Розділ 2 асортимент і технологія соусів

Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресто­ранного господарства використовують соуси власного і промислового виробництва.

Соуси падають стравам соковитості, особливого смаку й аромату, часто збагачують склад страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Цс обумовлено тим, що вони містять екстрактивні, ароматичні і смакові речовини, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують у процесі їхньо­го приготування (тушкують або запікають із соусом).

Щоб надати соусам смаку іі аромату, використовують спеції, пряно­щі й приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль тощо.

2.1'. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування

сьогодпі у світі налічується не менше 10 тисяч соусів. Законо­давицею кулінарної моди й батьківщиною більшості класич-•'пих соусів завжди вважалася Франція. У французькій гастро­номічній енциклопедії зараз існує близько трьох, тисяч рецептів, у тому числі тисяча класичних.

Найдавніші соусні традиції Індії й Китаю дедалі частіте приверта­ють увагу європейських шеф-кухарів. У багатьох національних кухнях можна також знайти багато цікавих соусів, однак варто визнати, Ідо їх­ній внесок у скарбницю соусної кулінарії дещо скромніший, і в євро­пейській кухні, як і раніше, панує французький вплив.

Соуси в сучасній ресторанній кухні сталії невід'ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час його оформлення. Причому застосування відразу декіль­кох соусів (зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.

Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу повій сенсації. Серед модних па сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. ІЦоб пада­ти пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко — за 4-5 хв.

«Швидкі» соуси стали невід'ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності іі зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід,, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протер­ту картоплю, а для червоних — морквяне пюре.

У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, на­приклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини тощо (варто нагадати: чимало нового є лише добре забутим старим).

Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф'южп при­пускає долученпя, наприклад, до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу. Також модним уважається використання па одній тарілці різних, у тому чисдц контрастних за смаком і кольором, соусів (наприклад, гострий і пряїгий з кисло-солодким).

Дизайн страв багато в чому визначається оригінальністю розташу­вання соусу па тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках, горшиках з тіста, овочів, знаходитись в «межах», наприклад, намальо­ваного із шоколаду малюнка. Якщо па тарілці два соуси, то декілько­ма легкими рухами зубочистки їх можна трохи змішати, зробити «пір'я». Оригінальний мають вигляд «пір'я» перед подаванням кон­трастних за кольором соусів.

Для створення цікавих колірних рішень страви нерідко доводиться робити корекцію барвистих відтінків за допомогою натуральних барв­інків. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістю караме-пзовапого цукру або розчинною кавою (смак останньої практично не відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За необхідності можна прояснити соус за допомогою сметани або вершків. Кінза, роз-Ігрта з олією, надасть соусу жовтувато-зелепого кольору. Додавши в І оус небагато шафрану, куркуми або каррі, кухар забарвить його в жов­тії, червопо-жовтт-'й колір. Випарений Пі> 2/3 випини оцет мас темпо-чгрвошп'і колір.

Забарвлена основа соусу часто обумовлена кольором використаних для його приготування продуктів, наприклад, шпинату, щавлю, черво­ного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тіль­ки б і лш"г перець і в жодному разі не чорний (якщо тільки цс не е за­думом автора). На відміну від чорного перцю доповнення в готовий соус чорної або червоної ікри, тоненько подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смако­вого, але й барвистого шарму.

Класифікація соусів має умовний характер. Той самий соус може на­лежати відразу до декількох груп. Класифікують соуси за різними оз­наками. Наприклад, за відомою з різних підручників технологією соуси можна класифікувати па соуси із загусниками і без загусників. Загусни­ками виступають не тільки борошняна пасеровка, крохмаль і яєчні жов­тки. Ними можуть бути вершки, хліб і хлібобулочні вироби, овочеві і фруктові пюре, пюре з бобових, збите масло і навіть кров (у стравах з тушкованого зайця або кролика). Також соуси можуть готуватися без загусників, якщо за основу використаний, скажімо, уварений бульйон. На відміну від вітчизняної технології в закордоннії! пасеровка мо­же бути не двох, а трьох видів: білою, світлою (золотавою) і коричне­вою. У класичпіїі кухні пасеровка завжди — «ру» (що означає «рудий, червоний»). Як правило, всі пасеровки жирові. Крохмаль зазвичай ви­користовують як загусник для солодких соусів. Однак останнім часом нерідко крохмаль застосовують замість пасерованого борошна і під час приготування несолодких соусів. Тоді вони набувають ніжнішої кон­систенції й стають менш калорійними. Крохмалю при цьому беруть в 2,5 рази менше, ніж борошна. Європейські соуси можна умовно поді­лити па такі групи:

• соуси, приготовлені па основі бульйону; до цієї групи входять чер­воній"! соус (еспапьйол) і його похідні, а також білий соус па осно­ві бульйону (велюте) і його похідні;

•яєчномасляпі соуси (до цієї групи можна віднести голландський соус і його похідні);

• соуси, приготовлені па основі молока (у тому числі бешамель), вершків, сметани й інших кисломолочних продуктів;

• соуси на рослпнніїі основі як холодного, так і гарячого приготу­вання;

• інші соуси.

За температурою подавання соуси можуть бути не тільки холодни­ми й гарячими, але й теплими.

У вітчизняній кулінарнії! науці соуси поділяють па кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їхнього приго­тування, температурою подавання й іншими ознаками.

У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться між собою набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.

Варіння бульйонів. За основу червоних соусів використовують коричневий бульйон. Для його приготування кістки промивають, нарубують па шматки завдовжки 5...У см і обсмажують, періодично по­мішуючи, у жарових шафах прн 160... 170 °С, додаючи моркву, петруш­ку іі цибулю. Баранячі, телячі, свинячі кістки, кістки птиці й дичини смажать ЗО...40 хв, яловичі — 1...1.5 год. Коли кістки матимуть світло-корпчпеве забарвлення, жир зливають, а кістки з овочами переклада­ють у казани, заливають гарячою водою (співвідношення кісток і води — 0,5...1 : 1,5) і варять 5...6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Бульйон проціджують. Можна додавати І; нього м'ясний сік (<<сочок>>). Крім того, готують бульйон концентрований (фюме) з виходом 1 кг із 5 кг кісток (води беруть, враховуючи вики­пання 7,5 кг па 5 кг кісток).

Для білих соусів готують бульйон з необсмажепнх кісток, їх руба­ють, заливають холодною водою (співвідношення 0,5...1 : 1,4) і варять при слабкому кипінні 3...4 год. За 40...60 хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, корінь петрушки або селери. Бульйон про­ціджують.

Пасерування борошна. Борошно падає соусам необхідної консис­тенції. У більшості соусів кількість борошна становить 50 г па 1 кг соу­су іі тільки в густих молочних -- 130 г. Сире борошно надає соусам клейкості і неприємного смаку, тому його попередньо пасерують: під­сушують без зміні! кольору при 120 °С або до світло-корпчневого кольору при 150 °С.

При пасеруванні в борошні збільшується вміст водорозчинних ре­човин. Білки борошна денатуруються, внаслідок чого втрачають здатність до набрякання іі утворення клейковини. Зміна кольору іі по­ява специфічного запаху обумовлені реакцією мелапоїдппоутвореппя. іїелпке значення мають також декстринізація крохмалю іі руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набубнявіти в Іарячін воді іі утворювати глевкі розчини знижується.

Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку про­сте борошно до/іаіоть у розтоплений жир і нагрівають, безперервно по­мішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна й переш­коджає утворенню грудочок прн розведенні бульйоном.

Для приготування безжпрового пасерування борошно змішують із сіллю й нагрівають, періодично розмішуючи.

ГАРЯЧІ СОУСИ

Гарячі соуси використовують для подавання до гарячих страв, туш­кування м'яса, риби, овочів і запікання різних продуктів. До цієї гру­пи входять соусп па бульйонах — м'ясному або кістковому, рибному іі грибному, молочні, сметанні і яєчпо-масляні.

Соуси па м'ясному бульйоні

Ці соусп поділяють па дві групи: червоні іі білі. Спочатку готують основні соуси, а з них шляхом додавання різних продуктів — похідні.

Соус червоний основний і його похідні. Борошняну (без жиру) червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40...50 °С. Для цього в казан вливають частішу бульйону, всипають па­сероване борошно (1 кг па 4 л бульйону), добре розмішують і процід­жують. Розведену борошняну пасеровку вливають в інший бульйон, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння і варять 45...60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавро­вий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Перед подаванням до страви соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Для приготування соусу червоного основної:: із соусної пасти останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають інший бульйон і варять при слабкому кипінні 15...20 хв.

Із соусу червоного основного готують похідні соуси. Для цього в нього кладуть різні гарніри (пасеровані овочі, припушені дрібно нарі­зані огірки, каперси тощо) або приправи (кипо, гірчицю та іп.).

Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додавати соус соєвий (ЗО...50 г па 1 кг), бульйонні кубики, концентрований бульйон.

Соус цибулевії. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасеру­ють па маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'я­тять 3...7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип'я­тять 10...15 хв і заправляють маргарином.

Використовують для запікання й тушкування м'яса, подавання до смаженого м'яса (лангетів та ін.), биточків, котлет.

Соус червоний з цибулею й огірками. У соус цибулевий додають гострий томатний соус, дрібно нарізані припущені .мариновані або солоні огірки (без шкірки іі пасіппя). Подають до філе, лангетів, биточків, котлет.

Соус цибулевий з гірчицею. У червоний соус додають дрібно на­різану пасеровану цибулю, проварюють 10... 15 хв, заправляють готовою гірчицею й гострим томатним соусом. Після цього соус не кип'ятять, тому що при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця зсідається. По-

дають до смаженого м'яса (свинини), смаженої ковбаси, відварних со­сисок: і страв із субпродуктів.

Соус червоний з коріннями (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, па­серують, змішують із основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10...15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горо­шок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна влити ви­на), заправляють маргарином.

Соус червоний з коріннями (для тюфтельок). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тоненькою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10...15 хв (можна влити вина).

Соус червоний з естрагоном. В основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25...ЗО хв і проціджують. Промиті листочки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння і кладуть у проціджений соус. Використовують перед подаванням філе, смаже­них курей, курчат і деяких страв з яєць.

Соус червоний з цибулею і грибами. Ріпчасту цибулю дрібно сі­чуть, пасерують, додають нарізані соломкою варені печериці або білі гриби іі продовжують пасерувати ще 5...7 хв, кладуть- у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна влити вина. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.

Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості во­ди іі видаляють кісточки. Горіхи обчищають від шкаралупи й оболо­нок, нарізають. Чорнослив, родзинки і горіхи кладуть у відвар чорно­сливу, додають запашний перець, тушкують під кришкою 7...10 хв, кладуть усе в основний червоний соуК* доводять до кипіння й доливат ють вино або оцет. Подають до тушкованого м'яса.

Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розво­дять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, па­серовану цибулю, варять 20...ЗО хв і проціджують, розтираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою іі жиром. Подають соус до страв з відварного й припущено­го м'яса і птиці.

Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною ки­слотою, кип'ятять і доливають прокип'ячене біле вино, можна додати відвар печериць. Подають до припущених м'ясних страв, курки, кур­чат, телятини тощо.

Соус білий з яйцем. Яєчні жовтки розтирають із маргарином або нершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на подяпіп бані (75...80 °С), безперервно розмішуючи. Цю суміш під час розмішування додають у гарячіш білий соус (75...80 °С), заправляють

розтертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відварної телятини, курки, курчат, баранини.

Соус білий з овочами. Моркву, петрушку або селеру й цибулю нарізають дрібними кубиками й пасерують 3...5 хв, підливають трохи бульйону і, накривши посудин}' кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу і стручки квасолі. Готові овочі дода­ють до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою і маслом. Подають до страв з відварної баранини, кролика, птиці, паро­вих котлет з м'яса.

Соус білий з каперсами. У проціджений білий соус додають про­гріті в розсолі іі віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю іі маслом. Подають до страв з від­варної свинини, баранини, кролика.

Соус томатний. Подрібнені моркву іі цибулю пасерують, додають томатне пюре, біле коріння і нагрівають 15...20 хв. Потім овочі змішу­ють із основним білим соусом і варять ЗО хв. Наприкінці варіння кла­дуть сіль, мелений перець і лимонну кислоту. Соус проціджують. Мож­на додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти. Подають до смаженого м'яса, мозку, страв із субпродуктів.

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибних соусів використовують білу борошняну пасеровку й рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припу­щеної риби, а томатний — до смаженої риби.

Соуси рибний, білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино — як м'ясний білий соус із яйцем, але па рибному бульйоні.

Щоб приготувати соус білий з розсолом, в основний білий рибний соус додають прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5...10 хв. Можна додати біле сухе вино.

Соуси на грибному бульйоні

Грибні соуси мають специфічний аромат і характерний смак. Пода­ють їх до страв із круп і картоплі, смак і запах яких слабко виражені.

Соус грибний. Білу борошняну пасеровку розводять грибним буль­йоном, кип'ятять 7... 10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залиши­лися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасеру­ють. Ріпчасту цибулю подрібнюють і пасерують. Гриби й цибулю кладуть у соус, кип'ятять 5... 10 хв, заправляють сіллю, перцем і маслом.

Соус грибний з томатом. Готують так само, як основній"! грибний, але наприкінці пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують ще 5...10 хв.

Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус із томатом дода­ють цукор, оцет, перебрані і промиті родзинки, чорнослив без кісто­чок, перець горошком, лавровий лист і варять 10...15 хв.

Соуси молочні

Для одержання молочного соусу білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю й цукром. Молочні соу­си готують різної консистенції: густі (130 г борошна па 1 кг соусу); середньої густини (100 г борошна па 1 кг) і рідкі (50 г борошна па 1 кг соусу).

Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курки і дичини.

Соус середньої густини використовують для запікання страв з ри­би, цвітної капусти, телятини.

Рідкі соуси подають до овочевих і круп'яних страв.

Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соус додають цукор і ванілін. Подають до солодких пудингів, млинчиків і запіканок.

Соуси сметанні

їх подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Нату­ральний сметанний соус (лише зі сметани) готують рідко. Частіше го­тують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасеровку білу, проварюють до загустіпня, до­дають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3...5 хв. Кількість сметани ко­ливається від 250 до 1000 г па 1 йй'соусу; від цього залежить кількість борошна й бульйону.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре упарюють до полови­ни первинного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проці­джують і доводять до кипіння.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю подрібнюють і пасерують до повної готовності, кладуть у сметанний соус, додають соус соєвий і до­водять до кипіння.

Соус сметанний з томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре іі пасерують ще Л...7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус і доводять до кипіння.

Соус сметанний із хріном. Корінь хріну миють, обчищають, под­рібнюють на тертці, злегка прогрівають із маслом, додають оцет, перець тропіком, лавровий лист, кип'ятять 3...5 хв, видаляють перець, лавро-Ііш'і лист, хріп додають у сметанний соус, кип'ятять. Подають до від-Іорного м'яса.

Соуси яечно –масляні

Щоб падати виразнішого смаку яєчію-масляним соусам, до них до­дають лимонну кислоту (1...2 г па 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають доти, доки не випариться волога й проціджують. У підготовлене масло кладуть мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль і лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварну капусту й варену нежирну птицю (курку, курчат, індичок).

Соус польський. У розтоплене вершкове .масло додають зварені круто й подрібнені яйця, шинковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

З інших варіантів рецептур у білий соус додають шматочки масла, дрібно нарізані зварені круто яйця, сіль, лимонну кислоту й зелень. Подають до відварної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгують, тому, незважаючи па великий вміст жиру, соус не викли­кає відчуття жирного і має ніжний смак. Для одержання емульсії яєч­ні жовтки розтирають із невеликою кількістю води, потім додають 1/3 необхідного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперер­вно розмішуючи, прогрівають па водяній бані (при 75...80 °С) до загу-стіїшя, нагрівання припиняють і, помішуючи, вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури виїде 70 °С. Щоб зменшити вміст жиру й падати соусу стійкості, іноді додають роз­ведену бульйоном і проварену борошняну пасеровку.

Подають до страв з відварної спаржі, цвітної капусти і нежирної ри­би (судак, сиг, стерлядь тощо).

Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус до­дають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус голландський з вершками. Вершки збивають і, обережно пере­мішуючи, додають у готовий соус.

ХОЛОДНІ СОУСИ

До цієї групи входять соуси па олії (майонези), заправи, соуси па оцті (маринади) і масляні суміші.

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лиш Із окремих випадках — до гарячих страв.

Соуси па олії

Доднієї групи соусів належать майонези. Олія - найважливіше дже­релі) біологічно активних жирних кислот (олеїнової, лііюлевої та ін.).

При виготовленні майонезів олія зберігає біологічну цінність, добре засвоюється.

Майонез — не високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для одержання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово невеликими дозами /додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло пов­ністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розрі­джується. Вміст жиру у соусі майонез досягає 77%.

За інших варіантів рецептур у готовий соус майонез додають остиг­лий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість нього використовують крохмаль.

Готуючи майонез вручну, жирові кульки виходять різного розміру й недостатньо дрібними, тому емульсія буде нестійкою. Натомість у зби-вальшіх машинах діаметр кульок дуже малий і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки й білки: жовтки замочують па 1 год у рівній за масою кількості холодної води, білки розтирають в 1,5-кратпій кількості води. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуванні воду й оцет, вводячи почергово із маслом.

Оптимальна температура масла — 16...18 °С. При більш високій тем­пературі емульсія може розшаруватися у процесі збивання, а при більш низькій емульгування ускладнюється.

Коли майонез зберігається у відкритому посуді, поверхня його ви­сихає, відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під дією світла жири окисляють^, а утворення поверхнево активних продуктів окислення призводить'до розшарування емульсії. При під­вищенії! температурі (20...80 °С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче -5 °С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаван­ні емульсія руйнується.

Коли майонез підмаслився, його можна відновити. Для цього жов­тки розтирають із гірчицею і, додаючи до них майонез, що відмаслив-ся, продовжують розтирання до одержання емульсії.

Соусом майонез заправляють салати, вінегрети, також його подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез із желе. У готове, ще пезастпгле рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цеп соус готують також іншим способом: v м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до одержання емульсії. Під час збивання додають оцет або лимонну кпс-•Іоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез із корнішонами. Подрібнені й піджаті від розеол}' корнішони змішують із готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають у майонез пюре шпинату, подрібне­ну зелень петрушки, кропу, обшпарену зелень естрагону. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Майонез із хроном. Хріп обчищають, протирають, обшпарюють і додають у майонез.

Соус майонез із томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, до­дають оцет і доводять до кипіння, додають нарізаний естрагон, дають закипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння і прохолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зе­лень петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодної відварної риби.

ЗАПРАВИ НА ОЛІЇ

Заправи являють собою нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту. За емульгатори у них правлять гірчиця й мелений перець. Частки перцю й гірчиці, адсорбуючись па поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що воші містять, знижують по­верхневий натяг і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

Для заправ, крім гірчиці, використовують жовтки сирих і варених яєць. Ці заправи стійкіші.

Зберігають заправи в посуді, що не окисляється, і перед уживанням змішують.

Заправа салатна. Розчиняють в 3%-ому оцті цукор і сіль, дода­ють мелений перець, олію й добре змішують.

Гірчична заправа. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і варені жовтки добре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.

СОУСИ НА ОЦТІ

Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів належать овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хріп.

Маринад овочевий з томатом. Моркву й біле коріння нарізають соломкою, цибулю - кільцями або півкільцями, пасерують на олії, додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10... 15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і проварюють 15...20 хв. Гарячим маринадом заливають сма­жену рибу.

Маринад овочевий без томату. Він має ніжніший смак. Для його приготування моркву й біле коріння шаткують соломкою, цибулю на­різають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до пов­ної готовності, потілі додають оцет, запашний перець горошком, гвозди­ку, корицю й варять 15...20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль і цукор.

До холодних закусок з відварної риби і м'яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений па тертці хріп обшпарюють, про­холоджують, а потім заправляють цукром, оцтом, а іноді й сметаною.