9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні

САЛАТ ІТАЛІЙСЬКИЙ З МОРЕПРОДУКТІВ (холодна закуска -страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою. Накрийте кришкою, варіть па сильному Іюпгі 5 хвилин, доки мідії не розкриються. Зніміть із вогню, відкладіть раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковий. У тім же воді зваріть інші морські молюски, відкладіть раковини, що не розкрилися. Відо­кремте голову кальмара від тулуба, видаліть «кістяк» — вузьку рогову пластину. Зніміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щу­пальці біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з тов­стим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуй­те 2 хвилини, поки м'ясо кальмара не розм'якне. Перекладіть у глибоке блюдо, /додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнти приправи, полийте салат і поставте в холодильник па 2 години. Прикрашайте страву петрушкою та скибочками лимона.

САЛАТ ГРЕЦЬКИЙ (холодна закуска — страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжоиську»; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігапо; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець і сир фета — кубиками; помідори й огірки — часточками. Нарізані ком­поненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикра­шають гілочками петрушки.

ЧІЗ САВОРІ (холодна закуска — страва французької кухні.) Сирні кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер, емепталлер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєпськпй перець), жовтки і м'яке вершкове масло. Дають вистоятися. Потім розкачують кульки і панірують в обсипках (обсипка — мак, кмин, фісташки, паприка). Ін­гредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подріб­нена зелена цибуля) для соусу «тар-тар» добре розмішують до однорід­ної маси і переливають у кокотппцю. Сири, що залишилися, крім моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла --кубиками, і викла­дають па тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотпицю із соусом. Страву прикрашають зеленню, консервованими вишнями й маслинами.

ПАШТЕТ ІЗ М'ЯСА КАБАНА (страва австрійської кухні). Гриби об­чистити. Видалити з м'яса жили й шкіру, вимити, просушити й наріза-

ти кубиками. Цибулю розрізати па 8 частин. Петрушку вимити, струс­нути, 1 гілочку відкласти убік, решту посікти. Шпик нарізати кубика­ми. Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити й обсма­жити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізь м'ясорубку з цибулею і шпиком. Печійку нарізати кубиками і змішати з фаршем, додати посічену петрушку, приправити прянощами й вином. Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жа­ростійку форму, зверху викласти печериці і розподілити залишок фар­шу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, по­ставити в нього форму й готувати 1,5 години в духовці (середнє положення). Готову страву поставити в холодильник, потім прикраси­ти рештою петрушки і подавати із брусничним конфітюром та свіжим білим хлібом.

САЛАТ ГЮ-МАКЕДОНСЬКИ (страва болгарської кухні). Цвітну ка­пусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати па суцвіття й варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити про­жилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву нарі­зати кружечками, зелений солодкий перець — соломкою. Нарізані ово­чі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити. Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю — соломкою. Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибу­лю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перцю. Посолити за смаком. Страв'уШикласти па листя салату, посипати дріб­но нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м'яса.

САЛАТ ІЮ-ШОПСЬКИ (страва болгарської кухні). Свіжі огірки обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, пе­рець — скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе зміша­ти й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник і по­сипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.

САЛАТ БАХАР (холодна закуска — страва грузинської кухні). Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У са­латник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, реди­ску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточками («часничком»), а також помідор або редиску, оформлені у вигляді тюльпана. Прикрасити зеленню.

САНДВІЧІ З М'ЯСНИМ ПАШТЕТОМ ІІО-АМЕРИКАНСЬКИ (хо­лодна закуска — страва американської кухні). Жовтки, молоко й борош­но перемішати з вершковим маслом і спеціями та поставити па парову баню до загустішія. Коли ця суміш охолоне, змішати її зі смаженим або

вареним м'ясом та іншими продуктами і збризнути соком лимона. Цією масою змастити скибочки хліба, скласти їх разом.

САЛАТ «ПІКАДІЛЛІ» (холодна закуска — страва англійської кухні). Картоплю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охо­лоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають па чисте філе й нарізають скибочками. У салатник викладають гіркою картоплю, цибу­лю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.

КРЕВЕТКИ КОРОЛІВСЬКІ ПО-ІСПАНСЬКИ (холодна закуска -страва іспанської кухні). Почистіть креветки. Кожну креветку надрізай­те гострим ножем уздовж спинки, щоб падати вигнутої форми. На ско­вороді добре розігрійте масло з перцем чиллі. Присмажте креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмі­шуючи. Подавайте гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона. САЦИВІ (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити па листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь .м'ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати й розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із супелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.

ЛАНГУСТИ ІЗ ШАМПАНСЬКИМ (холодна закуска французької кухні). Лангусти покласти в киплячу підсолену воду, варити до го­товності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолоди­ти, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злег­ка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти на слабкому вогні 10 хв, після чого покла­сти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відвари}' цвітну капусту і приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній са­латниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зеленню, часточками яблук.