10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні

КРЕМ АНГЛІЙСЬКИЙ (десерт - страва англійської кухні). Молоко кип'ятять із п\'кром. Яє'ші жовтки збивічоть і при безперервному по­мішуванні додають у гаряче молоко. Суміш переливають у каструлю,

уводять підготовлений, доведений до кипіння желатин і, також без­перервно помішуючи, варять па водяній бані до загустішія при темпе­ратурі 70-80 °С. (Суміш не повинна кипіти.) Готовий крем розливають у вазочки, охолоджують і подають, прикрасивши фруктами з варення. ДЕСЕРТ АНАНАСОВИЙ (страва іспанської кухні). Ананас обчистити й відрізати вісім кружалець однакової величини завтовшки приблизно 1 см. Із середини кожного кружальця вирізати твердий стрижень, кру­жальця викласти у вазу, збризнути вишневою наливкою і витримати закритими 2 години у холодильнику. Із решти ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в ка­струлю, додати желейний цукор, лимонний сік та біле вино і підігрівати під кришкою 5 хвилин на слабкому вогні, потім міксером приготувати пюре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння. Вершки із цукровою пудрою, корицею, кардамоном та Імбиром збити в круту піну. Кружальця ананасів разом із соком розкласти па 4 тарілки і па кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива. Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і поли­тії ананасні кружальця. Рештою вершків заповнити шприц і трояндочка­ми прикрасити морозиво. Зверху посипати шоколадною стружкою.

ДЕСЕРТ «ШОКОЛАДНА МАРКІЗА» (страва французької кухні). Шоколад дрібно нарізати і розплавити па слабкому вогні з невеликою кількістю водн так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, до­дати збиті в дуже щільну піну білки. Викласти у форму для шарлотки і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти па блюдо. Покрити ванільним кремом.

ЖЕЛЕ З ВИНА (десерт — страва французької кухні). Білок добре розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи па слабкому вогні, до­дати замочений у холодній воді та віджатий желатин, розмішуючи до цілковитого розчинення. Витримати під кришкою 20 хвилин, проціди­ти крізь серветку її остудити до кімнатної температури. Влити вино, додати есенцію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти па блю­до й подавати, прикрасивши збитими вершками.

ЗЕФІР ВЕРШКОВИЙ АНАНАСНИЙ (десерт - страва французької кухні). Обчистити ананас, нарізати і зварити в склянці води. Коли вода випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати із цукром і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в склянці кип'яченої води і, коли він розбухне, розтопити па невеликому вогні, не доводячи до кипіння. Влити розтоплений желатин в ананасову суміш та ретельно пе­ремішати. Отриману масу викласти у форму для пудингу й покласти в холодильник на горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму

на кілька секунд в окріп і потім перевернути па плоске блюдо. Зняти форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів.

ПОЛУНИЦЯ ФЛАМБЕ (десерт — страва французької кухні). Розі­грівають сковороду па сильному вогні, розтоплюють у пій вершкове масло і викладають нарізану полуницю. Додають паличку кориці. Об­смажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають трохи горілки й підпалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди по­сипають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цук­ровий сироп і перемішують. Тримають па вогні до загустішія сиропу. Готову полуницю викладають па тарілку, прикрашають морозивом у стакапчику з тіста й поливають соусом.

ЛЮБОВНИЙ (десерт — страва французької кухні). Морозиво верш­кове, вино червоне, коньяк, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоненькими скибочками і викласти поверх морозива. Вишию й полуницю викласти па сковоро­ду, залити червоним вином, довести до кипіння, після цього додати коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі. МУС ШОКОЛАДНИЙ (десертна страва французької кухні). Роз­топити плитку шоколаду па водяній бані при високії! температурі. В іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб не приго­ріло. Видалити піну ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з нодяїгаї бапі. Поступово додатне нього розтоплене вершкове масло, помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася однорідна маса. Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. По­ступово додаючи цукор, збити білки до густої маси. Вилити шоколад­ну масу па збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холо­дильник па 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми, прикрасити десерт шоколадною стружкою, какао та м'ятою.

ЧОРНОСЛИВ ФАРШИРОВАНИЙ ЗІ ЗБИТИМИ ВЕРШКАМИ (де­серт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі й викласти і'юго у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дію вазочки. Викладаємо чор­нослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.

ФРУКТИ З ВАНІЛЬНИМ КРЕМОМ (страва чеської кухні). Фрукти І ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і пос.і-'н'ппмп горіхами та викладають па скляне блюдо або в кремапки. Крем .ІбІІиають па парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипін­ня. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху прп-І рашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути.

Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, кар­топляне борошно, попередньо розведене в холодному молоці, перемішу­ють, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджу­ють, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і «вибивають» па парі.

МОРОЗИВО ЯПОНСЬКЕ ЧАЙНЕ (страва японської кухні). Залити чаііпі листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілко­витого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому по­суді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чай пий настій. В окремому посуді збити вершки, після чого злити вміст обох ємко­стей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника. Розлити суміш у стакапчики, накрити кришками і поставити в моро­зильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкці­єю до морозильника.

ПУДИНГ-ЖЕЛЕ КОКОСОВИЙ (десерт - страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити па глибокий лист керамічні тер­мостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове мо­локо, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію т >ти, доки цукор не розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формоч :и. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злег­ка не затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо-лити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом.

КРЕМ ЗАВАРНИЙ ПІД КАРАМЕЛЛЮ (десерт - страва мексикан­ської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і налийте воду в каструлю з товстим дном, поставте па маленький во­гонь і розмішуйте, доки цукор не розплавиться. Збільшуйте вогонь і швидко доведіть до кипіння без помішування, доки сироп не стане зо­лотавим. Залийте розчин у формочки для сирників або тістечок, стру­шуючії їх таким чином, щоб було покрите денце і стінки па 1 см зав­вишки. У каструлі з товстим дном нагрійте молоко. Додайте решту цукру, сіль і ванільну есенцію. Підігрійте при частому помішуванні до повного розчинення цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками і влийте в молоко. Крізь ситечко вліпіте у формочки з карамеллю. По­ставте їх у посуд для смаження і налийте окропу у простір навколо формочок. Накрийте їх промасленим вощеним папером. Випікайте в духовці протягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі. Дістаньте формочки з посуду, дайте їм охолонути, потім заморозьте. Перед подаванням па стіл поставте формочки денцями в гарячу воду і потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, потім переверніть і викладіть на окремі тарілки.