4.5.Страви на основі каш

Котлети й биточки. Готують із в'язких каш (манної, рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної). Готову кашу охолоджують до 50...60 °С, додають у неї сирі яйця, ретельно перемішують її поробляють (формують) у теплому вигляді па котлети або биточки, як потім панірують у сухарях. Биточки й котлети, сформовані з охо-цідженої каші, при варінні 'І|ишаться. Котлетам падають овальної фмрмп з одним загостреним краєм, а биточкам — круглої; панірують убиточках, смажать 10 хв. Перед подаванням котлети й биточки полива­ти, Імстапою або соусами: абрикосовим, журавлиним, молочним, сме-І пішім, грибним, а також подають із варенням, джемом або повидлом. Лаиікапки, крупеники й пудинги. Запіканки готують із в'язких і рий шгіас'піх каш. Для рисової, манної, пшоняної й пшеничної запіка­ній, ипують в'язку кашу, охолоджують до 60...65 °С, з'єднують із сиріт­ні - родзинками І маргарином і змішують. Потім масу перекла-ІІІннь на змащений маргарином і посішаний сухарями лист, поверхню мнріпшпіоть, змащують сумішшю яйця зі сметаною і випікають ЗО хв ирн ''(К) "С. Подають запіканку зі сметаною, жиром, з абрикосовим або І -. р.ні 'ппшм соусом. Можна робити запіканки з рисової каші із сиром • І'" ппннінпої з гарбузом.

І,ні крупеппка варять розсппчасту гречану або пшеничну кашу,

мри .....д,кують до 60.,.65 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин,

прі цінім, перемішують, викладають па лист, змащений маслом і потім Інші, змащують поверхню сумішшю яйпя зі сметаною й за-іііі Іи >п. у жаровій шафі. Подають із жиром або сметаною.

Для приготування рисового, манного або пшоняного пудингу в охо­лоджену до 60...65 °С в'язку кашу додають цукати, розтерті із цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло і перемішують. Отриману масу обережно з'єднують зі збитими білками, викладають у підготовлену форму і випікають або варять па парі. Подають пудинги із солодким соусом або варенням.

Для приготування запечених макаронів відварні макарони заправля­ють жиром, змішують із яєчно-молочною сумішшю або посипають про­тертим сиром і запікають. Запікати макарони можна з м'ясними про­дуктами, яблуками.

Для приготування макароппика макарони відварюють у суміші во­ди й молока або у воді. Зварені макарони охолоджують до 65 °С, дода­ють яйця, збиті із цукром, вершкове масло або маргарин і перемішу­ють. Масу викладають па лист шаром товщиною не більше 4 см, посипають сухарями і запікають. Перед подаванням поливають верш­ковим маслом, солодким соусом або варенням.

Для лапшевішка із сиром локшину, макарони або вермішель варять із обмеженою кількістю води (2,2...З л па 1 кг сухих макаронів) і з'єд­нують із протертим сиром, змішаним із сирими яйцями, сіллю й цук­ром. Масу викладають на лист, змащений жиром і посиланий сухаря­ми, зверху поливають сметаною, збризкують жиром і запікають. Подають із жиром або сметаною.

Майже всі види круп, бобових і макаронних виробів можуть бути використані для заправ супів.

У сучасних ресторанах дуже популярно готувати з рису «Суші»

Основні види «Суші»:

Нігірі. Маленькі кульки з рису зі шматочком риби (і не тільки) зверху. Існує безліч варіантів нігірі суші, деякі пайпопулярніші з них готуються з тупцем, креветками, вугром, кальмаром, восьминогом і смаженим яйцем.

Гункан. Маленькі чашечки, зроблені з рису для суші і сушених во­доростей, наповнені морепродуктами та іп. начинками. Існують різні варіанти суші гупкап, пайпопулярніші з них — з морським їжаком і різ­ною риб'ячою ікрою.

Норімакі. Рис для суші й морепродукти, загорнені в сушені водо­рості. Існує безліч сортів Ігорімакі, що розрізняються за інгредієнтами і товщиною. Рулетики суші, приготовлені «навиворіт», дуже популяр­ні за межами Японії, але рідко зустрічаються в самій Японії.

Темакі. Темакі суші, буквальний переклад як «ручні рулетики», — це трубочки із сушених водоростей порі, наповнені рисом суші, море­продуктами й овочами.

Ошизуигі. Це пресовані суші, у яких риба спресована з рисом у де­рев'яній коробочці.

Інарі. Іпарі — це простий і недорогий тип суші, у якому рисом на­повнені мішечки «абурааг» (смажений у фритюрі тофу).

Чираші. Чнраші — страва, у якій морепродукти, гриби й овочі при­готовлені та розкладені па рисі для суші.

ГАРНІРИ ІЗ КРУП, БОБОВИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ У

СУЧАСНОМУ РЕСТОРАНІ

Рис відварний. Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Готується він відповідно до традиційної технології. Білий рис можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з по­дрібненими овочами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) і зеленню. Для колірного контрасту з білим рисом нерідко викори­стовується дикий рис. Він вариться 30-40 хвилин, тому його парто варити окремо від білого. Як самостійній"! гарнір дикий рис подають до птиці, м'яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаван­ням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко й воду у спів­відношенні 2:1, додати пагони лимона, сіль, довести до кипіння, за­сипати тайський жасминовий рис і варити 20 хвилин па повільно­му вогні при щільно накритій кришці. Потім дати постояти 5 хвилин, видалити пагони лимона і збити рис вилкою.

Різотптпо. У розігріту маслинову олію додати подрібнену цибулю, про­гріти 2-3 хвилини без забарвлення, додати короткозерповнй або не-поліровапиіі рис. Найкраще.^&зяти рис «арборіо». Прогріти ще 2-3 хвилини, додати трохи бульйону і варити на повільному вогні при постійному помішуванні. Періодично потрібно додавати пене-лику партію бульйону, доки рис не буде готовим. Бульйон при цьо­му повинен повністю випаруватися. Готовий рис заправити протер­тим сиром «Пармезан», довести до смаку. У різотто добре додати гриби або шафран. Якщо страву готують із морепродуктами, ліпше взяти суміш рибного й курячого бульйону. Може використовувати­ся як самостійна страва або гарнір для рагу, до смаженої курки.

Полеиіпа. Є в багатьох модних ресторанах. У національній італійськії! кухні полепту готують у спеціальних мідних сковородах з важким дном і дуже високими стінками. Для приготування полентп потріб­но закип'ятити у сковороді 1,8 л підсоленої води, зменшити вогонь і поступово, безперервно помішуючи, додати 300 г кукурудзяної крупи. Варити 20 хвилин, доки маса не почне відставати від стійок. Полепту подають до стола з вершковим маслом і сиром «Пармезан». Щоб полепту обсмажити або приготувати в грилі, не додаючи масло іі сир, варто розмастити масу завтовшки 2 см па робочііі по-

верхні і дати їй охолонути. Потім нарізати прямокутники або заго­тівки іншої форми. Відокремити їх одне від одного, змазати масли­новою олією та обсмажити до золотавої кірочки приблизно 6 хви­лин па сковороді або в грилі. За необхідності додати олію. Також під час приготування поленти можна використовувати обсмажену цибулю-шалот, додати біле вино.

Кускус. Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять па парі й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого при­готування. У кускус, готовий до вживання, потрібно лише додати рі­дину й витримати па парі відповідно до вказівок па упаковці. Його можна змішати з товченими горіхами, сухофруктами, зеленню. Та­кож для приготування кускуса крупу можна покласти на змащену маслом сковороду, додати гарячу воду й перемішати виделкою. Ре­комендоване співвідношення крупи і води — 1:2. Готувати па помір­ному вогні — 5-10 хвилин. Зменшити вогонь, додати 50 г вершково­го масла її перемішати, щоб зерна стали розсипчастими. Заправити розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для при­готування екзотичних гарнірів для курки, баранини або яловичини.

Кіпу а. Готують так само, як рис. Використовується як гарнір.

Відварна сочевиця. Промиту сочевицю залити теплою водою, додати цибулю клуте, моркву, часник, спеції та сіль. Варити па повільному вогні.

Каштани відварні. Обчищені від шкаралупи каштани залити бульйо­ном, покласти гілочку селери й варити до розм'якшення. Наприкін­ці додати трохи масла, а бульйон, що залишився, уварити й полити ним каштани. Також можна каштани відварити у підсоленій воді з гілочкою фенхелю і підсушити в духовій шафі 10 хвилин.

Кошик з вермішелі. Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у фритюрі в подвійному ситечку.

Контрольні запитання і завдання

1. Назвіть способи варіння каш різної консистенції.

2. Для приготування яких страв і кулінарних виробів використовують розсипчасті каші?

3. Які страви можна приготувати па основі в'язких каш?

4. Назвіть способи варіння рису для плову. Доповнення яких про­дуктів забезпечує різноманітність видів плову?

5. Перелічіть страви, для" приготування яких використовують відварні макаронні вироби.

Розділ 5

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З М'ЯСА

ТА СУБПРОДУКТІВ

На підприємствах ресторанного господарства кулінар­на продукція виробляється в основному з яловичини, сви-ннпн, баранини і субпродуктів. Використання м'яса оле­нів, верблюдів, коней та інших тварин має місцеве значення.