Розділ 7 асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних

7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини

Рибу як продовольчу сировину поділяють па живу, охолоджену іі морожену.

ЖИВА РИБА

У кулінарному сенсі жива риба є найціннішою. Після теплової об­робки її м'ясо має відмінні смак та аромат.

У рибних ресторанах й інших спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства високого класу зберігають живу рибу у спе­ціально обладнаних акваріумах, <|«ерігаппя живої риби в акваріумах вимагає виконання низки умов, що забезпечують її нормальну життє­діяльність протягом декількох днів.

Життєдіяльність риб в акваріумі підтримується завдяки кисню, що міститься у воді. Характерною фізіологічною рисою риб є те, що без годівлі воли можуть існувати більш-менш тривалий час, а без кисню їхня життєдіяльність припиняється за кілька хвилин. Вміст кисню у воді акваріума має становити 5...8 мг/л. Розчинність кисню у воді за­лежить від її температури: зі зниженням температури розчинність кис­ню зростає, з підвищенням — знижується. У зв'язку із цим температу­ру водн в акваріумах підтримують у межах 3...15 °С. Нижні рівні температури належать до осіїшьо-зимового сезону, верхні — до веспя-Ію-літнього. На живу рибу негативно впливають різкі коливання тем­ператури водн. Це пояснюється тим, що у водоймах, у середовищі її природного перебування, температура води від сезону до сезону зміню­ється поступово, що дозволяє рибам так само поступово адаптуватися чо температури довкілля. Установлено, що для створення сприятливих \^гмов утримання риби температура води в акваріумі повинна відріз­нятися від температури води водойми не більш ніж па ±4 '('. Такі ж

вимоги висуваються до транспортування риби від місця вилову до під-приємства-споживача.

На живу рибу негативно впливає шум, вібрація і яскраве світло. А отже, акваріуми для утримання живої риби не рекомендується облаштовувати в залах ресторанів, ї'х зазвичай обладнують в окремому приміщенні виробничої частини підприємства або в м'ясо-рибпому цеху, подалі від машин і механізмів.

Об'єм акваріума залежить від потреби підприємства в живій рибі. Висота стійок акваріума не повинна перевищувати 120 см від рівня під­логи, що пов'язане з необхідністю ного технічного обслуговування (са­нітарна обробка, вантажно-розвантажувальні роботи, спостереження за станом риби). До акваріума підводять водопровідну воду й каналізацію. Воду в акваріум бажано подавати через фільтр, здатний пригнічувати іон хлору, що міститься у водопровідній воді в кількості 0,2...0,5 мг/л. Допускається дехлорувати воду в акваріумі, додаючи гіпосульфіти кількістю 18...45 ,мг на 100 л води. Крім того, акваріум має бути облад­наний пристроєм для штучної аерації води, безперервної роботи.

Різні види риб у природних умовах споживають неоднакову кіль­кість кисню. Так, при температурі води 10 °С короп споживає кисню 45...(Ю мг/год, а форель - 150 мг/год (розраховуючи па 1 кг маси тіла). Тому за однакового об'єму води кількість риби, що запускається в акваріум, залежить від її виду. Це важливий момент її утримання. Річкова й озерна риба ліпше пристосовується до штучних умов, ніж морська. У наведені норми завантаження риби в акваріуми залежно від температури води.

Перед завантаженням риби акваріум миють із застосуванням мий­них засобів, дозволених для підприємств ресторанного господарства, і заповнюють дехлорованою водою. Завантажують рибу після попе­редньої аерації водп в акваріумі протягом 1 год. Рибу перевантажують із транспортного засобу в акваріум швидко, але обережно за допомо­гою спеціальних сачків, намагаючись якнайменше травмувати її. Аква­ріум повинен бути обладнаний пристроями безперервної зміни води. Цілковита зміна водії має відбуватися протягом години. В акваріум по­дають дехлоровану воду, насичену киснем, певної температури. У те­плу пору року у воду акваріума додають лід.

Риба в акваріумі повинна перебувати під постійним наглядом, її не годують, щоб уникнути забруднення водп. Ознаки доброякісності ри­би, що втримується в акваріумі: вона проявляє всі ознаки життєдіяль­ності, плаває спинкою догори, робить характерні рухи зябрами; поверх­ня риби чиста, забарвлення природне, властиве для даного виду риби, з тоненьким шаром слизу, луска блискуча, щільїюпрплегла до тіла, ме­ханічні ушкодження відсутні; колір зябер червоний різних відтінків,

без слизу; очі світлі, опуклі; запах, властивий живій рибі, оез сторон­ніх домішок; для деяких видів (короп, лящ, сазан, стерлядь, товстоло­бик, форель та іп.) допускається незначне почервоніння поверхні риби.

Риб з уповільненими рухами, що не втримуються у вертикальному положенні або спливають па поверхню води плиском, вилучають із акваріума й терміново направляють па переробку.

Оптимальний строк зберігання живої риби в акваріумі — 2 доби.

Морську рибу транспортують і заселяють в акваріуми з морською водою. Морська риба споживає значно більше кисню, ніж прісноводна. Акваріуми для утримування морської риби доцільно встановлювати в приморських містах для скорочення терміну її транспортування від місця вилову до ресторану.

На зберігання живої риби в акваріумах впливає дотримання правил її транспортування від водойми до підпрпєметва-споживача, чистота води, її температура, співвідношення риби іі водп, наявність штучної аерації води в дорозі, тривалість транспортування. Умови транспор­тування і зберігання живої риби розроблені в наукових установах риб­ного господарства і є оптимальними. Недотримання цих умов призво­дить до втрат пінної рибної сировини.

ОХОЛОДЖЕНА РИБА

Якщо протягом 2 год температура тіла риби знизилася до +4 °С, во­на вважається охолодженою. НгЩио ящиків, бочок, плетених кошиків й іншої тари насипають дроблений або лускатий лід шаром 8... 10 см, укладають щойно виловлену рибу, пересипаючи її льодом. Зверху ри­бу також покривають шаром льоду. На днищі тари повинні бути отво­ри для стікання талої води. Затарену рибу з льодом переносять у хо­лодильник з температурою повітря 0...2 °С і відносною вологістю 95...98%. Оптимальне співвідношення риби іі льоду 1:1. За цих умов добра якість риби зберігається 5...6 днів. На підприємствах ресторанно­го господарства охолоджену рибу зберігають не більше 2 діб. Знижен­ня температури зберігання охолодженої риби до негативних позначок небажане, тому що це призводить до змерзання льоду й погіршення умов зберігання охолодженої риби.

Швидке охолодження виловленої риби і зберігання її при темпера­турі, близькій до О °С, необхідне для гальмування автолізу тканий під дією ферментів.

Ознаки доброякісності охолодженої риби: яскравій'! колір поверхні риби, властивій'! даному виду; наявність на поверхні помірної кількості слизу; пружна консистенція м'язової тканини (поглиблення, утворене при натисненні пальцем, відновлюється); очі світлі, опуклі; зябра

яскраво-червоиі або рожеві, без слизу й кислого або пшльїюго запаху;

навколо анального отвору немає кільцевого горбка.

Для стабілізації якості охолодженої риби Ігри зберіганні відразу після виловлеппя її потрошать і знекровлюють шляхом перерізання кровоносних судші між зябрами.

МОРОЖЕНА РИБА

Морожена рнба надходить па підприємства ресторанного господарства у вигляді заморожених блоків з температурою в товщі -18...-6 °С. Вели­кі екземпляри риби заморожують кожен окремо, їх доставляють у ящи­ках і картонних коробках. Максимальні строки зберігання мороженої риби коливаються в широких межах — від 8 до 1 міс. і залежать від вид}/ риби, способу заморожування І і виду упакування.

Короткі строки зберігання характерні для жирних риб з високим вмістом пепаспчепих жирних кислот, здатних до швидкого окислення па повітрі. За інших однакових умов для видів риб льдосільового за­морожування строк зберігання становить 1 міс. Блоки мороженої риби й окремі екземпляри, що мають захисні покриття у вигляді снігової шуби, крижаної глазурі, аптиадгезійпого паперу іі покриття па основі полівінілового спирту, більш стабільні в зберіганні, терміни їхнього зберігання збільшуються па 50%.

На підприємствах ресторанного господарства морожену рибу й риб­не філе зберігають у низькотемпературних камерах і прилавках при температурі -10...-8 °С протягом місяця. .За відсутності низькотем­пературного холодильного обладнання кількість замороженої риби, що надійшла, не повинна перевищувати триденної потреби. При цьому зберігання риби при температурі 0...5 °С поєднують із її повільним роз­морожуванням.

Повне або часткове розморожування риби внаслідок неправильного зберігання і'І повторне її заморожування забороняється.