Розділ 10 асортимент і технологія солодких страв

Десертна кулінарія — це мистецтво спокушання. Ко­лись подавання десерту мало більше спільного з архітек­турою, ніж з кулінарією. Зараз спостерігається тенденція до відносної простоти. І все-таки сучасні кухарі полюбляють готувати показові страви, демонструючи красу десертних матеріалів. Оскільки вони різноманітні й дуже ефектні, подібні декоративні шедеври доте­пер проявляють найвищий ступінь досконалості в десертній кулінарії. Усі десертні страви класифікують па дві нерівні групи: велику — холодні і малу — гарячі солодкі страви. Холодні солодкі страви, у свою чергу, поділяють па свіжі й Іпвидкозаморожспі плоди і ягоди, компоти, желеподібні і заморожені страви.

Основною сировиною для виробництва солодких страв, крім цукру, є плоди, ягоди, сухофрукти, молоко, сметана, вершки, яйця тощо. Ус­пішно використовують також різноманітні продукти переробки плодів, ягід, овочів: пюре, пасти, сухі порошки, що дозволяє значно знизити трудомісткість і скоротити час приготування страв.

Ніколи не можна розглядащ десерт поза контекстом усього обіду, після якого він повинен подаватися. Так, найбільш ситним десертом важається пудинг. Він завершує простий обід, що складається з тарілки м'ясного супу і другої гарячої страви. Багата й ситна трапеза потребує легкого й простого десерту, такого як нежирне морозиво. І навпаки, меню може бути складене, починаючи від простих страв, з наростан­ням складності до щедрого, але не важкого фіналу.

При складанні меню варто уникати повторення страв або приправ з однаковим смаком чи фактурою. Якщо в основній страві є фруктовий інгредієнт (наприклад, качки з апельсинами), не треба включати цей фрукт у десерт, так само, як не можна протягом обіду подавати більше одного густого яєчного соусу. Майже однаково важливий і колір: якщо за декількома стравами білого або кремового відтінку подають такий же десерт, це буде нецікаво незалежно від того, наскільки вдало виіі-мгла кожна страва окремо.

Вино може бути як доповнення до десертів, так і бути одним з ін­гредієнтів- Найпростіший спосіб використання вина як частини десер-г\' — залити ним свіжі фрукти або ягоди. Наприклад, полуницю зали-ь.поїь червоним вином (із цукром і без нього) або шампанським У

деяких десертах (фруктовий лід) також використовують червоне вино і шампанське. Залежно від нагрівання й тривалості приготування страви вино може змінитися до невпізнанності. Наприклад, кип'ятіння грушево­го сиропу із червоним вином «пригнічує» смак гарного вина. Для цього ліпше брати просте червоне вино насиченого кольору. Полуниця в шам­панському, навпаки, потребує першокласного шампанського і якісних ягід, том\' що теплова обробка в цьому випадку не дозволяється.

Завдяки тепловій обробці алкогольні напої, що використовують для приготування ресторанних десертів, не с джерелом «градусів», а лише поліпшують їхній смаковий та ароматичний букет. У приготуванні десертів використовують не лише вина. Наприклад, під час приготу­вання фруктово-ягідних желе разом з білим, червоним вином і пор­твейном можна використовувати сидр, м'ятний лікер тощо.

Незважаючи па французьку традицію подавати шампанське з десер­тами, поєднання сухого вина й солодкого десерту все-таки є не зовсім вдалим. Щоб смаки підходили один одному, вино має бути солодшим за десерт. Якщо десерт солодший, навіть вишукане вино здаватиметь­ся слабким і кисліш. Доцільніше брати випо холодніше, ніж десерт (наприклад, десерт із льоду, залитий шампанським). Вважається, що смак шоколаду пригнічує смак вина, а кислі фрукти потрібно вводити до складу десерту вкрай обережно.