10.6. Солодкі соуси та сиропи

І олодкі соуси використовують для оформлення або як гарнір перед подаванням холодних і гарячих солодких страв (мусів, самбуків, кремів, морозива, пудингів і т.іп.), добираючи їх з урахуванням сумісності за смаком і кольоровим контрастом. Вони ши­роко застосовуються як підливи до круп'яних (котлети, биточки, пудин­ги) і борошняних (млинчики, оладки) страв. Деякі соуси (із брусниці, аґрусу, яблук) подають до смаженого м'яса птиці, дичини, кролика.

Сировиною для приготування солодких соусів (крім цукру) є свіжі плоди і ягоди, продукти їхньої переробки (варення, джеми, соки, сиро­пи), яйця, крохмаль, виноградні вина, коньяк, лікери, шоколад, поро­шок какао. Для ароматизації соусів використовують різноманітні пря­нощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, ванілін), лимонну й апельсинову цедр}' та гіг. Подають їх як холодними, так і гарячими.

Підготовлені ягоди та плоди для соусів суничного, малинового і вишневого пересипають цукром і залишають на 2...З год у холодному місці, щоб виділився сік. Потім варять до цілковитого розчинення цу­кру іі охолоджують. Використовують соус як гарнір для оформлення морозива. До подавання із запіканками, пудингами, млинчиками ці соу­си готують із крохмалем. Ягоди й плоди протирають, у пюре додають цукор, воду доводять до кипіння, доливають картопляний крохмаль, ро­зведений кип'яченою водою, і знову доводять до кипіння. Цей соус можна використовувати гарячим і холодним.

Абрикосовій'} соус готують частіше з кураги, яку варять із цукром до готовності, протирають і прогрівають до загустішш.

Яблучний соус існує у двох варіантах — з крохмалем і без нього. У першому випадку яблука, зварені до готовності, протирають і змішу­ють із відваром. Додавши цукор і лимонну кислоту, доводять масу до кипіння, після чого вводять крохмаль, розведений охолодженим відва­ром, і дають шс раз закипіти. Із цим соусом подають круп'яні котлети, биточки, запіканки, млинчики.

Для соусу без крохмалю яблука варять у два прийоми. Спочатку — до готовності (з додаванням соку лимона, цедри їі мускатного горіха), упарюючи воду не менш ніж третину від первинного об'єму, а потім протирають, додають цукор і проварюють ще 10... 12 хв. Наприкінці ва­ріння можна влити біле вино. Гарячим цей соус подають до смаженої птиці (гуски, качки) і м'яса.

Соус, шоколадний готують із використанням какао-порошку або шо­коладу. Згущене молоко із цукром розводять гарячою водою, кип'ятять, додають какао, змішане із цукром, знову доводять до кипін­ня, проціджують і прохолоджують. Ароматизують соус ваніллю.

Для коньячного соусу згущене молоко змішують із кип'яченою водою й незбираним молоком, розводять цією сумішшю яйця, розтер­ті із цукром, прогрівають 10 хв при 85...90 °С, прохолоджують і влива­ють коньяк.

Залежно від виду основного продукту кількість цукру в солодких соусах, приготовлених без крохмалю, коливається від ЗО до 60%, із крох­малем — у межах 10...20%.

Сиропи широко використовують у приготуванні безалкогольних та алкогольних напоїв, для оформлення багатьох солодких страв (желей­них, заморожених).

Цукровий сироп готують розчиняючи в гарячій воді цукор-пісок (650 г па 1 кг сиропу). Розчин проціджують, дають прокипіти при постійному помішуванні. Наприкінці варіння додають лимонну кисло­ту. Готовий сироп охолоджують.

Для лимонного й апельсинового сиропів із плодів віджимають сік, мезгу та шкірку дрібно нарізають, проварюють 5.. 10 хв при слабкому кипінні, настоюють півгодини і проціджують. У відварі розчиняють цукор-пісок, проварюють 10...15 хв, додають віджатий сік і знову дово­дять до кипіння.

Додаючи в готовий цукровий сироп розчин ваніліну в теплій воді (1:20), настій гвоздики або м'яти, одержують сиропи ванільний, гвоз­диковий, м'ятний. Гвоздику в гарячій воді доводять до кипіння, на­стоюють 15...20 хв, проціджують крізь сито з отворами розміром пе більше 1...1,2 мм. Сушені листочйи м'ятії заливають киплячою водою і настоюють у закритому посуді 40...50 хв, після чого проціджують.

Для кавового сиропу мелену каву заливають гарячою водою, до­водять до кипіння, настоюють 10...15 хв, проціджують, додають цукор і доводять до кипіння.

Шоколадний сироп готують розводячи гарячою водою какао-по­рошок, розтертий із цукром. Суміш доводять до кипіння, ароматизують ваніліном, розчиненим у теплій воді.

Настоюючи в гарячому кавовому сиропі подрібнені горіхи, одержу­ють горіховий сироп.

Всі сиропи після приготування охолоджують.