Технологія прозорих супів

Прозорі, або прояснені, бульйони одержують із бульйонів традицій­ного виробництва. Для прояснення в готовий бульйон додають розчин білків (екстракти із сирого м'яса, розчин яєчних білків). Для рівномір­ного розподілу їх по всьому об'єму бульйон перемішують, а потім на­грівають. При нагріванні білки денатурують і осідають з утворенням клаптиків, які захоплюють звислі в бульйоні частки, завдяки чому він стає прозорим.

Бульйон м'ясний. З яловичих кісток варять бульйон за традицій­ною схемою. При цьому не рекомендують використовувати хребетні кістки зі спішніш мозком, що знаходиться в них, оскільки до складу його ліпідної частини входять холестерин, лецитини, кефаліпп, цсре-брозпди та сфіпгомієліїш, присутність яких несприятливо впливає па прояснення бульйонів.

Для прояснення бульйону роблять так зване відтягування. А отже, котлетне м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, заливають холодною во­дою при рідинному коефіцієнті до 1:1,5, додають кухонну сіль і насто­юють па холоді 1...2 год. Готовність відтягування визначають за зміною кольору: січене м'ясо стає сіруватим, а водна витяжка — червоною. При настоюванні з подрібненого м'яса екстрагують водо- і солерозчпппі біл­ки, у тому числі й міоглобін, що зумовлює забарвлення м'язової тка­нини. Наприкінці настоювання у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки й перемішують.

Крім традиційного способу прояснення бульйонів, рекомендується прояснення їх відтяжкою, приготовленою із суміші моркви з яєчними білками. Для прозорості 1000 г бульйону знадобиться суміш із обчи­щеної натертої моркви (100 г брутто) і збитих білків (півтора яйця), яку ретельно перемішують.

Щоб падати м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку, моркву, цибулю і біле коріння підпікають без жиру до появи темпо-корпчпевого забарвлення.

Після варіння бульйон охолоджують до 50...60 °С, потім невеликою ііого кількістю розводять відтяжку, вливають її в казан з іншим буль­йоном і обережно розмішують. Туди ж додають підпечені цибулю і ко­ріння. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні доти, доки відтяжка не осяде па дію. При цьому бульйон не тільки проясниться, але й збагатиться розчинними речови­нами (екстрактивними, глютином), що перейшли в нього з відтяжки. З готового м'ясного бульйону зпімдють жир, досолюють ііого за смаком і обережно проціджують. Прозорий м'ясний бульйон має бути корич­невого відтінку і з приємним ароматом.

На основі кісткового бульйону можна приготувати борщик, до­даючії у відтяжку нарубані кістки дичини або свпіюкопчеппя, а також нашаткований буряк з оцтом. Прозорий бульйон має малинове за­барвлення.

Рибний бульйон (уха або юшка). Варять ііого з випотрошеного рибного дріб'язку з лускою або рибними харчовими відходами, додаю­чії до них сирі цибулю і петрушку (корінь).

Бульйон прояснюють яєчними білками, змішаними з п'ятикратною кількістю холодного бульйону й сіллю. Для прояснення можна приго­тувати відтяжку з ікри, отрпмаїюї при розбиранні риб з кістковим ске­летом. Попередньо ікру розбирають із холодним бульйоном, сіллю й дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, наприкінці додають яєчпі білки.

Рибний бульйон має бути прозорим, із блискітками жиру па по­верхні. Його подають із фрикадельками або розтягаями.

В юшку зі стерляді додають забарвлене вершкове масло (попе­редньо на ньому пасерують подрібнену па тертці моркву і проціджу­ють). Окремо подають лимон і дрібно нарізану зелень петрушки.

На основі рибного бульйону готують юшку ростовську (з картоплею, помідорами, нарізаними часточками, і шматками філе судака) і юшку рибальську (з цілими картоплинами, цибулею голівками, петрушкою тоненькими кружечками і шматками філе судака або мипя). У готову уху кладуть вершкове масло. Дрібно нарізану зелень подають окремо.

Бульйон із птиці. Бульйон із сільськогосподарської птиці може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці, так і з дичини, але в останньому випадку роблять відтяжку із подрібнених кісток дичини (для падання аромату дичини).

Бульйон з курей або індичок можна приготувати і без прояснення. У разі потреби його прояснюють відтяжкою з кісток птиці з додаван­ням води, солі І яєчного білка. Бульйон із птиці, так само як і рибний, має бути жовтуватого кольору із блискітками жиру па поверхні.

Улітку прозорі знежирені бульйони можна подавати охолодженими.

При дегустації цієї групи супів найбільш жорсткі вимоги висува­ються до прозорості бульйонів. М'ясний бульйон має бути ретельно знежирений, світлокорнчпевого кольору, а із сільськогосподарської птиці й риби — бурштинового кольору та з блискітками жир}'. Запах і смак яскраво виражені.

Причинами неналежного прояснення можуть бути неякісні інгреді­єнти бульйону, жирний або непроціджепий бульйон, недостатньо чис­тий посуд або тканина. Інші варіанти — перед проціджуванням буль­йон по відстоявся або після закипання ііого збовтали.

У прозорі супи (копсомс) перед подаванням рекомендують влити шеррі, мадеру або портвейн з розрахунку 100-200 мл на 1 л. Щоб па­дати «східного» смаку, можна влити світлий або темний соєвий соус, рисове вино чи херес, тоненько нарізаний корінь імбиру, кубики тофу, паростки бамбука, сої, сушені креветки. Консоме можна також запра­вити натертою цедрою, тертим сиром «Пармезан» або «Грюйєр».

Крім відомих гарнірів, до прозорих супів також можна подати:

• невеликі варені креветки,

• жульсп з м'яса курчати або із суміші овочів,

• кульки з моркви, ріпи,

• ікру,

. брюпуаз із сирої моркви, селери, порею, кабачків в суміші або окремо,

• соломку з тоненьких млинчиків,

• жульєн із грибів, у тому числі чорних трюфелів, і свіже листя кервелю,

• бланшовані фігурки з перцю,

• пелюстки з маслин і гілочки зелені петрушки,

• решіточки з нарізаної моркви іі селери,

• сирні кнелі й сирні палички,

• злегка обсмажені скибочки печериць,

•курячі кислі, галушки з курей з печерицями та ін

Асортимент і технологія гарнірів

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковії! тарілці або з'єднують із бульйоном у порціонній мисці безпосередньо

перед подаванням.

До гарнірів першої групи належать різні грінки, кулеб'яки, розтягаї, пироги й пиріжки із дріжджового іі листкового тіста з різними фарша-ми, профітролі (випечені кульки із заварного тіста).

До гарнірів другої групи належать борошняні вироби, крупи, яйця, м'ясні й рибні продукти, птиця і дичина, овочі з рисом і без нього. Гар­ніри другої групи до подавання зберігають па марміті в невеликій кіль­кості бульйону.

Грінки. Для приготування грінок скибочки пшеничного хліба без скоринок посипають натертим сиром, збризкують розтопленим верш­ковим маслом і підсушують у жаровій шафі. До прозорого бульйону «борщик із грінками» подають гострі грінки. Для їхнього приготуван­ня скибочки пшеничного хліба без скоринок злегка обсмажують па вершковому маслі з одного боку, інший бік змащують сумішшю з на­тертого сиру, томатної пасти, Яєчного жовтка, вершкового масла, чер­воного гострого перцю й підсушують у жаровій шафі.

Гарніри із круп і борошняних виробів. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину домашню й промисло­вого виробництва, пельмені, галушки борошняні або манні. Всі перелі­чені вироби відварюють у воді, промивають водою і заливають бульйо­ном. Рис відкидний зберігають без бульйону на водяній бані.

Готують також рис, запечений з овочами або без них. Для приготу­вання рису запеченого до відварного рису додають 2/3 належного за рецептурою натертого сиру, сирі яйця, томатну пасту, масло, сіль і все змішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки або на листи, змащені жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають v

жаровій шафі.

Готуючи рис, запечений з овочами, па шар заправленого рису, як зазначено вище, кладуть шар пасерованих овочів, потім знову шар за­правленого рису, посипають зверху сиром і запікають у жаровііі шафі.

Гарніри з м'яса, птиці, дичини, риби. До прозорих бульйонів по­дають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки із кпельпої маси, приготовленої з рпбіг, птиці або дичішп, фрикадельки з м'яса.

Гарніри з яєць. Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене «у мішечок» і обчищене від шкаралупи. Широко розповсюдже­ні різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, цвітного капустою, спаржею, дичиною, куркою, печінкою).

Гарніри з овочів. З бульйонами подають суцвіття відвареної в під­соленій воді цвітної та брюссельської капусти, нарізану часточками з головкою савойську капусту, голівки спаржі, нарізані брусочками від­варні овочі (морква, петрушка, селера) у суміші із зеленим горошком, цвітною капустою тощо.

СУПИ МОЛОЧНІ

Молочні супи готують на цільному або розведеному водою молоці. Свіже молоко може бути замінено консервованим (сухим цільним або згущеним без цукру).

Суті варять із крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячмінна, «Гер­кулес»), макаронними виробами промислового виробництва, борошня­ними виробами, приготовленими на підприємствах ресторанного госпо­дарства (локшиною домашньою, галушками, профітролями), і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, пореєм, капустою білоголовою, брюссельською, савойською, зеленим горошком, бобами, зеленими стручками).

Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступного: у молоко, доведене до кипіння, кладуть піддані механічній кулінарній об­робці продукти й варять їх до готовності, додаючи наприкінці варіння сіль і цукор. Перед подаванням супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із дроблених круп і овочів, які швидко розварюються.

Але, як правило, супи готують не на цільному, а па розведеному во­дою молоці.

В овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Супи можна подавати з грінками із пшеничного хліба, нарізаного кубиками або брусочками.

Молочні суни з макаронними виробами при зберіганні швидко за­гусають, том}' їх готують невеликими партіями.

У молочних супах рідка основа має бути кремового кольору із со­лодкуватим присмаком. Гарнір суп}' не переварюють, продукти повин­ні добре утримувати форму.