2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби

На підприємствах ресторанного господарства виготовляється близько половини загального обсягу борошняних кондитер­ських і булочних виробів, що виробляються в Україні. Це пояснюється територіальною близькістю цих підприємств до спожива­чці, що має вирішальне значення при виробництві швидкопсувної про­дукції з обмеженими строками зберігання.

Борошняні кондитерські вироби — це випечені з тіста заготовки, оброблені після охолодження помадами, кремами, горіхами, цукатами, шоколадом та іншими додатковими продуктами. Класифікують бо­рошняні кондитерські вироби за видом тіста й іншими ознаками.

Торти — пісочні, бісквітні й листкові. Відповідно до оздоблюваль­них продуктів вони можуть бути кремові або фруктові, за формою — круглі, квадратні і прямокутні, за масою — від 500 г до декількох кіло­грамів. На замовлення покупців торти виготовляють тематичні з паго­ди дня народження, ювілею, весілля тощо. У цих випадках за узго­дженням із замовником торт може бути виготовлений у вигляді

скриньки із квітами, котика з ягодами або грибами, у вигляді розкри­тої або закритої книги і в інших варіантах. Відповідно до тематики тор­та розробляють варіанти його оформлення.

Тістечка — пісочні, бісквітні, листкові, заварні, мигдальні, мсрепги. Для оздоблення тістечок використовують ті самі продукти, що й для тортів. Маса одного тістечка — 20...80 г.

Кекси — випечені борошняні кондитерські вироби з більшим вмі­стом цукру, яєць, масла, з додаванням родзинок, цукатів, горіхів й пі­ших смакоароматпчпнх продуктів. Кекси випікають із прісного або дріжджового тіста у формах.

Печиво різної форми іі розмірів виготовляють із пісочного, біск­вітного й мигдального тіста з різними смакоароматпчпими доповпю-вачами.

Вафлі (фруктові, молочні, горіхові та іп.) — не особливий вид кон­дитерських виробів у вигляді випечених топких хрустких пластин, скріплених між собою пошарове помадою. Різноманіття асортименту досягається завдяки розмаїтості смаку й аромату помад.

Пряники (заварні, сирцеві, вагові, штучні) — випечені вироби з бо­рошна, цукру, патоки, меду з додаванням «сухих пгрфумів», тобто су­міші тоненько подрібнених прянощів — кориці, гв зднки, перцю чор­ного й запашного, бадьяпу, мускатного горіха, ; ардамопу, імбиру. Штучні пряники можуть бути із фруктово-ягідпою або молочною на­чинкою.

Пряники — це типово слов'янські кондитерські вироби; виготов­ляють фірмові пряникові вироби: пряники тульські, орловські, шахтар­ські, київські тощо.

Паски — здобні вироби, що випікають із опарного тіста з додаван­ням родзинок, цукатів, кориці у формі циліндра, верхню частину яко­го після охолодження глазурують помадою чи тиражним сиропом або посипають цукровою пудрою. Маса одного куліча — від 100 г до 1 кг.

Медяники за смаком і консистенцією нагадують пряники, їх ви­пікають у вигляді пласту за формою кондитерського листа, пласти зма­щують фруктовою начинкою, накладають один па один. Верхній пласт поливають тиражним сиропом або помадою. Охолоджений медяник розрізають порціями певної форми (прямокутні, квадратні).

Здобні пироги із фруктово-ягідними начинками бувають закритими іі відкритими. Перед випічкою їх прикрашають орнаментом з тіста, фігурпо нарізаними плодами (яблуками, персиками тощо) і цілими ягодами. За формою пироги можуть бути круглими, овальними, ква­дратними, прямокутними. Пироги, що випікають па замовлення до святкового столу, додатково прикрашають написами з випеченого тіста.

Булочні вироби випікають зі здобного опарного тіста, використо­вуючи пшеничне борошно вищого гатунку з високим вмістом клейко­вини. За формою й кількістю здоби булочні вироби поділяють па ру­лети, ромові баби, калачі, кренделі іі найрізноманітніші булочки. Рулети готують ваговими, ромові баби — ваговими і штучними, інші вироби — штучними масою 50... 100 г.

Залежно від кількості здоби, виду доповнюваній і форми булочки мають фірмові назви: дорожпа, шкільна, шафранна, здоба віденська тощо.

Контрольні запитання і завдання

1. Які саттарио-гігієшчш й технологічні принципи покладені в осно­ву розподілу продуктів ресторанного господарства па кулінарну продукцію й борошняні кондитерські і булочні вироби?

2.Які напівфабрикати виробляють і використовують на підприємствах ресторанного господарства?

3 Назвіть холодні й гарячі закуски, що становлять асортимент підпри­ємств ресторанного господарства.

4.Як класифікують супи іі соуси, що готують па підприємствах ресто­ранного господарства?

5. Як класифікують солодкі страви й напої, що готують на підприєм­ствах ресторанного господарства?

6.Який асортимент кулінарних,^виробів виготовляють підприємства ресторанного господарства?

7.Що таке охолоджені страви, яка сфера їхнього застосування при ор­ганізації харчування населення?

8.Назвіть асортимент тортів і тістечок, виготовлених у кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства.

Розділ З

СПОСОБИ І ПРИЙОМИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

Коли продукти доводять до стану кулінарної готовно­сті, намагаються забезпечити такий режим теплової оброб­ки, при якому готова продукція високої якості мас міні­мальні витрати.

Способи теплової кулінарної обробки, що застосовуються па під­приємствах ресторанного господарства, грунтуються па певних тепло-фізичних і технологічних принципах передавання тепла продукту: поверхневе нагрівання (контактний); випромінюваннями інфрачервоного спектру (ІЧ-нагрівашІя); об'ємне нагрівання проникаючим ви­промінюванням надвисокої частоти (НВЧ-пагріваппя); комбіноване нагрівання (ІЧ-пагріваппя у поєднанні з поверхневим або НВЧ-пагрі-вапням),

У результаті теплової кулінарної обробки температура продукт)' підвищується до 80... 100 °С, а в поверхневому пласті при смаженні — до 120...130 °С. Рушійною силою процесу при поверхневому нагріван­ні є різниця температур між продуктом і нагрівальним середовищем, а також між зовнішніми іі внутрішніми пластами продукту; при на­гріванні електромагнітним випромінюванням прискорюється рух ато­мів і молекул харчових речовин.

Під дією теплової енергії в продукті виникають такі складні фізико-хімічні процеси, як клейстерпзація крохмалю, денатурація білків, гідро­термічна дезагрсганія біополімерів (колаген м'яса, риби, протопектин рослинних продуктів), утворення нових смакових й ароматичних речо­вин, зміна кольорів продукту, руйнування вітамінів тощо. У результа­ті перелічених процесів, що часто накладаються один до одного, у нав­колишнє середовище виділяються водорозчинні речовини й жири; відбуваються втрата води й зменшення маси продукту (м'ясо, птиця, риба); поглинання води продуктом і збільшення його маси (крупи, бо­бові, макаронні й борошняні вироби); руйнування деякої частини віта­мінів; перехід у воду вітамінів, екстрактивних, мінеральних та інших _ речовин під час варіння.