- •1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
- •1.2. Зберігання харчових продуктів
- •1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини
- •1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі
- •1.5. Зберігання готової продукції
- •1.6. Організація споживання їжі
- •2.1.Кулінарна продукція
- •2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби
- •3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів
- •3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з
- •33. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)
- •3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів
- •4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства
- •4.2. Галузеві стандарти
- •4.3. Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства
- •4.4. Стандарт підприємства
- •4.5. Техніко-технологічні карти
- •Супи на бульйонах і відварах
- •Супи-пюре
- •Технологія прозорих супів
- •1.2. Холодні супи
- •Солодкі супи
- •1.4, Технологія супів закордонної кухні
- •Розділ 2 асортимент і технологія соусів
- •2.1'. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
- •2.2. Асортимент соусів,
- •2.3. Нові напрямки в технології соусів
- •Розділ з асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів
- •3.1. Характеристика сировини
- •3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів
- •Розділ 4
- •4.1. Характеристика сировини
- •4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4. Страви із круп
- •4.5.Страви на основі каш
- •5.1. Характеристика сировини
- •5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів
- •5.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних
- •6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів
- •6,3, Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
- •Розділ 7 асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних
- •7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини
- •7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів
- •7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетам
- •7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом
- •7,5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
- •7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів
- •8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини
- •8.2. Сир. Вимоги до якості сировини
- •8.3. Страви із сиру
- •8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні
- •Розділ 9 асортимент і технологія холодних страв та закусок
- •9.1. Бутерброди
- •9.2. Салати й вінегрети
- •9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
- •9.4. Холодні страви й закуски з риби,
- •9.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці
- •9.6. Холодні страви і закуски з яєць
- •9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
- •9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
- •9.9.Санітарна-гігієнічні вимоги,
- •Розділ 10 асортимент і технологія солодких страв
- •10.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди
- •10.2. Компоти
- •10.3. Желеподібні солодкі
- •10.4. Заморожені солодкі страви
- •10.5. Гарячі солодкі страви
- •10.6. Солодкі соуси та сиропи
- •10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
- •10.8. Вимоги до якості солодких страв
- •Розділ 11 асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв
- •11.1. Гарячі напої
- •11.2. Холодні напої
- •1.2.Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів
- •1.3. Оздоблювальні напівфабр
- •1.4.Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів
- •1.5. Нові технології оформлення тортів
- •1.6. Технологія борошШних і кондитерських виробів закордонної кухні
- •Управління якістю продукції ресторанного господарства
- •1.1. Складові якості
- •1.2. Основні поняття, терміни й визначення
- •Показники якості
- •Планування та забезпечення якості продукції
- •Розділ 2
- •2.1. Економічна залежність працівника і якість
- •2.2. Контроль якості продукції на підприємствах
- •2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями
- •2.4. Органолептичний контроль якості продукції
- •2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу
- •04176, М. Київ, вул. Електриків, 23;
1.2. Холодні супи
За рідку основу для супів цієї групи можна використовувати квас, готовий до вживання або приготовлений із сухого. Ліпше готувати суни па окрошковому (несолодкому) квасі. На хлібному квасі готують окрошкп, юшки з буряків.
Для приготування окрошок жовтки зварених яєць розтирають із цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять квасом; білки подрібнюють. Чверть необхідної за рецептурою кількості зеленої цибулі розтирають із сіллю й додають у підготовлену рідку основу супу. Решту цибулі разом із кропом кладуть перед подаванням до столу.
Свіжі огірки із грубою шкіркою й великими насінинами обчищають, насіння видаляють. Огірки з тоненькою шкіркою й дрібним насінням не обчищають, тому норму закладання брутто зменшують. Всі продукти для окрошок нарізають дрібними кубиками або соломкою.
Перед масовим подаванням нарізані й перемішані продукти зберігають па холоді без рідкої основи. Потім суміш кладуть у миску чи тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану (що залишилась) і посипають дрібно нарізаним кропом.
До складу гарніру окрошкп м'ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина; окрошкп збірної м'ясної — набір м'ясних продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.
Овочеву окрошку готують так само, як і м'ясну, але м'ясо замінюють відварною картоплею, морк'Жо, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. В окрошку уральську замість огірків кладуть дрібно посічену квашену капусту.
Окрошку м'ясну, збірну м'ясну й овочеву можна приготувати по па квасі, а па кефірі, розведеному кип'яченою водою у співвідношенні 1:1. Для окрошкп можна використовувати тільки пастеризований кефір.
Для юшки з буряка моркву й буряк нарізають кубиками або соломкою, припускають порізно (до буряка додають 3%-п оцет), охолоджують і кладуть у хлібний квас. У молодого буряка використовують бадилля, що нарізають шматочками завдовжки 20...ЗО мм і відварюють окремо. При доведенні до готовності додають гарнір — огірки, цибулю, яйце, а також сметану й кріп.
Для приготування щів зелених з яйцем щавель і шпинат доводять окремо до готовності, протирають разом з відваром, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знову прохолоджують. За гарнір правлять картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйце. У щі, приготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком мімоппу кислоту. ІЦі подають зі сметаною й кропом.
Для борщу холодного буряк шаткують і припускають із оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. Перед подаванням в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану іі кріп.
Щі зелені іі борщі можна готувати пе лише вегетаріанськими, але й на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах — м'ясному й рибному. А відтак до супів можна подати відварне м'ясо або рибу.
У холодних супах відчувається смак основи — заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.