11.2. Холодні напої

- ідприємства ресторанного господарства виробляють різнома­нітний асортимент прохолодних напоїв: плодово-ягідпих,

_л__»_ змішаних напоїв па оспсйй соків і сиропів, молока, вершків,

кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Залежно від виду папою для подавання використовують різний посуд: бокали, склянки, келихи, фужери, кремапкп, а під час масового обслуговування — глечики. Ба­гато холодних напоїв п'ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Подають напої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або у

посуді з напоєм.

плодово-ягідні прохолодні напої. морси

\ Ілодово-ягідпі напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами, ї.ля приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з ви-ціленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчи­щають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У цн-Ірусових плодів варять не м'якоть, Ідо залишилася після вичавлення

соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...ЗО хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, влива­ють віджатий сік і прохолоджують.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукро­вим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на ЗО...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і ли­монну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5...10 хв, додають цукор і залишають па 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої мож­на замінити медом.

Для бурякового папою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють ЗО...40 хв і проціджують.

Плодово-ягідиі пюре, сиропи, соки промислового виробництва роз­водять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, дода­ють лимонної кислоти.

Приготовлені напої охолоджують.

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ КОКТЕЙЛІ І КРЮШОНИ

Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промисло­вого виробництва, газована й мінеральна вода. Крім рідких компонен­тів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, верш­ки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м'яту та іи.

Коктейлі, у рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій бариш склянці, потім порціопу-ють. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електро­міксерах або коктейлезбивачі. Складові частини деяких коктейлів (прозорих, шаруватих, айс-кримів) не перемішують. Готують такі кок­тейлі в посуді, призначеній до подавання.

У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м'ятний, чайний, гвоздиковий, лимонний, ягідний тощо), сік (вишневий, гранатовий, яблучний тощо), газована вода або напій промислового виробництва (тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають по­передньо охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, заз­наченій в рецептурі, не розмішуючи. Подають із соломкою.

Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких келихах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газовапа вода) на­ливають обережно по лезу ножа або за допомогою коктейльпої ложки (щоб рідини не перемішувалися) у порядку зменшення їхньої щільно­сті: спочатку — сиропи, потім — соки, морси й останніми — газовапі напої. Складові частини шаруватих коктейлів повинні бути контраст­них відтінків (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із кондитер­ського мішка збиті вершки чи яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами і ягодами так само, як плодово-ягідпі коктейлі (див. нижче). До складу плодово-ягідних коктейлів входять у різноманітних поєд­наннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газована вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше є консервовані плоди і ягоди, часточки (кружальця) лимона або апельсина, морозиво. Складо­ві частини коктейлів (крім газовапих напоїв), попередньо охолоджені до 5...8 °С, збивають у коктейлезбивачі або міксері протягом 60 с при частоті обертання робочого органа апарата 8,5 тис./хв. Збитий кок­тейль розливають у склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми чи в келихи. Газовані напої не збивають, а наливають у келих з готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть у паній або нанизують їх па коктейльну шпаж­ку, опускаючи її в напій або закріплюючи па торці келиха. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх па краю келиха. Деякі безалкогольні коктейлі мають назви, аналогічні до алкоголь­них — джулепи, коблери, 0г'зн.тд_іп. Поєднує їх присутність у рецеп­турах однакових обов'язкових компонентів (яєць, прянощів тощо). Так, для безалкогольних джулепів — коктейлів із соків, фруктових напоїв або морсів — таким обов'язковим компонентом є м'ята у вигляді свіжих паростків, м'ятного сиропу або папою з м'яти. Якщо використовують м'ятний сироп або напій, його змішують з іншими компонентами рецеп­тури (соками, сиропами). Паростки свіжої м'яти розтирають, заливають у келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м'яту. Подають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м'яти. До складу коблерів па відміну від інших коктейлів входить значна кількість (до 30% маси папою) фруктів. У велику склянку (коліпз), за­повнену па 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки й сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та іп.) фрукти. Подають ко-блерн із соломкою і чайною ложкою.

До складу безалкогольних коктейлів — ег-пога та фліпу — входять :Іііця або лише жовтки. Розходження рецептур полягає в тім, що у флі-пі яєць більше, ніж в ег-Іюзі, відповідно ЗО...36% маси напою проти

20...25% для ціІІІІх яєць і 14...19% проти 10...11% для жовтків. Обидва напої можуть включати молоко. Проте воно не є обов'язковою складо­вою рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком.

Крім яєць і молока, для приготування кг-нога використовують со­ки з м'якоттю і без м'якоті, сиропи, солодкі соуси (порічковий, абри­косовий, шоколадний), морозиво. До складу фліпу можуть входити со­ки, сиропи (малиновий, кминний т.іп.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-пога та фліпу змішують у міксері. Подають ег-ног у склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпн подають без льоду. Залежно від використаних у кок­тейлі напоїв фліпи посипають зверху тертим .мускатним горіхом або шоколадом, меленою кавою.

Фізи — ігристі пінливі коктейлі. Ігристість свідчить про те, чи га-зовапа або мінеральна це вода, про пінливу консистенцію — яєчний бі­лок, що входить у більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фі-зн в шейкері, куди кладуть два кубики льоду і всі складові частини рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (міне­ральної) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розводять газованоіо (мінеральною) водою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона. Айс-крім — напій з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозило, в айс-кріму морозиво не змішу­ють із іншими компонентами. Охолоджені складові частини папою (си­ропи, соки, мінеральна або газовапа вода, солодкі соуси) наливають у склянку, низький фужер або крсмапку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних на­поїв морозиво викладають на дно склянки або кладуть зверху. Офор­мляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшони. Безалкогольні крюшони — прохолодні напої, які відріз­няються високим вмістом (10-50% маси напою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов'язкова присут­ність у рецептурі газовапої чи мінеральної води, газоваїшх безалко­гольних напоїв.

Для полуничного крюшоні/ полуницю викладають у широкі вази -крюшошшці — або в глечики, засипають цукром і залишають у холо­дильній шафі на 1...2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимон­ним соком, газовапою водою, обережно перемішують і розливають у чашки або широкі фужери.

За тією ж схемою готують крюшон з бананів, попередньо обчи­стивши їх від шкірки й нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимон­ним можна використовувати ананасовий сік.

Полуничний крюшон можна приготувати па основі полуничного си­ропу, який змішують із морсом (яблучним, малиновим або полуничним) і газовапим напоєм. Отриману суміш напоїв прохолоджують до 12...15 °С і додають у неї свіжу, консервовану або заморожену полуницю.

Цитрусовий крюшон готують у такий спосіб: змішують лимонний або апельсиновий сироп із соками цитрусових і манго та газовапою во­дою. Оформляють часточками лимона.

МОЛОЧНІ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Мо­лочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12...15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протер­ті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосо­ві, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ваніль­ні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іп.), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.).

Молочні напої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приго­тувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при інтенсив­ному перемішуванні в змішувалШпх апаратах завдяки піноутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока іі морозива, входять сиропи (плодово-ягідпі, кавовий, шоколадний), го­тують у коктейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбачени­ми у рецептурах, уводять у склянку-змішувач коктейлезбивача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тпс./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (ка­вовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктей­лі, їх іноді називають кремами.

З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиро­пами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний, з томатним соком, додають подрібнені сві­жі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси папою, для си­ропів і соків — відповідно 16...20% і 25...45%.

Подають молочні напої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми — у кремапках або низь­ких фужерах із чайною ложкою.

КВАС

Квас — слабоалкогольний прохолодний напій, один із найдавніших, широко розповсюджених і улюблених в Україні.

Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідпі. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), жит­ні сухарі та іп.; для плодово-ягідпих — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1...1,2% (масових), у плодово-ягідиих — 3%.

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси проми­слового виробництва і власного приготування.

У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового й молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що містить житній і ячмінний солод, житнє борошно й воду. Способи ви­робництва квасу (настійний, заторний) розрізняються за технікою підго­товки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу така: приготуван­ня затору, бродіння, зливання молодого квасу, охолодження й розлив.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства рес­торанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держ-сапепідслужби. Для приготування хлібного квасу використовують жит­ні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають то­ненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1...1.5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють 1...1.5 год. Сусло від першого і другого настоюван­ня з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г на 1 л), розведені невели­кою кількістю сусла, і залишають для бродіння на 8... 12 год при тем­пературі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при дру­гій - 1:12.5.

Концентрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хріп, м'яту, род­зинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку ії аромату.

Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них до­дають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охоло­джують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5...6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.

Контрольні запитання і завдання

1Як правильно заварювати чай і каву? Які вимоги висувають до яко­сті напоїв?

2. Які основні операції має технологічна схема приготування квасу з

житніх сухарів і плодів (ягід)?

3. Чим відрізняється технологія приготування напоїв з ягід (морсів) і баштанних культур (кавунів, динь)?

4. Які продукти використовують як добавки до молока (вершків, ке­фіру) при виготовленні молочних прохолодних напоїв?

5. Назвіть відомі вам види безалкогольних коктейлів. Які напої і про­дукти вони містять?

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ

БОРОШНЯНИХ

ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Розділ 1

ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ОСНОВНОЇ

СИРОВИНИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

1,1. Види сировини

Осіювні види сировини при ви­робництві борошняних виробів на підприємствах ресторанного господарства — борошно пшеничне, цу­кор, харчові жири, молоко або вода, яйця або яйцепродукти, сіль і розпушувачі (біологічні або хімічні). Залежно від виду виробів використовують і таку сировин}'', як свіжі плоди та ягоди або їхні напівфаб­рикати, свіжі й консервовані овочі та гри­би, крупіг, м'ясо і м'ясопродукти, рибу. Аромат і своєрідний приємний смак бо­рошняних виробів, одержання клейкопо-дібпої структури або стабілізація пінної структури (оздоблювальні напівфабрика­ти, тісто), різні відтінки кольорів дося­гаються завдяки використанню аромати­заторів, смакових продуктів, желеутворю-

вачів і загусників, емульгаторів і розпушувачів, піпоутворювачів, хар­чових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічно­го процесу (температура па етапі замішування тіста, тривалість замішу­вання, швидкість обертання робочих органів машини при механічній обробці сировини, температура випічки тощо).

Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або пер­шого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості бо­рошна від базисної витрата її зменшується або збільшується на 1% з розрахунку на кожний відсоток зміїні вологості. Відповідно змінюєть­ся і витрата води.

Діючі стандарти па борошно нормують такі показники якості, як колір, смак, запах, відсутність хрускоту при розжовуванні, крушюта помелу, вологість, зольність, вміст сирої клейковини і її властивості, а також пезаражеиість шкідниками хлібних злаків і кількість метале­вих домішок. При цьому хлібопекарські якості пшеничного борошна в основному визначаються її газоутворюючою і газоутримуючою здат­ністю — «силою» борошна, а також його забарвленням і здатністю до потемніння в процесі приготування виробів.

Газоутворююча здатність борошна залежить від стану його вугле-водио-амілазного комплексу, тобто від вмісту в ньому «власних» цукрів і його нукроутворюючої здатності. Вуглеводи в борошні пред­ставлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітко­виною.

Технологічне значення «силшРборошна визначається кількістю во­ди, необхідною для одержання тіста нормальної консистенції, а також зміною фізичних властивостей тіста на етапі іїого замішування, бродін­ня або «підходу», обминання й вистоювання.

Колір борошна при органолептичному визначенні може характери­зувати його ґатунок. Борошно пшеничне вищого гатунку білого кольо­ру або білого із кремовим відтінком, 1-го ґатунку — білого або білого з жовтуватим відтінком. Якщо борошно відповідного ґатунку темніє під час приготування тіста або наступної випічки тістових заготовок, це свідчить про підвищений вміст амінокислоти тирозину, що роз­щеплюється ферментом тирозипазоіо з утворенням темпозабарвленої речовини — меланіну.

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Основний цукор при Ішробшщтві борошняних виробів — сахароза. Однак використання до­поміжних компонентів для борошняних виробів — іпвертпого цукру, патоки мальтозної або крохмальної, меду натурального або штучного, різних видів молока — обумовлює присутність у них і таких цукрів, як І покоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Сахароза — це не тільки смако-

вий продукт, але й висококалорійний продукт харчування. До того ж вона належить до консервуючих речовий (використовується, напри­клад, Ігри виготовленні фруктово-ягідних напівфабрикатів). Залежно від виду виробів вміст сахарози становить 2...25%.

Сировиною для сахарози є цукор-пісок (вміст чистої сахарози не менше 99,74%, вологість — не більше 0,14%), розчини з нього, цукор-рафіпад (сахарози — не менше 99,9%, вологість — не більше 0,1%) і пу­дра рафінадна (сахарози — не менше 99,9%, вологість — не більше 0,2%). Цукор-пісок повинен бути білого кольору, блискучим, сипким, сухим, нелипким па дотик; він повністю розчиняється у воді і дає про­зорі розчини. Смак цукру-піску й у сухому вигляді, і в розчині солод­кий без сторонніх запахів і присмаку. Високий вміст цукру в тісті зни­жує водопоглипальну здатність борошна, обмежуючи набухання клейковини і зменшуючи пружність тіста.

Різні види патоки та швертпий сироп відіграють роль антикриста-лізаторів (оздоблювальні напівфабрикати — цукрові розчини, помад­ка), але водночас можуть бути додані в тісто, що затримує процес чер­ствіння готових виробів. У виробництві швертшш цукор одержують із розчину сахарози (100 г сахарози дають 105 г іпвертпого цукру), який проварюють із харчовою кислотою, у результаті чого одержують суміш однакової кількості глюкози та фруктози. Склад і властивості інверт-пого сиропу залежать від концентрації цукрового розчину, виду й кон­центрації кислоти, температурного режиму та тривалості теплового впливу. Пружність парів насиченого розчину іивертного цукру значно нижча, ніж у розчинів сахарози, що обумовлює високу гігроскопічність іпвертного цукру.

Мед. Свіжий мед — густа, майже прозора рідина, від світло-жовто­го до темпо-коричиевого кольору залежно від виду меду. При зберіган­ні мед кристалізується, утворюючи тверду зернисту масу, що не є де­фектом. При нагріванні до 40...50 °С перед використанням мед знову перетворюється па густу рідину. Мед є джерелом барвників і ароматич­них речовин і, нарешті, вітамінів групи В і С. Штучний мед одержу­ють інверсією розчинів сахарози слабкими кислотами — лимонної, мо­лочної, випискам'яної — з подальшою його ароматизацією.

Мед використовують, як правило, для приготування пряникового тіста і медяників. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, в них уповільнюється процес черствіння.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре поділяють па вершкове і то­плене, досить широко використовують при виробництві борошняних виробів. Проте масло вершкове різних видів частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток — дитяче харчування), топлене — при виробництві тістових заготок і фаршів.

Колір масла вершкового може бути від білого до світло-жовтого (у масла шоколадного — шоколадний), смак і запах — характерні для да­ного виду масла, без сторонніх запахів і присмаків. При 10...12 °С кон­систенція масла вершкового щільна, однорідна; поверхня па розрізі слабкоблискуча, суха, без наявних крапель вологи (виняток — масло любительське і селянське: одиночні блискучі краплі). Топлене масло м'яке, зернисте; у розтопленому стані прозоре, без осаду.

При виробництві борошняних виробів частіше використовують мар­гарин, що являє собою високодисперсну жироводну систему, до скла­ду якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емуль­гатори та інші компоненти. Зі столових маргаринів у виробництві застосовують «Вершковий», «Молочний», а останнім часом — рідкий молочний і безмолочний. Смак маргарину чистий молочний або молоч­нокислий. При 18 °С консистенція маргарину легкоплавка, щільна, І Іластичпа, однорідна.

Жири рослинні (рафіновані її дезодоровані), а також кулінарні (фритюрпий, кондитерський, «кулінар») використовують, як правило, для смаження у великій кількості жиру деяких борошняних виробів (пиріжків, пончиків тощо). Основну частину кулінарних жирів стано­вить харчовий еаломас із олій і китового жиру, яловичого, свинячого або баранячого жиру залежно від виду самого кулінарного жиру, а та­кож вітамінів та аитиокисників. Колір жирів від білого до світло-жов­того; смак і запах, властиві рафінованому жиру; консистенція однорід­на, тверда або мазеподібна. ПрйМІагрівапні розтоплені жири прозорі.

Молоко. У виробництві борошняних виробів та оздоблювальних напівфабрикатів використовують молоко цільне коров'яче пастеризова­не різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене із цукром, згущене без цукру. Еквівалентна маса продукту (брутто) при заміні І л молока цільного пастеризованим сухим становить 0,12 кг, молоком цільним згущеним із цукром — 0,38 кг, без нукру — 0,46 кг. Молоко цільне згущене із цукром широко використовують при виробництві різних видів кремів для борошняних кондитерських виробів. Моло­ко — не тільки продукт, що падає приємні специфічні смакові відтін­ки готовим борошняним виробам, але її постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько .!()), мінеральних речовин, мікроелементів (до 10), ферментів.

Яйця і яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борош­няних виробів і різних оздоблювальних напівфабрикатів використову­ють яйця курячі та продукти їхньої переробки — меланж, яєчний по-|ІчІ[Іок. Яйця поліпшують смак готових виробів, підвищують їхню калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структу­рі Іг.апої системи па етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або

механічної обробки (креми білкові). Норма заміни яєць без шкаралу­пи меланжем становить 1:!, а яєчним порошком — 1:0,28. Замінювати яйця яєчним порошком не можна при виготовленні кремів.

Вода. При виробництві борошняних виробів вода має відповідати вимогам, що висуваються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її твердість, Іцо залежить від вмісту солей кальці]» і магнію. Тверда вода поліпшує фізичні властивості клейковини й ті­ста зі слабкого борошна. У хлорованій воді необхідно контролювати вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцнює слабку клейковину.

Дріжджі. При виробництві борошняних виробів із дріжджового тіста па підприємствах ресторанного господарства використовують дріж­джі хлібопекарські пресовані. Передбачена органолептична оцінка кольо­ру, консистенції, запаху і смаку пресованих дріжджів. Дріжджі хлібопе­карські пресовані — це технічно чисті культури дріжджових грибів — сахароміцетів. Останнім часом широко використовують дріжджі сухі ак­тивні імпортного виробництва «САФ ЛЕВЮР» та інших виробників.