9.9.Санітарна-гігієнічні вимоги,

що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок

Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішу­вання, порціопувапня, оформлення), під час якої від рук пер­соналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів мо­жливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бу­ти причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізан­ня варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за иайсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реаліза­ції готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати па ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8...10 °С перед їхнім подальшим ви­користанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попи­ту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням. У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлен­ня й реалізація холодців. '^

Варто чітко стежити за санітарним станом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реа­лізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути псзавітреиа, овочі в салатах і гарнірах — пезів'ялимп, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені. М'ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, наріза­не широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель -кпру, па поверхні сирокопчеїшх ковбас, сірі й зеленуваті плями на парених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в же­ле. Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику.

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, пекрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тонень­кі скибочки лососевих риб зачищені від шкір» їі кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2…6С наведені нижче(год)

Холодні м’ясо і м’ясо заливне	12
Паштети з м’са та печінки, що виробляються підприємствами ресторанного господарства	6
Яйця варені	24
Риба фарширована	24
Бироби січені із солоної риби (оселедця,скумбрії,сардин,ін..)	24
Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення	48
Масла рибні та ікряні всіх найменувань	24
Риба заливна(-2,+2 С)	24
Ковбаси варені вищого ґатунку	72
1-го й 2-го ґатунку 48	48
Хліби м’ясні вишого гатунку	72
1-го і 2-го ґатунку	48
Ковбаси ліверні вищого і 1-го гатунку	48
2-го гатунку	24
Салати й вінегрети всіх найменувань	72
незаправлені	6
Салати вироблені на заготівельних підприємствах ,з капусти квашеної	24
М’ясний ,рибний «столичний»незаправлені	12

Контрольні запитання і завдання

1.Які існують види бутербродів?Які технологічні вимоги до їх виробництва й реалізації?

2.перелічити види фіршів і опишіть технологію їх виробництва для закуски «помідори фаршировані»

3.Які існують способи обробки солоної риби для холодних закусок

4.які соуси подають дохолодних страв?