2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу

лабораторіях якість сировини, напівфабрикатів і готових ви-робів оцінюється за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. При цьому партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Добір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, па які розроблена технічна документація, здійснюють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених документах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одиниці упаковки, називають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою (рівновеликою). Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу способом, описаним у ГОСТах, ДСТУ та інших документах. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Якщо відсутні стандарти і технічні умови на сировину і напівфабрикати для добору середньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх не більше п'яти. У більшій партії розкривають кожну другу або третю, але в цілому не менше п'яти.

Із середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення маси й лабораторного аналізу. Відібрані для аналізу проби

упаковують у суху, чисту тару (скляні банки із щільно закритими кришками, металеві судки, целофан, полімерну плівку тощо). Кожна проба повинна бути оснащена етикеткою з назвою продукту чи кулінарного виробу, зазначенням дати і часу добору проби, а також номера стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбують. При відбиранні проб складається акт.

Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів повинні бути негайно доставлені в лабораторію. У разі відсутності такої можливості їх варто зберігати в холодильнику і передати в лабораторію не пізніше ніж через 6 год після

добору.

Зразки сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів, відібрані па підприємствах, розташованих далеко від лабораторії, можна здати на дослідження і після закінчення зазначених термінів за умови обов'язкового зберігання їх у холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, у якому записують порядковий помер проби, помер акта добору проб, дату добору і доставки проб, найменування підприємства, найменування проби, місце взяття проби, мас)' партії (кг, піт.), з якої відібрана проба, постачальника, помер накладної. У журналі зазначається, ким у лабораторію відібрана проба, кількість порцій (маса або шт.), прізвище, ім'я та по батькові виробника, прізвища осіб, що здали і прийняли проби. У лабораторії проби необхідно підготувати до аналізу й досліджувати в день надходження.

Проби контролюють за оргаїщдептичними і фізико-хімічпими показниками. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють па однорідну масу, застосовуючи різні способи. Так, тверді, крихкі продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступці або подрібнюють па лабораторному млинку. Ступка повинна бути заповнена не більш ніж па 1/3 об'єму. Спочатку обережними ударами товкачки розбивають великі шматки, доводячи їх до розмірів горошини, потім круговими рухами повільно розтирають зразок, притискаючи товкачку до стінок ступки не дуже сильно. В міру зменшення розміру часток швидкість руху товкачки збільшують, слідкуючи за тим, щоб частки продукту не випадали зі ступки. Під час подрібнення частки проби періодично зачищають зі стінок ступки і товкачки шпателем, збирають до центру ступки і продовжують подрібнювати до одержання однорідної маси.

Пастоподібні продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступці, а продукти (напівфабрикати, вироби) більш щільної консистенції пропускають крізь м'ясорубку.

Напівфабрикати і готові вироби з м'яса, м'ясопродуктів, птиці і риби двічі пропускають крізь ручну або електричну м'ясорубку. Сирі ово-

чі подрібнюють па тертці. Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів щільної консистенції, багатокомпонентні за складом, доцільно гомогенізувати у подрібнювані.

Подрібнювач тканин призначений для подрібнення в рідкому середовищі харчових продуктів тваринного і рослинного походження, тому при подрібненні деяких страв і напівфабрикатів у них додають певну кількість води. Прилад складається з корпуса, у який вмонтований електродвигун, що має па валу муфту з наконечником. Наконечник призначений для приєднання двигуна до приводу ножів, установлених на дні знімної посудини місткістю 800 см³ . На валу приводу закріплені два ножі — різальний і змішувальний. Пробу масою не менше 200 г викладають у посудину, який встановлюють па корпус таким чином, щоб наконечник муфти ввійшов у гніздо приводу ножів, після цього посудину закривають кришкою і вмикають у мережу. Подрібнювання проби здійснюють при 4000 об./хв протягом ЗО с, потім при 8000 об./хв протягом 30~60 с. Якщо після цього проба не етапе однорідною, додатково подрібнюють ще протягом 1 хв.

Проби, підготовлені до аналізу будь-яким способом, ставлять у банку з притертою пробкою і беруть з неї частинки для дослідження. Перед узяттям частинок уміст банок ретельно перемішують. Проби з вогких продуктів, напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів зберігають у холодильнику при температурі 4-8 °С не більше доби. Перед узяттям частинок проби підігрівають у водяній бані при температурі 50-60 °С або па повітрі до 20 °С.

Контрольні запитання і завдання

1Що розуміють під терміном «якість продукції»?

2. Які існують показники якості продукції?

3. Що таке інтегральний показник якості, як він визначається?

4. Якими методами визначається якість продукції?

5. Як здійснюється планування й керування якістю продукції?

6. Ким і як здійснюється вхідний контроль якості сировини й товарів па підприємстві?

7. Порядок проведення бракеражу готової продукції в ресторанах.

8. Охарактеризуйте показники якості продукції при органолептичному аналізі.

9. Якими державними органами здійснюється контроль якості продукції в ресторанах?

10. Який порядок відбору зразків продукції для лабораторного дослідження в ресторанах?