прибиранням використаного посуду займаються офіціанти. Витрати час}' й засобів мінімальні. Розрахунки за харчування — безготівкові, у тому числі в кредит.

Вільний вибір у залі з подальшим розрахунком передбачає наявність двох суміжних залів, розділених легкою перегородкою і об'єднаних вузлом розрахунку для відвідувачів. Зал А має тільки вхід, зал Б — тільки вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в зал А, бере тацю і столові набори, а потім, вільно рухаючись по залі, вибирає за­куски, страви й напої до вподоби. Прилавки розташовують у залі та­ким чином, щоб пе створювалися черги. Прилавки із супами й гарячи­ми закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють відкриті холодильні прилавки, заповнені харчовим лускатим льодом, па які ставлять красиві миски з тоненько нашаткованими свіжими (без заправок!) овочами — білоголового і червоноголовою капустою, реди­скою, морквою, качашпш і листковим салатом тощо. Відсутність запра­вок дозволяє довше зберегти свіжість овочів. Ці салати можна викори­стовувати як овочевий гарнір доШ'яса й риби.

Після того як вибір кулінарної продукції завершено, відвідувач че­рез вузол розрахунку переходить до залп Б, обладнаної дво- і чотири­місними столами, засервіровапими такими спеціями й приправами: сіл­лю, цукром, перцем меленим чорним і червоним, гірчицею, ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостій­но па власний розсуд заправити овочі. Таке просте її недороге рішен­ня створює для споживачів умови, максимально наближені до домаш­ніх, коли кожен клієнт па свій смак обирає приправу до їжі.

В ресторанному сервісі останнім часом широкого розповсюдження набув кейтерииг.

Кейтеринг — дії підприємства ресторанного господарства, що до­ставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації при­йому, бенкету і спеціальних заходів.

Види ксптершігу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їз­ний (за договором на доставку продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VІР-кейтеринг.

Кейтеринг у приміщенні організовують через падання замовнико­ві обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодиль­ним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для збері­гання продуктів, напоїв.

Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування па території замовника. Особливість цього виду кеі'ітерипгу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслу­говувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після чого замовлення доправляється до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування й доставку страв, сервірування, про­фесійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.

Соціальний кейтеринг — це надання послуг рестораном па терито­рії замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтсрипгу, заздалегідь обмовляють дату, меню, особливості сервірування й обслу­говування. В обов'язки ресторану входить також прибирання примі­щення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерипгу ко­ристується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предме­ти для сервірування стола й аксесуари.

Раз "ізний кейтеринг здійснюється через укладання договору на доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, па будівельні і знімаль­ні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськи­ми виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохо­лодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

УІР-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із за­лученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приго­тування страв.

Виїзне обслуговування — пайширший спектр послуг, починаючи із презентації пової продукції до організації барбекю па лоні природи або вишуканої романтичної вечері.

Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швид­кого обслуговування учасників парад, конференцій, ділових перегово­рів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах). Прямокутні

або круглі столи накривають барвистими скатертипами-спідницями, як па фуршеті. Гості їдять і п'ють стоячи.

До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, канапо із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чаіі. Із прохолодних напоїв — мінеральна вода, соки.

Контрольні запитання і завдання

1.Яка продовольча сировина і які харчові продукти забороняється приймати для використання па підприємствах ресторанного госпо­дарства?

2. У чому полягають вимоги до облаштування продовольчого складу

підприємства ресторанного господарства?

3.При якій температурі й вологості повітря зберігають овочі, сухі про­дукти, м'ясо, рибу, молочно-жирові продуктів.

4.Назвіть ознаки доброякісності охолоджених м'яса і риби.

5.Назвіть кінцевий продукт механічної і гідромеханічної обробки си­ровини па підприємствах ресторанного господарства?

6.Мета теплової кулінарної обробки продуктів.

7.За якої температури і скільки часу зберігають холодні закуски й хо­лодні солодкі страви па підприємствах ресторанного господарства?

8. Яке технологічне обладнання застосовують для поточного зберіган­ня готової гарячої їжі па пЩприємствах громадського харчування?

9. Яку готову кулінарну продукцію не можна залишати для реалізації па другий день на підприємствах ресторанного господарства?

10. У чому полягають правила реалізації готової їжі, що залишилася від

учора?

11.Перелічіть основні методи і прийоми організації споживання їжі на підприємствах ресторанного господарства.

Розділ 2

КЛАСИФІКАЦІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНІВ

Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють па дві великі групи: кулінарна продукція і борошняні кулі­нарні, кондитерські та булочні вироби.

Такий підхід до класифікації продукції ресторанного господарства обумовлений тим, що виробництво борошняних конди­терських і булочних виробів потребує особливих саііітарно-гігієшчішх і орпшізаційпо-техпічпих умов. Борошняні кондитерські вироби із кре­мом, вершками належать до надто швидкопсувної продукції. Відповід­но до санітарних правил і норм борошняні кондитерські вироби дозво­ляється виготовляти тільки у спеціалізованих кондитерських цехах, що мають необхідні виробничі іі підсобні приміщення, оснаще­ні механічним, тепловим і холодильним обладнанням. Максимальне за об'ємами кондитерське виробництво згідно з нормативами повинне включати не менше VI виробничих і підсобних приміщень, що відпові­дають певним вимогам

Виходячи з наведених вище міркувань, кондитерські цехи обладну­ють тільки па великих комбінатах харчування, у ресторанах і спеціалі­зованих кафе.