Розділ 2

ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ

2.1. Економічна залежність працівника і якість

На підприємствах ресторанного господарства існує ціла систе­ма контролю якості продукції, у якій, крім працівників, зай­нятих безпосередньо виробництвом продукції, беруть участь державні установи та громадські організації.

Варто зазначити, що найбільш ефективною в досягненні високих якісних показників продукції є матеріальна залежність працівника від якості продукції, що випускається ним, надійнішого засобу людство по­ки ще не вигадало.

В усіх випадках підставою для оцінки продукції є Іюрмативпо-тех-нічпа документація — ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецеп­тур та іи. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль.

В основу контролю якості продукції підприємств різних видів влас­ності закладений принцип економічної залежності працівників від яко­сті продукції, що випускається, тобто принцип економічної зацікавле­ності працівників у випуску продукції високої якості.

Оцінку якості продукції й облік результатів контролю продукції, що випускається кожним працівником, ведуть па всіх етапах виробництва, порушення фіксують і встановлюють випну особу. При визначенні по­казників, за виконання яких здійснюється оплата праці й преміювання, головним показником варто вважати якість продукції, що випускаєть­ся (звичайно, не завдавшії шкоди її кількості).

За систематичне порушення технологічної і виробничої дисципліни, випуск продукції низької якості, наявність скарг на якість продукції і незадовільні лабораторні аналізи працівнику знижують кваліфікацій­ний розряд. У трудовііі угоді (контракті) можуть бути обговорені й ін­ші заходи покарання за порушення технологічної дисципліни. Винні в зниженні якості продукції, що завдало матеріального збитку, несуть матеріальну відповідальність за заподіяну підприємству шкоду.

2.2. Контроль якості продукції на підприємствах

На підприємствах ресторанного господарства контроль якості продукції необхідно організувати на всіх етапах виробництва, а тому варто створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідаль­ності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості на підприємствах із власним складським господарством може бути уком­плектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господар­ства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, заві­дувач виробництва (його заступник), інжепер-технолог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль на більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач вироб­ництва), іііжепер-техполог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надхо­дить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних докумен­тах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у иормативио-технічпій документації.

- Коли виникають сумніви у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (сапітарно-харчової або технологіч­ної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника по­стачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброя­кісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестан­дартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка прий­має сировину (продукти).

Відповідно до договору за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, а при кількаразових постачаннях продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати до­говір з постачальником. Постачальник зобов'язаний відшкодувати під­приємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної си­ровини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що над­ходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне падання матеріалів для висування позо­ву постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, пору-

шепия санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність пре­тензій усередині підприємства — все це свідчить про низьку виробни­чу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

При транспортуванні продуктів зі складу па виробництво завідувач виробництва (заступник, начальник цеху, кухар-бригадир) мусить приймати продукти за якістю відповідно до вимог пормативно-техпіч-

Ігої документації.

Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання долучають адміністрацію підприємства.

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, пра­вил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути пору­шення, виявлені па окремих етапах виробництва кулінарної продукції. Операційний контроль провадиться шляхом органолептичної оцін­ки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Пору­шення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інжепе-ром-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль якості продукції, що випускається (приймальний конт­роль), організується залежно від тцру підприємства. У цехах заготі­вельних підприємств і спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно від виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показ­никами, а також за виходом виробів по масі, дотриманням вимог з упа­кування і маркірування.

Контроль за фізико-хімічними показниками провадить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробни­чого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюєть­ся лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження то­варного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термі­нів її зберігання.

У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції прова­дить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра вигото-

Оскільки продукція підприємств швидкого обслуговування, а також замовлені й фірмові страви в ресторанах випускаються без поділу на партії, контроль проводиться під час виготовлення них страв. Відхилен­ня і порушення в технології приготування, зауваження від членів служ­би контролю якості і споживачів фіксуються у спеціальному журналі.

У системі ресторанного господарства існують й інші форми контро­лю якості виробленої продукції, однією з яких є контроль страв масо­вого попиту, що здійснюється бракеражпими комісіями. До складу бра-керажпої комісії можуть входити завідувач виробництва або його заступник, іпженер-техполог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів. Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб. Комісія керується Збірниками рецептур, техноло­гічними картами, технічними умовами, технологічними інструкціями й іншими нормативними документами. Комісія провадить органолеп­тичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і на­півфабрикатів, перевіряє температуру страв, що подаються, правиль­ність зберігання їжі па роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.

У деяких ресторанах і кафе, що реалізують замовлені і фірмові стра­ви, створюють пости якості, що здійснюють контроль її на роздачі. По­сти якості, очолювані кухарями-бригадирами, контролюють проведен­ня окремих технологічних операцій і вихід готових страв. Заступник завідувача виробництва перевіряє па роздачі оформлення страв і наяв­ність у них необхідних компонентів. Офіціант, одержуючи страви, у свою чергу перевіряє їх якість за зовнішнім виглядом.

Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періо­дично контролюють порціонні страви.

Для посилення особистої відповідальності за якість продукції, що випускається, па деяких підприємствах кухарі і кондитери одержують талони якості, що дозволяють оцінити їхню роботу. Талони якості, які мають три відривних купони, зберігаються у відділі кадрів разом з осо­бовим листком з обліку кадрів. У разі порушення працівником техно­логії приготування їжі, санітарних правил і правил особистої гігієни, надходження неналежних лабораторних аналізів приготовленої ним продукції чи обґрунтованих скарг па її якість, випуску протягом трьох місяців поспіль їжі з оцінкою «задовільно» наказом па підприємстві вилучають один купон. Для повернення купона працівник протягом наступного року .має випускати продукцію з оцінками тільки «добре» і «відмінно». Якщо в працівника вилучаються всі три купони, кваліфі­кації! па комісія переглядає його розряд.

Один раз па місяць на підприємствах ресторанного господарства можна проводити день оцінки якості — оперативна нарада, па якій оці

шоється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Для керівництва роботою бракеражпих комісій і проведення заходів щодо поліпшення якості продукції при кулінарних радах великих під­приємств організують комісії з якості в складі 3-10 осіб терміном па 1-2 роки. Комісії періодично контролюють роботу підрозділів підпри­ємства, розглядають їхні звіти про стан якості продукції, що випуска­ється, розробляють рекомендації з поліпшення бракеражу і впрова­дження нових форм контролю, беруть участь у проведенні споживчих конференції'!, «днів оцінки якості», конкурсів на кращого кухаря, кон­дитера, тематичних днів (рибних, овочевих та іп.).

Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі на підприємстві ресторанного господарства, беруть участь у проведенні бракеражу, їх­ня оцінка записується в бракеражпий журнал, а при виявленні пору­шень складається акт перевірки у двох екземплярах, один із яких ске­ровується в комісію з якості, а другий лишається на підприємстві.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підпри­ємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав спо­живачів, працівники Держспожпвзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати тор­говельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правиль­ність приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролю­вати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом кон­трольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самооб­слуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздаваль­ної лінії, на інших підприємствах — після подавання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах — до подавання страви споживачеві.

На підприємствах торгівлі і ресторанного господарства перевіряють масу й органолептичні показники. Правильність розрахунку в рестора­нах перевіряють після вручення рахунка відвідувачу, а па підприєм­ствах самообслуговування — після оплати вартості страв у касу.

Контролюючі організації можуть брати зразки страв для експерти­зи і лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участю фахів­ців сапітарію-техпологічинх і технологічних харчових лабораторій. Установлені перевіркою порушення подавання страв зазначають в акті перевірки, що завіряється підписом перевіряючої особи і представника

адміністрації підприємства. До акта перевірки додають письмове по­яснення особи, що порушила правила подавання продукції.

Оцінку якості продукції разом із працівниками ресторанного госпо­дарства і контролюючими органами здійснюють відвідувачі цих під­приємств. Однією із форм залучення відвідувачів до оцінки якості є споживчі конференції, які можуть бути очними й заочними. Очні кон­ференції проводять па підприємствах з постійним складом споживачів, заочні — у загальнодоступних їдальнях, ресторанах, па спеціалізованих підприємствах, тобто па підприємствах з непостійним складом спожи­вачів. На очних конференціях відвідувачі висловлюють свою думку про асортименти, якість страв, культуру обслуговування тощо. Заочні конференції проводять за допомогою анкетування: па столах у залі роз­кладають анкети, де зазначена мета проведення опитування, його орга­нізатор, правила заповнення анкети і перелічені питання.

Іноді відвідувачам видають спеціальні бланки, у яких зазначені од­на чи декілька страв і проставлені їхні оцінки. Надірвавши бланк у певному місці (з оцінкою «відмінно», «добре» або «задовільно»), відві­дувач оцінює якість приготовлених страв. Опрацювавши дані спожив­чої конференції, розраховують середню оцінку якості за кожним видом страв і загальну оцінку якості страв па підприємстві. Оцінку стравам дають також представники комісії з якості, їхні оцінки порівнюють із оцінками споживачів і бракеражної комісії.

Частину страв, приготовлених па підприємстві, відбирають для по­рівняльної дегустації із стравами того ж найменування, приготовлени­ми майстрами-кухарями, і визначення фізико-хімічпих показників.

Крім того, за роботою підприємств ресторанного господарства вста­новлений державний санітарний нагляд з боку органів та установ сапі-тарно-епідеміологічіюї служби Міністерства охорони здоров'я України. Державний санітарний нагляд за дотриманням сапітарно-гігієїіічних правил і норм здійснюється, зокрема, при виробництві, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування. Працівники саиі-тарио-епідеміологічиої служби (санітарні лікарі та іп.) контролюють якість продуктів, готової їжі і раціонів харчування організованих груп населення. Наявність у них службового посвідчення надає право без­перешкодно відвідувати підприємства ресторанного господарства й да­вати вказівки про усунення виявлених санітарних порушень, робити добір проб продуктів і готової їжі для лабораторного аналізу та гігіє­нічної експертизи.

Державний санітарний нагляд здійснює контроль за застосуванням харчових добавок (барвників, консервантів, стабілізаторів) у виробниц­тві продукції ресторанного господарства, за впровадженням нової тех­нології, проводить роботу з попередження харчових отруєнь і захворю-

вань, пов'язаних зі споживанням недоброякісних продуктів, розслідує випадки харчових отруєнь, контролює відповідність обладнання, інвен­тарю, посуду, що використовується, діючим саштарно-гігієпічпим нор­мам і правилам, проводить заходи щодо впровадження раціонального харчування населення й вітамінізації кулінарної продукції, проводить експертизу на наявність шкідливих домішок і харчових добавок у кіль­костях, які перевищують граиичио допустимі, встановлює доброякіс­ність і придатність продуктів для харчових цілей.