10.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди

"лоди і ягоди сортують, розподіляючи за якістю й величиною, видаляють бур'янисті домішки і плодоніжки, ретельно про-.лишають у проточній холодній питній воді. Цитрусові плоди, ананаси обчищають від шкірки й нарізають. Нарізають також кавуни й дині, видаливши в них насіння. В абрикосів, персиків, слив, якщо їх не подають цілими, видаляють кісточку.

Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використовують для оформлення страв, якщо вони надійшли в шкаралупі, обчищають від неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсмажують і подрібнюють.

Якщо плоди і ягоди подають натуральними, то у вази або десертні тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) і кісточкові (абрикоси, персики та ін.) плоди цілими екземплярами, виноград — гронами, ка­вун і диню — нарізаними скибами, у дині видаляють насіння. Ягоди розкладають у крсманки або вазочки.

Із цукром-піском або рафінадною пудрою подають ягоди (садову су­ницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, бапа-

ни. В ананаса зрізують верхню й нижню частини плода, надрізають уз­довж осі росту шкірку, обережно зрізають її, видаляють серцевину і на­різають м'якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4...5 мм.

Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтовшки 5...6 мм. Цитрусові плоди після обчищення розбирають на часточки або нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або посипають ним плоди і ягоди перед подаванням.

Чорницю й суницю подають не тільки із цукром, але й з рідким медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику 2...З год. Чорницю з медом посипають перед подаванням подрібненими горіха­ми, а суницю оформляють збитими вершками.

До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне кип'ячене молоко або вершки, а до ягід — сметану.

Фруктові салати. Найпростіший освіжуючий десерт. Подавати їх можна не тільки у вазах і стравах, але й у кошичках з апельсинових шкірок, дині, ананаса, кавуна.

Вибір фруктів для салату залежить і від особистих уподобань куха­ря. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву не рекоменду­ють включати більше 4-5 видів фруктів (наприклад, у кошичку з дині можна подати ківі, папайю, манго і маракуйю, а в кошичку з кавуна -апельсинові дольки, вишню, чорний виноград, м'якоть кавуна). Наріза­ти фрукти заздалегідь не рекомендується.

Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку солі для прояву їхнього натурального смаку. Можна посипати фрукти цук­ром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Гран Марньє» більш прийнятний до цитрусових сала­тів, грушевий — до груш, а кірш — практично до будь-яких фруктів. Де­які салати заправляють фруктовим сиропом, медом або поливають кле­новим сиропом. Перед подаванням па стіл рекомендується дати салату настоятися. В нього можна покласти шматочки наколотого льоду, замо­рожені кульки або кнелі із суміші йогурту та жирних вершків.

Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі. Кардамон додають у сироп або посипають ним фрукти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути ви­користані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниць. Суміш із м'яти, лаврового листа, лимонної вербени або лаванди до­дасть аромату сиропу для заправи салатів. М'ята або лимонна вербена добре поєднується із салатом з винограду, грейпфруту, ківі й дині. Аро­мат лаврового листа доповнить смак персиків, псктарппів, груш. Ла­ванда підсилює смак винограду, груш, ананасів, дині або фруктів з ха­рактерним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.

Зі збитими вершками подають сушіцю, малину, абрикоси, чорно­слив тощо. Половинки абрикосів (без кісточок), покладених у креман-ки, гарнірують збитими із цукром вершками і посилають подрібнени­ми смаженими горіхами або натертим шоколадом.

Чорнослив заливають окропом і залишають для набрякання, після чого видаляють кісточки. Перед подаванням па чорнослив випускають із кондитерського мішка збиті вершки або сметану.

До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці. Заварним і ванільним кремом оформляють абрикоси іі полуницю. Заздалегідь полуницю засипають рафінадною пудрою, а абрикоси зали­вають фруктовим сиропом і дають настоятися 2,...8 год. Крем випуска­ють із кондитерського мішка «гіркою» у кремапку, па нього виклада­ють ягоди і поливають соком, що утворився при настоюванні. Так само оформляють абрикоси або викладають у кремапку частин)' абрикосів, гарнірують їх кремом, прикрашають плодами, що залишилися, і поли­вають сиропом.

Яблука, груші, сливи, кавуни, дині можна подати, поливши солодки­ми соусами (суничним, малиновим, вишневим). Попередньо плоди нарізають кубиками або скибочками, посипають рафінадною пудрою й витримують 1...2 год у холодильній шафі.

Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують неповністю. Через 10...15 хв від початку відтавання їх промивають, розкладають у кремапки, заливають теплим цукровим сиропом і дають настоятися півгодини.

Банки з ягодами, замороженими із цукром, ставлять для розмо­рожування па 10...15 хв у теплу воду. Потім витирають, відкривають, сироп від ягід змішують із кип'яченою водою, додають вино й залива­ють ягоди, розкладені в кремапки.