9.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці

Для приготування холодних страв і закусок використовують гастрономічні товари (ковбасні вироби, свшюкопчеїшя), м'ясопродукти відварні і смажені (яловичина, свинина, язик, поросята), м'ясо відварне і смажену птицю та кроликів, кулінарні ви­роби промислового виробництва (яловичина та свинина відварні і сма­жені великим шматком, м'якоть птиці відварна у формі брикету).

З ковбасних батонів видаляють шпагат, оболонку; в окосту корейки іі грудинки — шкіру й кістки; м'якоть окосту розділяють на шматки по сіюлучію-ткаїїиіших прошарках. Гастрономічні продукти, а також м'ясо відварне або смажене нарізають широкими тоненькими шматка­ми завтовшки 3...4 мм, птицю й кролика січуть па порції.

Гастрономічні продукти подають із гарніром або без нього — м'ясо, м'ясопродукти, птиця й кролики — з різноманітними гарнірами зі сві­жих овочів (огірки, помідори, салат зелений), варених (морква, карто­пля, зелений горошок, огірки солоні), свіжих і маринованих плодів, із салатами з білоголової або червоноголової капусти, соусами майонез, майонез із корнішонами, соусом хріп.

Подають також асорті з декількох (не менше трьох) видів м'ясо­продуктів, наприклад вареного м'яса, язика, окосту, смаженої птиці.

Для заливних страв варені м'ясо та язики нарізають порціонними шматками, м'якоть птиці іі дичини — дрібними. Набубнявілій"! желатин розчиняють у гарячому бульйоні, уводять спеції, оцет, прояснюють бульйон яєчними білками і проціджують. Заливають м'ясо іі птицю же­лейним бульйоном або овочевим відваром, соком, вершками тощо, так само, як і рибу.

Тоненьким шаром желе (1...2 мм), приготовлене па курячому бульйоні, заливають філе птиці або днчппп, фаршироване паштетом з

телячої або курячої печінки. Гарнірують свіжими овочами, дрібно по­січеним желе. Подають із соусом майонез або майонез із корнішонами. Філе птиці й дичини подають під майонезом або майонезом з желе. Підготовляють філе й припускають. Можна зняти філе з тушки варе­ної птиці, зачистити його і видалити шкіру. Підготовлене філе полива­ють майонезом і гарнірують овочами.

Рулети готують із яловичини, свинини та м'яса курей. На порціон­ні злегка відбиті шматки вирізки, змащені гірчицею, викладають шма­точки відбитої курячої м'якоті і намочений чорнослив без кісточок. М'ясо загортають рулетом, обсмажують і доводять до готовності в жа­ровій шафі. Після охолодження глазурують м'ясним желе.

Для приготування рулету з курей з підготовлених тушок знімають м'якоть разом зі шкірою. Шар м'якоті повинен бути однакової товщи­ни по всій поверхні шкіри. Уклавши м'якоть шкірою донизу, кладуть зверху відбиті шматочки свинини й вимоченні) у воді чорнослив без кісточок, загортають рулетом, потім у целофан і варять 1...1.5 год. Го­товий рулет охолоджують під пресом. Свинину й чорнослив можна за­мінити омлетом, випеченим з додаванням нарізаного соломкою окосту. Готові рулети нарізають порціями, гарнірують овочевими салатами, свіжими або маринованими овочами і плодами.

Поросят і курей фарширують. У курей, надрізавши шкіру уздовж спинки, видаляють її з усієї тушки, залишаючи на шкірі шар м'якоті завтовшки 10 мм. Для фаршу м'якоть курей з додаванням свинини подрібнюють па м'ясорубці, лодають молоко, яйця, ядра фісташок (їх іноді заміняють консервованим зеленим горошком), порошок мускат­ного горіха, перець, сіль і добре вимішують, фаршем заповнюють шкі­ру курки й зашивають розріз.

Тушку поросяти розрізають уздовж по черевцю, знімають шкіру із частиною м'якоті. З голови шкіру не знімають. Шкіру зашивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який шкіру заповнюють фаршем. М'якоть, що залишилася па кістках, зрізають, до м'якоті додають свинину й готують фарш так, як для фарширування

курки.

Підготовлені напівфабрикати загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, варять 1...1.5 год, прохолоджують у бульйоні, після чого кладуть під легкий прес. Фаршированих курей (галантнії) і поросят нарізають тоненькими скибочками, гарнірують овочами, по­січеним желе. Окремо подають соус майонез із корнішонами (до кур-І.п) і соус хріп (до поросяти).

Для приготування паштету обсмажені па шпику печінку, моркву й цибулю двічі подрібнюють па м'ясорубці із паштетною решіткою. До-чають молоко або бульйон, жовтки варених яєць, вершкове масло (2/3

норми), сіль і ретельно перемішують. Паштетну масу формують у вигляді батона, який оформлюють збитим вершковим маслом, ви­пускаючи його з кондитерського мішка, і посипають подрібненим яєч-шш білком.

Холодні готують із котлетного м'яса та субпродуктів (путовий су­глоб, яловичі вуха, свинячі губи, діафрагма, фляки, голови). Котлетне м'ясо варять 3...5 год, зливають бульйон, м'ясо подрібнюють, знову заливають бульйоном, солять і проварюють 20...25 хв. Потім уводять набубнявілий желатин (1...1,5% маси бульйону) і доводять до кипіння. У гарячий холодець додають розтертий часник, розливають па листи й охолоджують. Оброблені субпродукти січуть шматками завдовжки 50...60 мм, заливають холодною водою у співвідношенні 1:2 і варять при слабкому кипінні Є...8 год, видаляючи жир, що накопичується па поверхні. Білки субпродуктів представлені в основному колагеном. Кількість глютину, що утвориться в процесі тривалого варіння з кола­гену, достатня для утворення при охолодженні міцного холодцю, тому додатково желатин у бульйон не вводять.

М'якоть, відокремлену від субпродуктів, що зварилися, січуть або подрібнюють па м'ясорубці, змішують із бульйоном і далі варять хо­лодець, як зазначено вище.

Охолоджений холодець нарізають порціями й подають із соусом

хрін.

Готуючи закуски і холодні страви іноземної кухні, часто застосову­ють мариновані холодні закуски.

Маринування використовується в приготуванні холодних закусок з різних видів сировини. Це додає соковитості кулінарному виробу, що одержує необхідний смаковий та ароматичний букет. Маринувати мож­на м'ясо, птицю. Маринування — це іноді завершальний етап перед ви­користанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці.

Так, для приготування маринованої грудинки індички із солодким перцем готують маринад з оцту, масла, перцю, паприки, соєвого соусу ча цукру. Шматочки філе індички змащують маринадом і залишають у холодильнику па піч для маринування. Грудинки індички надрізають уздовж якнайглибше, потім паралельно цьому надрізу ще раз глибоко надрізають па відстані 4 см праворуч і ліворуч. Місця надрізів натира­ють маринадом. У середній надріз вкладають жовту смужку солодкого перцю, у ліву — червону, у праву — зелену. Скручують грудинку ру­летом і перев'язують шпагатом. Кладуть рулет у рукав для запікання іі поливають його маринадом, зав'язують кіпці. Випікають при 180 °С приблизно 1 годину 15 хвилин. Потім охолоджують у рукаві, і за 2 го­дини відкривають. Проціджують сік, що виділився, крізь сито. Грудип-ьу нарізають скибочками. Перець. піл> .ІалпІІшнся від фарширування,

нарізають кубиками й використовують як гарнір, а соусом може бути Ігіпа із солодкого перцю.

Карпаччо (італійська страва) часто входить у ресторанне .меню. Це тип італійських страв, названий па честь знаменитого художника Вітторе Карпаччо (Саграссіо, приблизно 1455-1526), па полотнах яко­го можна розгледіти особливі відтінки червоного кольору (спочатку карпаччо готувалося із сирого м'яса, нарізаного тоненькими скибоч­ками). Страву вигадали у Венеції в знаменитому барі «Г'аррі» готелю «Дапіеле» па Грапд-капалі.

Карпаччо готується з яловичини, а також риби, помідорів, різних морепродуктів, хоча пайгюпулярпіше м'ясне. Готуючи карпаччо як су­міш для маринування зазвичай використовуються бальзамічний оцет, маслинова олія холодного віджиму (Ехїга уіг^іп), сіль і свіжозмелсппй перець.

Карпаччо з яловичини (варіант 1). Вирізку варто потримати в мо­розильній камері близько 2 годин, щоб вона легко нарізалася па дуже тоненькі скибочки. Потім м'ясо розкладають па тарілці, збризкують го­ріховою або маслиновою олією, бальзамічним оцтом, свіжозвичавлепим соком апельсина, ворчестерським соусом, посипають сіллю, перцем і ставлять у холодильник. Можна зверху покласти часточки апельсина, обчищеного від плівок.

Карпаччо з яловичини (варіант 2).

Вирізку тоненько нарізають,, викладають па тарілці, посипають су­хариками, додають каперси й''нарізані сушені помідори. Потім запра­вляють маслиновою олією і бальзамічним оцтом, додають сіль, перець і посипають стружкою з «Пармезану». Охолоджують у холодильнику. Прикрашають листям салату.

Карпаччо з яловичини (варіант 3). Зачищене від плівок і жпру м'ясо кладуть у морозильну камеру. Заморожене м'ясо нарізають то­ненькими скибочками, розкладають шаром на тарілці, посипають сіллю, перцем, збризкують лимонним соком.