1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини

Кінцева мета механічної та гідромеханічної обробки продоволь­чої сировини — одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби. На стадії механічної, і гідромеханічної обробки сировину розпако­вують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й гасіння, відокремлення кісток від м'яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпо­нентні котлетні і фаршеві маси, панірують.

Всі операції па цій стадії технологічного процесу виконують у заго­тівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

Розпакуванню заморожених продуктів іноді передує підтепленпя блоків м'яса, риби, перибпих морепродуктів. Це необхідно для відокре­млення примерзлого пакувального матеріалу.

Розморожування продовольчої сировини здійснюють одним із двох способів: на повітрі або у воді. На повітрі розморожують м'ясо, субпро­дукти першої категорії (язики, печінку, серце, нирки, мозок), птицю, пернату дичину, рибу цінних порід (осетрові, лососеві, палтус тощо). У холодній воді розморожують рибу з кістковим скелетом, субпродукти другої категорії (голови, ноги, вим'я, легені, фляки тощо). Сировина вважається розмороженою, коли температура в її товщі підвищилася до І °С. На повітрі зазвичай розморожують продукти, властивості

яких потрібно максимально відновити після розморожування. Для цьо­го застосовують повільне розморожування при температурі 5,..10 °С. Розморожування у воді відбувається швидко, його зазвичай застосову­ють для сировини, швидкість розморожування якої не впливає па тех­нологічні властивості й харчову цінність напівфабрикатів.

Забороняється для прискорення процесу розморожування продуктів занурювати їх у теплу воду. Оптимальна температура води +15 °С.

Розморожені продукти нестійкі до зберігання, їх варто негайно до­правити на приготування напівфабрикатів.

Сортуванню піддають в основному овочі й фрукти, але його мож­на застосовувати і для нерибппх морепродуктів. При сортуванні про­довольчу сировину розділяють за ступенем зрілості, відокремлюють пошкоджені екземпляри й домішки.

Калібрування призначене для відокремлення однакових за розмі­ром екземплярів, наприклад для фарширування, забезпечення рівно­мірної теплової обробки.

Миття застосовують для видалення механічних і бактеріальних за­бруднень і поліпшення санітарпо-гігієнічпих умов подальшої обробки сировини. У деяких випадках сировину миють двічі: до і після очищен­ня. Для миття продовольчої сировини використовують спеціальні вап­ни з підведенням холодної і гарячої води. Зливну конструкцію вапни підключають до каналізації.

Відокремлення неїстівних і малоцінних у харчовому сенсі частин підвищує харчову цінність напівфабрикатів і готової продукції. Ово­чі звільняють від шкірки, а іноді й від насіння; рибу очищають від луски, нутрощів, видаляють голову, плавники, кістки; м'ясо відокрем­люють від кісток, грубих сухожилок і зайвої жирової тканини: сипкі продукти просівають, відокремлюючи домішки; цукор, сіль (натрію хлорид) розчиняють, дають розчину відстоятися, а потім проціджують; згущене молоко, яєчний меланж та інші рідкі продукти проціджують. Обчищення й зачищення сировини від неїстівних частин іноді поєдну­ють із бланшуванням продукту в гарячій воді або паром (зачищення шкірного покриву деяких видів риб).

Подрібнюють продукти під час виробництва напівфабрикатів, при­чому ступінь подрібнення може бути різною: від порціонних або дріб­них шматків до тоненько подрібненої гомогенної маси із частинками розміром 2...З мм. Для забезпечення рівномірної теплової обробки при подрібненні продукту необхідно одержати шматочки певної форми і розмірів.

На стадії приготування кулінарного напівфабрикату подрібнені про­дукти механічно з'єднуються й перемішуються з утворенням багатоком­понентної котлетної або фаршевої маси. Далі йдуть операції поршопу-

вапня і папіруваппя виробів (котлет, биточків, шніцелів тощо). Деякі кулінарні

напівфабрикати — це більш-менш складні вироби індивідуаль­ного художнього оформлення (фаршировані котлети, фаршировані ово­чі, фарширована риба, шашлики, випечені вироби з тіста тощо).

Папіруваппя м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів, призначе­них до смаження, застосовують для збереження їхньої форми, одержан­ня характерної підсмаженої кірочки, а також для зниження втрат маси й насичення продукту жиром, що використовується для смаження.

При виготовленні напівфабрикатів харчові продукти зазнають різно­манітних механічних, хімічних і біохімічних впливів. Наприклад, пор­ціонні шматки м'яса піддають розпушуванню на спеціальних машинах або вручну; м'ясо для шашликів витримують кілька годин у холодиль­нику з додаванням лимонного соку (або сухого виноградного вина); дріжджове тісто для пиріжків отримують шляхом спиртового й молоч­нокислого бродіння, завдяки чому готові вироби будуть пористими з ха­рактерним смакоароматичішм «букетом».

Під час механічної і гідромеханічної обробки продовольчої сировини утворюються відходи і втрати, розмір яких для різних видів сировини коливається в широких межах. Так, при обчищенні свіжої молодої картоплі до 1 вересня відходи і втрати становлять 20%, з 1 вересня до 31 жовтня — 25%, з 1 листопада до 31 грудня — 30%, з 1 січня до 28 (29) лютого — 35%, з 1 березня — 40%. При зачищенні білоголової капусти відходи і втрати становлять 20%, цвітної капусти - 48%. При розбиранні судака у вигляді порціонних шматків зі шкірою без кісток відходи і втрати сягають 49%. При розбиранні м'ясних туш відходи і втрати становлять: для яловичини — 26,4%, свинини м'ясної — 26,5%,баранини — 29,9%, телятини — 34%.