4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Крупи варять па воді або бульйоні, цільному або розведеному водою молоці. Консистенція одержаної при цьому каші може бути розсипчастою (вологість 60. ..72%), в'язкою (вологість 79. ..81%) або рідкою (вологість 83. ..87%). Можливість одержання каші тієї або іншої консистенції й необхідна для цього кількість вологи визначається технологічними властивостями крупи, що використову­ється. Так, з перлової крупи не готують рідких каш, тому що форма і цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіння й водо­розчинні речовини не переходять у відвар у кількості, достатній для формування консистенції рідкої каші. На відміну від перлової з вівся­ної крупи не готують розсипчастої каші, що можна пояснити вмістом у вівсяній крупі слизових речовин (1,8%) і ліпідів (9,2%), у тому числі

фосфоліпідів (0,34%), які здатні утворювати комплекси з амілуозою іі тим самим ускладнити клейстеризацію крохмалю, внаслідок чого крох­мальний гель має слабку консистенцію. Крохмальні полісахариди та слизові речовини, що перейшли у відвар, сприяють злипанню окремих зерен крупи й утворенню з них грудочок.

Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину вси­пають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуванні варять 15...20 хв, за цей час крупа прогрівається до температури ва­рильного середовища, інтенсивно триває процес поглинання вологи, в'язкість каші підвищується — вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10...15% загального часу варіння для розсипчастих каш і близько 20...25% для в'язких і рідких каш.

Другий етап варіння каші — упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і по­міщають у жарову шафу з температурою 150 °С, нижнє нагрівання ша­фи при цьому рекомендується зменшити. При варінні в паровариому апараті гречаної розсипчастої каші нагрівання зменшують після набухан­ня каші і продовжують варіння ще ЗО хв. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не зміщують.

Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш стано­вить 2...2,5 год, в'язких — 2,0, рідких — 1...1,5 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності за 10...15 хв, каша із крупи «Геркулес» — за 20...ЗО хв. Витрата рідини, солі па 1 кг крупи, вихід каші й привар представлені в рекомендованій нормативній літературі, зокрема у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підпри­ємств ресторанного господарства.

4.4. Страви із круп

Розсипчасті каші, їх варять па воді із усіх видів круп, крім манної, вівсяної, гречаного проділу й вівсяних пластівців «Геркулес». Для розсипчастих каш характерні повністю про­варені й добре розм'якшені зерна крупи, які в більшості утримали фор­му і легко відокремлюються одне від одного. Використовують розсіш-часті каші як самостійну страву, гарнір до гарячих м'ясних і рибних страв, а також для приготування фаршів. Розсипчастою кашею можна нафарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсипчастий рис ши­роко використовують для приготування рибних салатів і салатів з не-рибними продуктами морського промислу (кальмари, креветки та іп.).

Гарячими розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними — з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, гри­бами; кукурудзяну розсипчасту — із бринзою; розсипчастий рис — з па­серованою цибулею й сиром (різотто).

Існує спосіб приготування розсипчастої каші із пілона й рисової крупи у великій кількості води (5...6 л води й 50 м солі па 1 кг кру­пи). Пшоно варять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і дова­рюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усу­нути неприємний присмак крупи, якщо він був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовно­сті, відкидають па друшляк (відкидний рис) І промивають гарячою кип'яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому ви­падку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м'ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці.

Плови. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа пловів — розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смаженою й ва­реною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з варе­ними й сушеними фруктами, горіхами, овочами іі грибами. Для приго­тування більшості пловів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді па 1 год для набрякання, після чого відкида­ють на друшляк і варять. Для прпготуваіпія плову по-азербайджансь­кому рис попередньо замочують па 2...З год у солопій воді (100 г солі на 1 кг крупи) для більшої розсипчастості. Зазвичай рис для плову ва­рять двома способами.

Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолену киплячу воду іі варять, доки крупинки зовні не стануть м'якими а всередині ще збе­рігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають на сито і для швидкого охолодження поливають холодною водою. Потім у гли­бокій ємкості розтоплюють частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають іншим жиром, закривають ємність кришкою і прогріва­ють при температурі близько 100 °С 35...40 хв. Щоб рис не пристав до дна ємкості (казана, каструлі), па дно кладуть тоненький корж із пріс­ного тіста, приготовленого як для локшини. Корж можна подати па стіл разом із пловом.

Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води й крупи 2:1) кладуть частину масла або розтопленого сала, засипають промитий рис і варять при слабкому кипінні, не перемішуючи. Коли рис всотає в себе всю воду, його поливають іншим жиром, каструлю накривають і нагрівають (упрівають) ЗО...40 хв.

Світова практика налічує значно більше способів приготування іі подавання плову: плов по-узбецькому, плов по-казахському, чихіртма (плов з курки або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок іі меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська Іюелья та іп. Для особ­ливого смаку й аромат}' під час приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту.

Різновидом плову є пилав — плов з молюсками й мідіями. Рис для пилаву варять іншим способом з додаванням у воду томатного пюре, сухого білого вина і спецій.

В'язкі каші, їх варять на воді або па молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С могла зберігати форму гірки па тарілці або в баранчику. В'язкі каші використовують в основ­ному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим ма­слом, а каші, зварені па воді, — з будь-яким харчовим жиром. Крупи і:І цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у во­ді, тому їх попередньо протягом 20....ЗО хв (пшоно -- не більше 10 хіі) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче мо­локо й доводять каші до готовності.

В'язкі каші як гарячу круп'яну страву можна готувати із цибулею, шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, .морквою, сиром, сухофрукта­ми. Із в'язкої манної каші можна приготувати манпик і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в'язкої гречаної каші можна при­готувати сальник — страву російської народної кухні. Для цього в'яз­ку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто нарізані яйця; дно й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником і запікають у жаровій шафі близько 1 год. Саль­ник можна замінити скибочками шпик)'. Можна в кашу додати смаже­ну подрібнену печінку.

До густих в'язких каш із м'ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м'ясний бульйон кладуть промите іі добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготуван­ня куліша з м'ясом варене м'ясо з бульйону нарізають кубиками, змі­шують із обсмаженою па салі цибулею і додають у кашу за 10... 15 хл до закінчення варіння.

Рідкі каші, їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, ячмінної й саго, переважно па молоці. Каші — це досить однорідна рід-коподібиа маса, що складається із розварених і частково розділених зе­рен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому ви­гляді з маслом, цукром, варенням та іп.

Особливості приготування рису для японської страви «Суші».

ирш'і рис ретельно промивається для видалення з нього рисової ,'дри. Для варіння використовується рівна кількість рису й води, для "Ікпх сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис до­миті, до кипіння, варять 1 хвилину, накривають кришкою і тримають І попільному вогні 15-20 хвилин. Потім знімають із вогню і витрп-\'ІотІ> у каструлі, не відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відва-ІІпапня рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають га-І'шіі рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом, •ремітують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавпо, п перетвориться па кашу), прохолоджують. Суші-оцет можна прн-пуііати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1-1/2 шиї ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчинення рушшок. Прохолоджують до кімнатної температури і потім з нього Іп'Іоть різні види суші.