9.6. Холодні страви і закуски з яєць

Зварені круто яйця фарширують, використовують для приго­тування яєчних салатів, заливних яєць, подають під майонезом. Для фарширування варені яйця розрізають уздовж. Жовток протирають і змішують із фаршами з подрібненої м'якоті оселедця з цибулею або пасерованою цибулею зі сметаною й гірчицею, вареним

м'ясом криля, заправленого майонезом. Отриманими масами наповню­ють яєчні білки. Зверху фаршировані яйця поливають майонезом або сметаною.

Яйця подають із ікрою (зернистою, паюсною, кетовою) або осе­ледцевим маслом, які викладають гіркою па половинки яйця, не вий­маючи жовтка.

Для приготування яєчних салатів зварені круто й нарізані яйця пе­ремішують із солоними огірками, ріпчастою цибулею і заправляють ма­йонезом та гірчицею або змішують із шинковою зеленою або ріпчастою цибулею і заправляють вершковим маслом.

Для страви яйця під майонезом половники варених яєць виклада­ють зрізом донизу па гірку овочів (картопля, морква, огірки, помідори, зелений горошок), заправлених майонезом і соусом соєвим. Зверху яйця заливають майонезом.

9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок

Холодні страви й закуски з рибо-, м'ясопродуктів і птиці пода­ють із овочевими гарнірами — простими й складними, як гар­ніри використовують також овочеві салати. Простими гарні­рами є свіжі, солоні огірки й помідори, зелена і ріпчаста цибуля, мариновані плоди і ягоди та ін. Овочі нарізають скибочками або дріб­ними кубиками. Дрібні екземпляри плодів і ягід використовують ціл­ком, У складні гарніри входять варені овочі (картопля, морква, квасо­ля овочева, буряк), консервований зелений горошок, свіжі й солоні огірки та помідори, мариновані яблука, сливи, виноград тощо. Ці про­дукти групують із урахуванням смакової сумісності й колірних контра­стів. До складних гарнірів м'ясних і рибних страв входить м'ясне (риб­не) желе, посічене дрібними кубиками. Його використовують також для оформлення м'ясних і рибних вінегретів.

Найпоширеніший соус, що використовується для приготування хо­лодних страв, — соус майонез.

Класична технологія приготування соусу майонез подана у діючо­му Збірнику рецептур, але рецептурний склад може бути змінений зав­дяки використанню не звичайного оцту, а винного, з олії ліпше вжива­ти маслинову, гірчицю — діжопську. Серед найбільш популярних похідних соусів слід зазначити такі:

• айоли, що готують із розтертим часником (до парової риби, яєць, зварених круто, супу буйабес, равликів, холодного м'яса);

• шаптильї, що готують зі збитими вершками (до холодних овочів, відварної риби);

• тартар, що готують із додаванням нашаткованих консервованих

огірків, каперсів, естрагону, петрушки (до смаженої та риби-гриль).

Заправи для закусок готують на олії, додаючи до неї в різних ком­бінаціях оцет, лимонний сік або лимонну кислоту, яєчні жовтки, цукор, гірчицю, перець, сіль тощо.

У літературі можна також натрапити па англійський термін «дрессіпг», що означає салатну заправу па основі олії і'І оцту. У євро­пейській кухні соус вінегрет — це не що інше як салатна заправа, при­готовлена з маслинової олії, винного оцту (лимонного соку), солі й меленого перцю, іноді подрібнених трав. Його смак можна змінювати за рахунок різних інгредієнтів, наприклад, сиру «Рокфор», гірчиці (англійської або французької). Якщо в соус вінегрет додати подрібнені каперси, цибулю-шалот і зелень, то вийде равігот. Будь-який різновид соусу вінегрет поєднується з подрібненою свіжою зеленню (петрушки, кервелю, естрагону, базиліку, м'яти, майорану, цибулі тощо), каперса­ми, тертим хроном. Як заправа соусу вінегрет також може використо­вуватися пюре з м'якоті запеченого солодкого перцю.

Для приготування рибних і деяких овочевих закусок використову­ють соус маринад (з томатом, без томату, з буряком).

До відварної яловичини, поросят, смаженої свинини, відварної ри­би, холодців подають соус хрін (зі сметаною, буряком). До відварної яловичини, риби, копченого лосося подається соус із винограду та хропу. Для цього соусу виноград (без кісточок і нарізаний) з'єднують із тертим хріном, лимонним соком, збитими вершками, сіллю й кай-єнським перцем.

За основу деяких соусів ддйУхолодпих страв іноді беруть конфітюр або фруктово-ягідпе желе із запашних і збагачених кислотою плодів, наприклад порічки або журавлини. Так, для холодних м'ясних страв (язика і свинячого холодцю) використовують знаменитий соус «Кум-берланд». Щоб приготувати цей соус, варто з'єднати подрібнену і бланшовану цибулю-шалот, бланшовану й нарізану тоненькою солом­кою лимонну й апельсинову цедру з розтопленим желе порічки, соком лимона й апельсина, портвейном і білим винним оцтом, а потім за­правити меленим імбиром, сіллю й перцем. Для приготування соусу часто застосовують пюре з консервованих ягід (наприклад, бруснично­го компоту). Якщо з'єднати пюре з майонезом, гірчицею, лимонним і апельсиновим соком і цедрою, сіллю й перцем, то отриманий соус мож­на використовувати для заправи салатів з м'яса й дичини.

Фруктові салати (з апельсинів, дині тощо) заправляють холодним сметанним соусом: сметаною з ягідним соком, лікеру, лимонної цедри та кориці.