4.4. Стандарт підприємства

Стандарт підприємства (СТП) розробляють на кулінарні виро­би, що готують із застосуванням нетрадиційних способів холодної й теплової обробки харчових продуктів, а також на нові торгово-техїюлогічпі процеси.

Проект стандарту підприємства узгоджується з територіальним органом сапепідслужби й затверджується керівником підприємства.

СТП за своїм змістом не повинні суперечити ДСТУ та іншим нор­мативним документам.

СТП містить таку інформацію: назва виробу і сфера застосування СТП; перелік сировини, що застосовується для приготування страви чи кулінарного виробу із зазначенням нормативної документації па сиро­вину; вимоги до якості сировини в частині відповідності його ДСТУ, ГСТам, ТУ, медико-біологічиим -^могам і санітарним нормам, сертифі­кат відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини ма­сою брутто й нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції; опис технологічного процесу приготування продукції з виокремленням пара­метрів, що падають безпеку продукції, специфіки нетрадиційних техно­логічних прийомів, перелік використаних харчових добавок тощо; вимо­ги до оформлення, подавання, реалізації і зберігання продукції; спосіб транспортування — відповідно до санітарних правил; тип упакування й маркування із зазначенням виду тари, пакувального матеріалу, дозволе­ного Міпохоропи здоров'я для контакту з харчовими продуктами; по­казники якості й безпеки із зазначенням органолептичних властивостей й основних фізико-хімічпих і мікробіологічних показників; методи ви­пробувань із зазначенням методів контролю й періодичності кожного дослідження за перевірними характеристиками безпеки продукції, кон­трольних нормативів та обсягів контрольованої партії; вимоги охорони довкілля із зазначеними екологічними нормами щодо запобігання запо­діюванню шкоди навколишньому природному середовищу, здоров'ю й генетичному фонду людини при виробництві продукції; інформаційні

дані про харчову іі енергетичну цінність продукції із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів і калорійності.

Стандарт підприємства вводиться н дію наказом по підприємству ресторанного господарства.

4.5. Техніко-технологічні карти

Тсхніко-техпологічні карти (ТТК) страв і кулінарних виробів складають па нові види продукції, виготовлені іі реалізовані тільки па даному підприємстві ресторанного господарства (па продукцію, що постачають іншим підприємствам ресторанного госпо­дарства, ТТК не поширюються).

ТТК включають таку інформацію про продукцію: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням її відповід­ності нормативним документам (ДСТУ, ГСТам, ТУ), наявність серти­фіката відповідності іі посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату іі готової продукції па 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що за­безпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормати­вами; умови і терміни зберігання швидкопсувних продуктів; критерії якості іі безпеки із зазначенням органолептичних, фізпко-хімічпих і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показ­ники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.

Для кожної ТТК установлюють термін дії.

ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства.

Кожній техпіко-технолопчппі карті падають порядковий помер у картотеці підприємства ресторанного господарства.

ФІРМОВІ СТРАВИ

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, наказ № 219, суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти й затверджувати фірмові страви та вироби від­повідно до вимог порматпвпо-правовнх актів. Відповідно до п. 1.3 Пра­вил №219 фірмовою стравою вважається страв;) (кулінарний, борош­няний кондитерський виріб), прпготовлепа в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарпг.а за оригінальною авторською рецептурою .'. присвоєнням їй фірмової назви, па яку поширюється пра-

во захисту інтелектуальної власності. Фірмові страви іі вироби мають відповідати вимогам ГОС'Т 30390-95 «Громадське харчування. Кулінар­на продукція, реалізуєм;! населенню. Загальні технічні умови» іі іншим чинним нормативним документам па такі вироби.

Порядок розробки іі затвердження технологічної документації па фірмові страви, кулінарні іі борошняні кондитерські вироби на підпри­ємствах ресторанного господарства затверджений наказом Мінеконо­міки України № 2Н) від 25.09.2000 р. Дія даного Порядку поширюєть­ся па підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадяи-підпрпємців, іноземних юридичних осіб, що здійсню­ють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування па те­риторії України.

Фірмові страви й вироби виготовляють із безпечних для життя і здо­ров'я споживачів продуктів і сировини гарантованої якості, що відпові­дають вимогам Закону про якість харчових продуктів. Використання ім­портних продуктів і сировини дозволяється у разі їхньої відповідності вимогам Закону України № 468/97-ВР «Про державне регулювання ім­порту сільськогосподарської продукції» від 17.07.1997 р. і Закону про якість харчових продуктів. У разі відсутності будь-якого компонента, що входить у рецептуру, фірмові страви й вироби не виготовляються.

Фірмові страви іі вироби готують кваліфіковані кухарі іі кондите­ри, що мають спеціальну професійну освіту (підготовку).

На нові фірмові страви іі вироби суб'єктом господарювання у сфе­рі ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти.

У них зазначають:

-технологічний процес приготування фірмової страви або виробу;

-перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх мате­ріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням даних про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті;

- термін придатності до вживання;

-умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.

При складанні технологічної документації на фірмові страви (виро­би) необхідно керуватися нормами відходів і втрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктів, визначеними:

О Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МВЕСторгу України К> 484 від 06.07.1999 р.;

О Збірником рецепту]) страв і кулінарних виробів для підприємств ре­сторанного господарства, затвердженим наказом Міністерства тор­гівлі СРСР № 310 від 12.12.1980 р.;

О Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів

для підприємств ресторанного господарства (лист Міністерства тор­гівлі СРСР № 0176-75) від 30.12.1983 р.;

О Збірником «Рецептури па торти, тістечка, кекси іі рулети» (М.: Хар­чова промисловість, 1978 р., ч. І, II, III);

О актами контрольного приготування фірмових страіз і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.

Норми закладання па нові іі імпортні види сировини за їхньої від­сутності в Збірниках рецептур установлюються шляхом контрольного дослідження.

Відповідальність за правильність складання іі оформлення техно­логічної документації па фірмові страви, кулінарні іі борошняні конди­терські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства.

Рецептура фірмової страви (виробу) є власністю виробника.

Технологія приготування і вихід готової продукції перевіряються ке­рівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного приготування фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом.

Розробляючи технологічну документацію па фірмові страви, кулі­нарні іі борошняні кондитерські вироби, суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства мусить провести лабораторні дослі­дження такої продукції за бактеріологічними показниками в закладах державної саштарно-епідеміолопчпої служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я па право проведення таких досліджень.

Розроблені технологічні карти узгоджуються територіальною сапі-тарію-спідеміологічіюю службою іі затверджуються керівником під­приємства ресторанного господарства. Технологічні карти не підляга­ють державши реєстрації в Державному комітеті стандартизації, метрології й сертифікації України.

Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження техно­логічної документації на фірмові страви іі вироби здійснюють службо­ві особи органів виконавчої влади.

Контрольні запитання і завдання

1. Які основні розділи мають збірники рецептур страв і кулінарних ви­робів для підприємств ресторанного господарства?

2. У чому полягають основні принципи складання рецептури страви або кулінарного виробу?

3. Для чого потрібні нормативи витрат сировини, виходу напівфабри­катів і готової продукції, що містять Збірники рецептур?

4. Яку роль відіграють технологічні інструкції в забезпеченні якості продукції ресторанного господарства?

5. Опишіть порядок складання ТТК па продукцію ресторанного госпо­дарства.

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ЗАГАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Розділ 1

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СУПІВ

Супи сприяють збудженню апетиту іі активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність су­пів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується овочами, що збага­чують супи вітамінами іі мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повинні відповідати вимогам порматпвно-техніч-пої документації. Вихід супів становить 500, 400, 300 або 250 г.

Супи класифікують за декількома ознаками. Насамперед їх поділяють на гарячі іі холодні. За характером основи супи мають кілька груп. Група супів па бульйонах і відварах найбільша, і її до­датково поділяють за способом приготу­вання па супи заправні, пюреподібні та прозорі. Ці супи істотно різняться не тільки за смаком, але іі за консистенцією. Співвідношення щільної й рідкої частин у заправних та пюреподібних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих

супах основу становить бульйон, а щільну частину гарнір, маса якого 20...75 г, коли ііого подають окремо па пиріжковій тарілочці. Маса гар­нірів, що подаються в бульйоні (шматок риби, пельмені тощо), більша (100...175 г на порцію).

До групи гарячих супів належать супи, приготовлені па бульйонах і відварах, і суни па молоці. Холодні супи готують найчастіше на хліб­ному квасі. Солодкі супи па фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у вссіїяпо-літпій період їх подаю І ь холодними, а в осіппьо-зпмовпй — холодними іі гарячими.

Загальна технологічна схема виробництва супів мас-¹ такі операції: механічна кулінарна обробка продуктів, підготовка окремих компонен­тів, з'єднання їх у певній послідовності з рідкою основою супу, дове­дення до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації іі подаван­ня готових справ.

Гарячі супи зберігають па марміті й подають споживачеві нагрітими до 75 °С. Холодні супи зберігають без нагрівання. Температура їх не повинна перевищувати 14 °С.

Д о складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін С. Збе­рігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому термі­ни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби супах втрачають форму, що також зменшує тривалість їхнього зберіння.

Супи заправні, пюреподібні іі прозорі зберігаю „ при температурі 75 °С не більше 2....З год.

Супи заправні іі молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5...0,7 год.